Рене Редзепи имао је 25 година када је отворио свој први ресторан Нома у Копенхагену и 32 године када је проглашен најбољим рестораном на свету. Нома, која означава нордијску луду или нордијску храну, држала је ту титулу од 2010. до 2012. године, а послужила је помно сезонском менију локалних и хранљивих састојака, укључујући хељду, рамсон цвеће, лиснато јаје и мраве - далеко од плаката месне округлице на Икеа. Реџепи је с једне стране одговоран за стављање нордијске кухиње на мапу, али након десет година у Номи, његов утицај се шири много даље од тога. Своју светску славну личност искористио је као платформу за промоцију иновација у храни, од нових кулинарских техника развијених у лабораторији за нордијску храну до промена у политици о храни о којима се расправљало на Симпозијуму МАД, годишњег окупљања кухара, пољопривредника и прехрамбених професионалаца. 2012. године магазин Тиме прогласио га је једним од 100 најутицајнијих људи на свету - а само прошле недеље назвао га је "богом хране" заједно са својим пријатељима и колегама кухарима Алексом Аталом и Давидом Цхангом.
Вечерас Редзепи на догађају Смитхсониан Ассоциатес говори о својој новој књизи "Ворк ин Прогресс " која документује једну годину иза сцене у Номи. Питали смо кухара о креативности, улози хране у друштву и стању женских кувара у угоститељству.
Нова књига укључује копију часописа који сте чували током 2011. године, ваш дневни извештај о томе како су се ствари одвијале у Номи. Какав је био ваш процес писања тог часописа?
То је била прилично болна ствар. У свакодневном животу испуњеном толиким дисциплинама - буђење и кухање доручка и ручка за децу, затим одлазак на посао, организовање и дисциплиновање, и повратак кући - заиста желите попити пиће и отићи до спавати. Али онда сте морали поново да будете дисциплиновани. У ствари никада нисам намеравао да то буде књига. Учинио сам то да видим да ли могу да схватим ко смо ми, зашто су добри дани, зашто постоје лоши дани и какав смо ресторан у основи. Тада је мој уредник књига прочитао његове делове, свидела јој се и тада је то постала књига.
У исто време, то је такође било чудно искуство, јер сам навикао да радим у тимовима, и радећи ово, сви сте сами. То је била врло усамљена ствар. Тешко је, стојати тамо на крају ноћи, гледати у екран и само чекати да се појаве речи. Али заиста ми је дао пуно новог увида. Ова идеја повратка кући и могућности да дестилирам дан, разумевајући шта ми је било добар или лош дан, заиста ми је дала боље разумевање зашто радим ствари које радим.
Рекли сте да сте се осећали ограниченом након што је Нома проглашен најбољим светским рестораном и да је овај часопис био задатак да разумете креативност и одакле потиче. Које сте закључке извукли из писања часописа?
Један од закључака је да је успех фантастична, потресна ствар, посебно похвале - али признање није врх планине. То није највише што треба постићи. То је оно што сам морао да одбацим у току писања часописа - да је то одличан одскочни камен, нешто што можете користити на путу. Али ако је ваш једини циљ постизање признања, брзо ћете сазнати себе. Мислио сам да смо можда стигли до врха планине. То је оно што су ми људи говорили: „Шта сада?“ И ту сам, 32 године, размишљао: „Шта мислиш, шта сада? Имам 32 године! “За мене то нису говорили врх планине. Али то ме је збунило на неко време. Дакле, пишући часопис, закључак је био да се играмо поново, будите неустрашиви. Нема се шта изгубити; немој се везати за ствар. То је најважнија ствар из које сам се извукао - само отвореност за разбијање калупа који је донео ваш успех.
Кисело и димљено препелице, послужено код Нома. Фотографију корисника Флицкр цицлонебилл
Како свакодневно остајете креативни?
Данас је то веома тимски. Прије дневника, није било толико; углавном сам све време доносио одлуке. Али покушавајући да разумем процес, могао сам да видим да је тим добар начин да се узбудим у свему. Лакше вам је и ако имате људе на које се могу ослонити и на неки начин вас утешити у лошим тренуцима. Сада је веома изграђен на тимском труду - разговори, сесије о мозговима. И, наравно, променљива сезоналност и време - то је такође велика водиља.
Како бисте описали свој стил управљања у кухињи?
Некад сам био контролор. Одрастао сам мислећи да сте као кувар, највећи човек који контролира, кога не занима ништа осим напретка ваше кухиње - и свако ко не слиједи, само заостане и оде. Али кад се вратите и прочитате све током године, видећете да оно што заиста чини добре дане је када се заиста осећате добро. Када је забава укључена. А лоши дани су увек они у којима не решавате добро ситуације. Увек ће бити лоших тренутака. Увек ће бити великих пропуста. Али само се требате добро носити с тим, за разлику од мало љутог идиота. Дакле, дневник натерао ме да прилично променим свој стил управљања. За мене је то био велики корак, од обучавања на врло стари начин кухања и ступања у нову ствар. Али то је променило ресторан, и никад се нисам могао вратити у традиционални кухињски стил.
Имате доста промена у каријери свог особља - бившег банкара, холивудског радника, одвјетника и других који нису ушли у кулинарско искуство. Шта они доносе на сто?
Постоји толико фантастичних аспеката од људи који су помало укључени у културу хране. Управо у лабораторији за нордијску храну имамо дипломца Иале Пројекта одрживе хране. То сигурно није кухање, али његово разумевање питања која окружују оброк додаје различите слојеве у истраживању и нашем основном разумевању шта храна може бити. То наш ресторан чини бољим. Начин на који данас разумем иновацију јесте да што смо више отворени за нове, вредне информације, више проучавамо историју, сећања или нова искуства и уносимо их у садашњост - тада се нешто ново заиста догоди. Трудим се да будем што отворенији према свим тим факторима.
Чини се да је храна ових дана свуда - у телевизији, политици, симпозијама попут ваших. Да ли је могуће храну узимати превише озбиљно?
Не. Мислим да то уопште не схватамо превише озбиљно. Напротив, понекад је дискусија помало глупа и недовољно озбиљна. Али ствар је у томе да храна није само храна. Ако то желите рећи, шалите се. То је помало старомодна изјава, чак и класична, западњачка, протестантска храна која се изјашњава као храна за суздржавање и немојте покушавати да је ишта више од тога. Ако је то ниво на који смо изабрали да гледамо, шта вам онда стварно треба? За мене је храна једна од ствари која живот чини најприступачнијим - баш као што је и угодно место за живот. Да ли нам је заиста потребан да бисмо остали живи, на исти начин на који нам је потребна само храна за одржавање?
Истовремено, постоји толико критичних питања, као што су одрживост и пољопривреда, који стално окружују храну. Мислим да и ми све више схватамо колико је оброк важан. Знам да сада имам породицу. То је лако наићи на неку врсту романтике, када говорите о важности оброка и породичном аспекту, али ја заиста верујем да је то важно и видим да јесте.
Тако да мислим да није лоше што храну озбиљно узимате. Када се то третира као мода или као начин остваривања огромних прихода кроз лоше ТВ програме, то је вероватно мало превише. Али ако храну ставимо у културно светло и вреднујемо је као важан део нашег културног васпитања, мислим да то не можемо схватити превише озбиљно. Мислим да је то добра ствар.
Које су неке од идеја и иновација у свету хране тренутно највише узбуђене?
У посљедњих пет година, истраживање ферментације дефинитивно је најузбудљивија ствар. То ће се наставити још дуго и можда ће тек постати природни, интегрисани део било које кухиње у будућности. Заборављамо да су хлеб и кафа за вариво ферментација. Догађају се нова истраживања која би нам могла пружити неке нове окусе упоредо с тим.
Желим да вас питам за причу магазина Тиме у којој сте проглашени за „бога хране“.
Да, још је нисам ни видео!
Али чули сте критику?
Не, нисам! Откако сам стигао у Америку, људи причају о томе. Али то је типична америчка ствар за коју сви у Америци мисле да сви разумију шта се дешава у Америци. Али не, нисам. У ствари сам видео у авиону како долази овде. Дошао сам јуче и онда је јутрос неко рекао да је било критика због тога. Али у Данској нису ни разговарали о томе, нико о томе није писао. Шта се дешава? Волио бих разумјети што се догађа.
У основи, чланак се бави важним лидерима и иноваторима у свету хране - људима који мењају начин на који једемо и размишљамо о храни широм света. Полемика је да су само четири особе профилисане жене, ниједна од њих није куварица, па се људи питају, где су жене кувари? Знам да нисте били укључени у писање чланка, али ...
Нисам ни знао да ће нас ставити на насловницу! Не говоре ти то. Кажу: „Ах, можемо те видети у исто време у граду, можемо ли да те фотографирамо? Пишемо о пријатељству. "А онда, два месеца касније, ви сте у авиону и неко вам каже да сте на насловници часописа Тиме .
Шта мислите, који женски кувари би требало да ураде листу Тиме?
Могу вам рећи да сам се јучер први пут срела с Алице Ватерс. Био сам потпуно звездан. Скоро сам био - нисам знао шта да радим. За мене је она дефинитивни херој хране ... храна ... бог, ако хоћеш.
Али постоји толико необично снажних жена које заслужују заслуге и пажњу. Прошле године смо на симпозијуму МАД имали Вандата Шива, али наравно да није куварица. Ту је Маргот Хендерсон, која води тихо ресторан Роцхелле Цантеен у Лондону, али она је врло моћно проговорила. И прочитао сам мемоар Габриелле Хамилтон, али заправо никад нисам посетио ресторан. Сваки пут када дођем у Америку, то је увек путовање. . . . Ако у будућности постоји једна девојка, то је мој кухар пецива, Росио Санцхез, који је из Чикага, али мексичког је порекла. Изузетно је добра.
Када сам започео пре 21 годину, жене у кухињама биле су тотална новост. Сада, 8 од 24 кувара у нашој кухињи су жене. Престао сам толико размишљати о томе. Иако постоје периоди у којима превише доминирамо мушкарци у кухињи, ја увек покушавам да створим равнотежу и привучем више жена у кухињи.
Зато што додају нешто другачије?
Да, нема сумње о томе. Веома је важна, та равнотежа. На много начина стил кувања који радимо више се уклапа у врсту њежног додира жене за разлику од овог великог, тутњавог мушкарца са својим великим, неспретним рукама. Претерујем овде, али знате на шта мислим. И сензибилитет у укусу - жене су мало оштрије у проналажењу тих малих, нежних тонова ту и тамо, када кушају ствари. Кухиње су такође ноторно мацхо. Добро је имати више женки у кухињи како би додали равнотежу и одузели то мало, не да би омекшали ствари већ довели дискусију у озбиљнији тон.
Мислите ли да сада има више жена због тога што се култура у кухињи променила или зато што има више могућности за жене? Зашто мислите да се то толико променило у вашем животу?
Не знам. Мислим да има више могућности. То није толико трговина плавим оковратником као некада, пре десет година. Када смо започели с управљањем Номом, није било необично да ће бар једном годишње неко доћи код мене и рећи: "Хеј, нећу радити наредних шест месеци, идем у затвор." Звучи сулудо, али тако је било. Било је то као гледање једног од оних старомодних филмова челичана, у којима су мушкарци радили ватром и вриштали прљаве шале, свађали се и пили. Не тако давно, кухиње су биле врло такве. Мислим да се ствари полако мењају - од дечкију који одлазе у затвор, до напуштања Харварда у нашој кухињи. Тако да мислим да је целокупно окружење постало пријатељскије - за било кога, заиста. Некад си постао кувар, јер не можеш бити ништа друго.
Редзепи одржао ТЕД разговор у Лондону 2011. године. Фотографије преко Флицкр-а, © Сам Фриедрицх / ацуменимагес.цом
Сад кад сте упознали Алице Ватерс, да ли још увек желите да се упознате са другим херојима хране?
Једна од мене је постала веома тужна због тога што је нисам упознао био Цхарлие Троттер. Никад га нисам упознао; Текст сам разговарао с њим. То је још једна ствар у вези са трговином у којој смо ужасни - прослава икона и људи који су стварно нешто учинили. Ако немају најновију, свежу нову ствар, онда се једноставно заборављају. Сјећам се да сте 1990-их читали двије ствари. Један од њих био је Вхите Хеат, Марцо Пиерре Вхите. Друга су књиге Цхарлие Троттер-а.
Где ћете вечерати док сте у САД-у?
Идем први пут у Алинеу и ја сам заправо стари људи, али никада не посећујемо ресторане једних других, тако да сам девица Алинеа и јако се радујем томе.
Реџепи ће говорити у центру С. Диллон Риплеи у четвртак 14. новембра у 18:45, а уследиће потписивање књига. Догађај је распродат, али улазнице могу постати доступне. Посетите смитхсонианассоциатес.орг за више информација.
