Пре осамдесетих, америчка ресторанска сцена била је досадна. Француска кухиња доминирала је у менијима најбољих ресторана у земљи, који су деценијама владали врхунски, али сада су кухиње бескрајне, чак и у Француској. „Америчка храна сцена се у последњих 25 година више променила у односу на последњих 125, “ каже вишеструки добитник награде Јамес Беард, аутор кухарске књиге и радио водитељ Цхеф Норман Ван Акен. Тешко је помислити да колико год „лонац за топљење“, „посуда са салатом“ или било која друга аналогија о храни коришћена за описивање ове земље, тек су недавно његове етничке кухиње прихватиле угњетавајуће високе стандарде кулинарски свет.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Лоуие'с Бацкиард је ресторан у којем је Норман почео да открива кухиње Новог Свијета и приказује је на менију. Ово је један од првих менија са кухињом Новог света. (Љубазно објављивање Таилор Траде Публисхинг-а) 
После само неколико година, кухиња Новог света се етаблирала као лице америчке кухиње. Овде је мени из Нормановог првог ресторана, МИРА. (Љубазно објављивање Таилор Траде Публисхинг-а) 
Норман Ван Акен кухао је заједно с Емериллом Лагассеом, Цхарлиејем Троттером и Раји Јаллепалли за вечером "Празник пријатељства" 1996. Низ америчких кухиња приказује се кроз различита јела четири кувара. Нова свјетска кухиња постала је етаблирана кухиња. (Љубазно објављивање Таилор Траде Публисхинг-а) 
Фото галерија
Цхеф Норман Ван Акен један је од разлога зашто. Пре него што је славни кувар полудио и пре почетка мреже мрежа хране, Ван Акен је започео револуцију. Радио је нешто тада нечувено, узимао је локалне етничке укусе, спајао их у ресторанима у којима је радио, прво у Лоуиејевом дворишту, а затим у сопственом МИРА-у. Волфганг Пуцк назвао га је „правим пиониром америчког покрета хране 1980-их.“ Марио Батали је рекао, „амерички кулинарски пејзаж не би био исти без његове визије“. И покојни кухар Јамес Беард, победник и кухар и рестауратор Цхарлие Троттер назвао Ван Акен "Валт Вхитман америчке кухиње."
Током касних 70-их и 80-их година, на сцени ресторана одвијала се узбудљива промена у већем делу Сједињених Држава. Алице Ватерс била је пионирска кухиња из Калифорније, Марк Миллер је показао укусни југозападни запад, Емерил Лагассе је свој глас проналазио у Нев Орлеансу, а млади Волфганг Пуцк упијао је азијске утицаје са калифорнијским састојцима. Али Флорида и већи део осталих југоисточних Сједињених Држава били су гастрономски заустављени. Подручје које је толико богато културом и пуно историје само је заглављено у времену. Храна латино, карипске, шпанске и афричке културе која је чинила овај регион била је одвојена од њихових властитих култура. Затим је дошао Норман Ван Акен, лукав, кровни човек, човек од многих послова из северног Илиноиса, који је пронашао свој пут до ексцентричног острва Кеј Вест, где ће открити нову кухињу, ону која ће га ставити у узвишено група са Алице Ватерс, Полом Прудхоммеом и Марком Миллером као оснивачима нове америчке кухиње. Ван Акен је у новом слободном стиху дао глас светлим културама југоистока.
У свом недавно објављеном мемоару „ Но Екпериенце Неединг “ Ван Акен пише о свом неконвенционалном путу постајања кувара и искуствима која су довела до открића ове америчке кухиње. У књизи своју инспирацију прати до тренутка у западном Канзасу где је Ван Акен радио полагање бетона. Пише,
"Један од ретких тренутака олакшања, који је пружио готово халуцинаторну срећу усред слепог плаветнила западног неба Канзаса, тупим боловима наших потресених удова и очајничке глади ужурбаних апетита, били су цхоризо-и - сендвичи тортиље напуњени јајима пуњени јајима које су мексички радници тако љубазно поделили с нама. Верујем да је заједничко дељење хране на овај веома рустичан начин постало темељ за то да не само што сам постао кухар, већ и да постанем онај који је инспирисан земаљском храном становника Латина и Кариба, и једног без осећаја да је европска храна сама по себи боља. "
Сјели смо с кухаром Норманом Ван Акеном да разговарамо о кухињи Новог свијета.
Како бисте дефинисали Нову светску кухињу?
У основи је славље нових култура имиграната учинило Флориду својим домом. То је коалесценција између различитих нација, језика, религија, порекла која има идеоцуисине * сличну кухињи из Нев Орлеанса, али различиту.
До 80-их година почели смо виђати ове џепове америчких кухиња које имају различит глас. И узбудљиво је било приметити да је Америка чак имала и кухињу, јер су нам шефови у европским кухињама рекли да то није тако. Будући да смо Американци, имали смо осећај да желимо да будемо поносни. Желели смо да пронађемо и ствари које нас разликују на исти начин као што се разликује Француска која упоређује кухињу Боурдеук-а са кухињом Париза. И, хтео сам створити одговор који је заснован на Флориди. Живео сам на Кеи Весту и на Кеи Весту имате веома јаку рустикалну, регионалну групу гласова. А, будући да нисам оданде, нисам имао изузетну оданост да пратим један глас насупрот другом. Нико није био присутан да ме гурне у било ком одређеном правцу, па сам, баш као и слушао сјајне бендове из различитих позадина, могао да узоркујем и спојим оно што сам желео.
Тако је нова светска кухиња постала регионална кухиња попут Њу Орлеанса, југозапада и Калифорније.
[ * Реч идеоцуисине користи новинар Раимонд Соколов у својој књизи Зашто јемо шта једемо: како је Цолумбус променио начин на који свет једе. ]
Зашто га зову кухиња Новог света?
Израз Нова свјетска кухиња одабрао сам због своје ширине. Када су људи почели да центирају речи попут Флори-ббеан, рекао сам да то не функционира, јер ако нешто долази пре свега из Бразила или Аргентине, у "Флори" или "Ббеан-у" нема ничега што би то укључивало. А кад је Колумб несвесно налетео на ово копно на путу ка ономе што је мислио да су Азија и Индија, он је несвесно открио нови свет. Био је то сеизмички помак који се понекад назива и Колумбијска размена. Почела је убрзавати стварност и почела је да мења целу планету на начин на који смо јели.
Како сте развили кухињу Новог света?
Знам да сам била једна од првих особа која је узела ова различита јела, неке од састојака и ставила их у симбиотски однос, што је изненадило људе из тих специфичних земаља. То није била поанта коју сам створио са пуно свести. Управо сам се одазивао мјесту. Да су ме околности одвеле у Форт Лаудердале, Миами, Вест Палм Беацх или Орландо уместо Кеи Вест-а, мислим да не бих имао ту сирову прилику онога што смо живели у Кеи Вест-у 1970-их. Тамо су само покушавали да хране храну своје мајке, оца или баке и баке. Једење у кубанском ресторану, хаитијском ресторану или бахамском ресторану, а затим одлазак од те три различите ствари и стварање одговора на то била је моја добра срећа.
Такође сте познати по томе што сте формулисали кухињу са речју „фузија“. Да ли је кухиња Новог света врста фузије?
Нова свјетска кухиња један је од спектра фузијске кухиње. Фусион кухиња постоји свуда. И постојао је свуда много пре него што се појавио термин који сам постао познат по избору. Људи својствено узимају са собом оно што имају, знају и воле. Али, онда их се гура у различите околности (рат, брак) и њихово прилагођавање захтева од њих да напредују. То ствара фузију ствари.
Мислим да су људи опрезни од фузионистичке кухиње на начин да она често може бити претјерани изум пренаглашеног ума. Неко би могао рећи: „Саставит ћу боровнице и веверице јер то нико никад није урадио“. Можда постоји разлог зашто то никада нису учинили. Кад је присиљен и ради изненађења ради изненађења, то постаје нешто што има малу вредност, ако га има. Фусион кухиња ми постоји откад је неко прешао реку и отишао на другу страну. Нова светска кухиња настала је негде током насељавања овог одређеног региона на Флориди. Као и свака кухиња, било да се ради о Нев Орлеанс кухињи, која се креће веома споро у смислу промене или онога што бисте могли назвати калифорнијском кухињом, која се и даље развија и мења, фузијска кухиња није ограничена на географско разумевање.
Како сте дошли до термина фузија (што се односи на кухињу)?
Дошао је тренутак када сам читао о култури и кухињи (Јеан-Францоис Ревел), где говори о главној тези књиге. У једном тренутку он говори о дијалогу као о "свађи љубавника" која се завршава браком. А написао сам у рукописној биљешци са стране књиге „фузија“. Сигуран сам да сам рекао фузију због џез терминологије фузије. Тражио сам нешто што је био одговор на оно што желим да радим са кувањем. И био сам одлучан да се историјски вратим уназад и схватим корене кухиње са Флориде пре континенталне кухиње. Да видим да ли бих некако могао спојити ту силу за коју сам осећао да је ту у ДНК, али је модерном госту учинио разумљивом. Морамо остати у послу у неком тренутку, где гост каже: „Слажем се“, и спреман је да се вратимо.
Осећам се много пута у данашњи дан и старост, што су кувари изгубили тај појам сви заједно и постоје ли само да би извршили свој луди гениј. Чим бих отишао у неки заиста прави бразилски ресторан и појео храну за душу [радије] него да неко деконструише наранџасту пупак.
Ствар о нашим јелима је да свако од њих има своју причу. То је нешто изван Винесбурга у Охају . Мислио сам да постоји врло јасан лик. Не ради се о састојцима или вриједности одређеног састојка. Уз то, то је врста хемијског разумевања хране. Шта ради киселост? Шта ради маст? Шта месноћа ради? И ткате их на такав начин да их оне натјерају да раде. Да, људи можда не мисле да су миртове бобице идеална ствар за фоие гра, али сигурно се може разумети да ће киселост миртних бобица бити ефикасна против фоие граса на исти начин на који је грожђана млека ефикасна против маслаца од кикирикија. Али то је један начин гледања на храну, а то пост називам историјским. Није вам баш стало да је ово јело прешло из Италије или Јапана. Само гледате састојке као да су на периодичној табели и они ће ићи заједно због начина на који их саставите. Многи кухари то раде, а многи кухари то раде успјешно. То ми није довољно. Желим да корачам историјским корацима и осећам их јер волим приче.
Како видите да се кухиња Новог света развија?
Нова свјетска кухиња развијаће се баш као и већина кухиња. Кроз брак, ратове, путовања, образовање, промену демографије, промене у ономе што се узгаја и где ... све ово. Али, не грешите, то ће се догодити на много бржи начин због интернета, паметних телефона итд. Како имиграциони обрасци Северне Америке постају више латиноамерички, то ће се претворити у очигледне и изненађујуће начине. Растућа популација Вијетнамаца у заљевској регији Америке биће удана за мигрантско мексичко и централноамеричко становништво, сигуран сам. Једва чекам да окусим те резултате ... и надам се да ћу заглавити поред!
Рецепти преписани уз дозволу Таилор Траде Публисхинг-а без искуства .
Пиво-парни шкампи са Мојо Ројом
Током година док сам тражио свој кулинарски глас у дворишту Лоуие, Јанет [Ван Акенина жена] је радила на другом крају острва у Халф Схелл Рав Бар-у, од улице Маргарет, у Ланд'с Енд Виллагеу. Гласови ондје припадали су Рону Хатфиелд-у и слаткој Елаине Цулпеппер из каубојског бенда Биг Цоппитт, који су свирали тај слани спој за специјалне госте попут дјечијег аутора Схел Силверстеин. Половина шкољки послужила је њихове шкампе на пари у пиву или пржене и послужене уз коктел или тартар сос - који сам тада волео, а још увек волим. За покровитеље Лоуие-а, ово је био један од мојих рифова о тим једноставним класицима.
За кухане козице:
1 кашика бобица паприке
1/2 кашике црног бибера
1/2 кашике сјеменки горчице
1 кашика целог каранфила
1 кашика семенки коморача
2 ловорова листа, растргана
4 боце пива (12 унци)
1 лимун, исечен на четвртине
1 глава белог лука, преполовљена укрштено
36 великих козица, још увек у шкољкама
Загрејте дубоку посуду са јухом на средње јакој ватри. Додајте арому паприке, бибера, семенке сенфа, клинчиће, семенке коморача и ловоров лист; тост око 30 до 60 секунди. Додајте пиво. Испеците четвртину лимуна преко лонца, пребаците исцеђене четвртине лимуна и додајте половине белог лука. Кад пиво прокључа, додајте шкампе.
Када се течност врати до кључања, козице би требало да буду готове. Помоћу пунила, оциједите шкампе. Ставите их у посуду, поклопите у пластичну амбалажу и охладите у фрижидеру.
Прави 6 до 8 оброка
За Мојо Ројо:
2 црвене паприке
уље репице
6 режња белог лука, млевених
1 кашика хабанеро чилија, семенке и стабљике уклоњени, млевени
1 кашика кумина у праху
3/4 кашике кошер соли
1/4 чајне кашике свеже нарезане црне паприке, тост
2 кашике шеров сирћета
1/2 шоље чистог маслиновог уља
2/3 шоље мајонеза
Загрејати рерну на 425 степени Ф. Лук паприке лагано истрљати канолиним уљем и ставити на тепсију. Теглу ставите у претходно загрејану рерну на око 30 минута, окрећући паприке за равномерну боју, док добро не буду угљене. Када се паприке прже, извадите их у посуду и прекријте чврсто пластичном фолијом. Оставите пару, око 2 минута. Кад се паприке олабаве, уклоните и одбаците кожицу, стабљике и семенке и излијте све течности из паприка.
Док се паприке прже, у чинији комбинујте преостале састојке, осим маслиновог уља и мајонеза. Додајте печене паприке и пире у блендеру или процесору хране, додајући уље на крају. Пулсирајте док смеша не постане прилично глатка. По жељи зачините додатном сољу и бибером. Умутите у мајонез. Покријте и чувајте на хладном месту док није потребно.
Прави се 2 шоље
Служити:
Огулите и очистите козице; ставите на тањир или у посуду са мањом шољицом Мојо Ројо за сваког госта. Ако вам треба више топлоте, послужите уз свеже клинове лимуна и боцу карипског љутог соса.
МИРА Туна Тартаре
Разне припреме за тартански туну заузеле су свет, али давне 1988. године, још увек је била прилично свежа територија на многим трпезама на Кеи Весту. Тада је то био огроман успех за нас и наставља да буде веома популаран до данас. Назвали смо ресторан МИРА, што на шпанском значи „изглед“, јер смо желели да наши гости уживају не само у ономе што могу да миришу и пробају, већ и да погледају свако јело и уживају у ономе што су видели. Током рада у МИРА-и написао сам трактат под називом „Фузија“. Ово јело је било јестив пример самог појма.
1/2 килограма суне туне, мале коцкице
2 кашике ситно коцканог лука
1/2 лука, бели део углавном, ситно сецкани
1 јалапено паприка, семенке и стабљике уклонити, ситно млети
1 кашика фино млевеног свежег ђумбира
1 кашика ситно млевене траве лимуна, унутрашње стабљике
1/2 кашике сезамовог уља
1 1/2 кашике соја соса
1 кашика мирина
1/4 кашике винског сирћета од риже
1/4 кашике рибљег соса (факултативно)
1 кашика млевене корице наранџе
1 кашика корице лимуна
кошер со и свеже напучен црни бибер, по укусу
Салса Срирацха, на укус
У посуди помијешајте све састојке и охладите, чврсто покривене, док не будете спремни за послуживање. Постоји много начина да представим тартаре - ја волим да служим своје користећи кашике азијског стила или крекере са сезамовим семенима.
Направите 1 шољу течности
