Цхристопхер Кимбалл на сету Америчке тест кухиње са Бридгет Ланцастер. Фото Даниел Ј. Ван Ацкере
1983. године Цхристопхер Кимбалл, оснивач Цоок'с Магазине-а, добио је писмо од зреле баке незадовољне његовим представљањем рецепата и кувањем. „Не кувате од срца“, написала је. Кимбалл је одговорио позитивно. "Да", рекао је, "кувам из главе."
Тај приступ је помогао Кимбалл-у, витком човеку никада без кравате и наочара, саградити царство радозналог и научно заснованог кувања са својим часописом који сада носи назив Цоок'с Иллустратед, а ПБС показује америчку тестну кухињу и Цоок'с Цоунтри . Часопис и телевизијски програми који се заснивају на кухињи од 2500 четворних метара изван Бостона нуде неуморно свеобухватни приступ решавању упорних проблема кухиње: Зашто храна има топлију арому (наука)? Да ли маринирање заиста његује месо (не)? Како добијате додатни течни пиринач (исперите водом)? Кимбалл каже, „Циљ је да се утврди зашто се добре ствари дешавају са добрим рецептима.“ У пратњи свог још оштријег научног саветника, Гуиа Цросбија, „рад са Гуиом је попут рада са Талмудиц научником“ - Кимбалл тестира на десетине различитих метода за сваки рецепт, све тако да не морате.
Што је срећа, јер како се испоставило, „наука о кувању је заправо много сложенија од физике честица или било чега другог што сам открио“, према Кимбалл-у.
У свету стилизованих емисија о кувању са честим узвицима „Иум-о!“ Кимбалл, 61, појавит ће се ван синхронизације. За њега је кување срцем једнако бескористан израз као и кување са панкреасом. Његова су задовољства у покушајима и грешкама, савладавање како и зашто. Тврдоглаво строг, Кимбалл је још увијек далеко од перфекциониста. Он каже: „Никад не видиш да је Мартха Стеварт започела шоу говорећи:„ Овај колач изгледа грозно! “. Али Кимбалл редовно укључује неуспеле рецепте у своје емисије, како би показао колико је заједнички и колико их је лако превладати.
Са научним објашњењима 50 феномена кувања и рецептима, Наука доброг кувања припрема домаћег кухара за сваки изазов
У недавно објављеној књизи „Наука доброг кухања“, Кимбалл и компанија (сарађује са више од три десетине) воде читаоца кроз 50 концепата о кувању и више од 400 тестираних рецепата. Можда мало амбициознији од Шест једноставних комада физичара Рицхарда Фејнмана, 50 концепата дотиче се свега, од температуре до алата као начина да се побољшају не само рецепти из књиге, већ свако јело које пробате у кухињи.
Неки од понуђених савета и мистерије објаснили су:
Не маринирајте месо, солите га : контраинтутивно, али научно доказано; сол чини месо сочним. Према професионалцима, „сољење живине омогућава нам да искористимо предности сољења јер разграђује протеине и помаже у задржавању влаге у месу.“ Процес чак кожу чини оштријом. Вин-вин. То је зато што, када се сол први пут примени, процесом осмозе, вода се из меса извлачи на површину. Али с временом, како сол мигрира према унутра, избачена влага се такође враћа, извлачећи воду из коже да би угушила месо и осушила кожу. Заливање уста још? Исто се односи и на сушени пасуљ који би требало да буде сок, уместо намочен. Професионалци препоручују кошер со, али није сва кошер со иста. „Због отвореније кристалне структуре, кашичица дијамантског кристала заправо садржи мање соли него једна чајна кашика мортонске кошер соли.“ Књига нуди ову згодну конверзију: 3 кафене кашике дијамантског кристала = 2 1/4 кашике мортона.
Послужите топла јела на 98, 5 степени : Научници, заокупљени кулинарским задовољством какви јесу, открили су сићушне протеине у нашим пупољцима који омогућавају да се наш осећај укуса повећа са повећаном температуром (очигледно до неке мере, да паљење језика не појачава укус) . Наизглед оптимална температура негде је око 98, 5 степени, зависно од намирница. Осим тога, „Већи део наше перцепције укуса потиче из ароме“, а како књига указује, загрејани молекули су у побуђеном стању вероватније да ће доспети до носа који нас чекају. Као упозорење, будући да се нека јела требају сервирати хладна (освета се не спомиње), писци кажу да хладна јела требате агресивније ароматизирати зачином.
Одмарајте тесто за скраћивање времена за грицкање : "Месо је најугоднији део процеса печења хлеба", признају писци. Али, упозоравају, прекомерно грицкање је чест грех који хлебу оставља мање укуса и лоше текстуре. Знат ћете да сте стигли на ово тужно место када вам тесто пређе из „пшеничног препланулог“ у „сивкасто бели“. Текст објашњава да је смисао месања разбити постојеће везе и формирати јаче, равне плоче од глутена. . Али претежно, посебно са електричним мешалицама, и уносите и топлоту и ваздух у своје тесто. Трик: аутолиза, техника која је први пут развијена у 1970-има. У основи све што требате учинити је одмарати тесто пре него што га месите. Остали процес заправо води рачуна о неком делу клевљења за вас, јер ензими иду на посао разбијајући неред завојитих протеина како би се припремили за оне лепе глутен плоче које ће касније доћи. Према књизи, „Тестови којима је одобрен 20-минутни предах трајали су у просеку око пет минута мањег меса.“
Пржите храну између 325 и 375 користећи мешавину старог и новог уља : Ништа није горе од сочне пржене пилетине. Исто тако, ништа није боље од савршено хрскаве пржене пилетине. Разлика може бити питање степена. Већина хране је пржена негде између 325 и 375 степени (помфрит, на пример, савршено је хлеб на 325 степени). Важно је одржавати ту температуру (један од разлога зашто пржите у малим количинама, јер бацање велике количине хране у таву снижава укупну температуру, упозоравају писци). Убацивање комада измућеног шкампа у вруће уље узрокује да влага на површини истекне рафалном паром. То омогућава улазак уља. Превише вруће и превише влаге се губи што значи да се превише уља креће, што храну чини маснијом. Али сасвим исправно и уље хрскаве површине пружа и месу да се кува. И као супер тајни начин да своју храну учините још хрскавијом и златнијом, књига препоручује да уштедите шољу употребљеног уља да бисте је помешали са свежим уљем. Испада да уље пржи кроз пет различитих фаза пржења (почевши од „пробоја“ и „свежег“, а завршавајући са „разградљивим“ и „бегљањем“), а тачно у средини је „оптимално“ уље. Мешање вам помаже да избегнете први колач који су многи од нас искусили.
У млијеко додајте умућена јаја, смрзнути путер у омлетима : Ако желите јаја, већина нас зна убацити мало млека или путера док гајимо. То је зато што липиди у млечној маски премазују бјеланчевине у јајету (11 процената у бјеланцима и 16 процената у жуманцевима) и успоравају процес коагулације, ака када су протеини денатурирани и унурл, ослобађајући велику количину воде у смеша. Додавање масти помаже да се задржи мало влаге и испуши коначни производ. Али исто не важи и за омлет. „Иако ће јањетна јаја бити лепршава, омлет је компактнији“, пишу аутори. Док млеко ради кајгана, он може додати пуно влаге у омлет. Кувари уместо тога препоручују смрзнуте парчиће путера, који се топе спорије и равномерније расподељују. А испоставило се да можете да наставите и солите јаја пре него што их и сами скухате. Како сол утиче на електрични набој протеина, она слаби везе међу њима, спречавајући прекомерну коагулацију. Донесите то код следећег ручка.
Ово је само поглед у свет Америчке тест кухиње, где не проналазе само праву температуру пржења, већ проналазе појединачне тачке дима сваког уља (од кокосовог ораха до кикирикија до цаноле). Прецизни и тестирани савети помешани са неодољивим звучним рецептима за кремасту пармезан паленту, хрскаве печене свињске котлете и бостонске колаче од кекса чине водством како ће искусни домаћи кухар тако и нервозни почетник уживати.
"Не ради се о гурманској храни", каже Кимбалл. "Ми само желимо да људи кувају код куће."
Чак и Кимбалл признаје, међутим, то су неке кухињске загонетке које он не може решити. На питање да ли је пронашао начин да заиста укључи своје четворо деце науком о кувању, рекао је: "Једино што сам доказао је да они желе само да кувају са марсхмалловом и чоколадом."
