Оркестар Њујоршке филхармоније отворио је прошлог октобра свој први историјски концерт у Ханоју издвајањем вијетнамске државне химне, Куоц ца Виет Нам ("Армије Вијетнама, напред"), а потом су уследили напори групе "Звезда - Спанглед Баннер. “Пратећи пажњу обојици у атмосфери која се може описати само као електрична, публика модерно одјевених Вијетнамаца и неколицина Американаца тешко могу да осете иронију и поштовање док су се некоћ горки противници окупили у грандиозном. Ханојску оперу саградили су Французи 1911. године.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Из кухиње свог новог ресторана у Брооклину, кувар говори о томе шта је потребно да се азијска кухиња споји са америчким обратом
Видео: У кухињи са врхунским куваром Далеом Талдеом
[×] ЗАТВОРИ
У главном граду Вијетнама, ресторани ресторана обилазе улице и пуне их мирисима ароматичне чорбе
Видео: Знаменитости и укуси Ханоја
Сличан садржај
- Мими Схератон'с 10 најупечатљивијих оброка
- Фото-новинарско сећање на Вијетнам
Алан Гилберт, нови музички директор Филхармоније, касније је упитан о чему је размишљао док је дириговао. "Па, наравно, исправљајући то за прилично велики тренутак", рекао је. "Али такође, морам признати, било је и неколико менталних бљескова фоса."
Три дана, Гилберт и ја, одвојено и заједно, прегледали смо на десетине штандова који су покривали и широке авеније и уске уличице Ханоја, тражећи верзије бујне супе од говеђег резанци која је национално јело Вијетнама. Међусобно су нам се придруживали разни чланови оркестра, укључујући Гилбертову мајку рођену у Јапану, Иоко Такебе, која је дуги низ година била виолиниста у Филхармонији (као што је био његов отац, Мицхаел Гилберт, док се није пензионисао 2001.). Између измицања мотоцикала и аутомобила који су несметано протицали аутомобилима - амен који недостаје из растуће пријестолнице - клекнули смо у здјелу за посудом одговора Вијетнама на јапанске раменове и кинеске ло меин.
На својим путовањима 43-годишњи маестро постао је прилично љубитељ хране. Када сам сазнао да планира да проведе време између проба и мастер класа тражећи аутентичну фо на свом родном травњаку, замолио сам да то обележим. Обоје смо били свесни кулинарских беса који су у последње време постали у Сједињеним Државама, како вијетнамички ресторани цветају широм земље - посебно у Тексасу, Луизијани, Калифорнији, Њујорку и у Вашингтону, ДЦ. Изгледа да је удобна храна пуна резанци. добро прилагођен тренутној економији. (У Сједињеним Америчким Државама можете добити посуду са фондом од 4 до 9 УСД.) Као писац хране, имао сам непрестану опсесију претрагом хране. Одвели су ме у нејасне станове, довели до трајних пријатељстава широм света и уронили ме у локалну историју и друштвене обичаје.
И тако је то доказало, док смо Гилберт и ја обилазили овај бучни, предузетнички град, дивећи се обновљеним архитектонским знаменитостима раног КСКС века саграђеним за време француског протектората, када се та држава звала Тонкин, а регион је био познат као Индокина. Гилберт је вољно пристао на амбициозан план пута који смо прецизирали двобојним играма речи - „Фобија“, „то је оно на вечери“, „фо пас“ - док смо тражили најизгледније фо - фо на бази говеђег меса или упаљач, пилеће - на основу фо га . Нажалост, наша пуна су била заснована на погрешном америчком изговору, "непријатељ". На вијетнамском, то је негде између "фух" и "неколико", готово као француски феу, због ватре, као у пот-ау-феу, и тако виси кисели дио историје.
Пробијали смо се кроз витке и склизаве резанце од белог пиринча, зелене и лиснате танге азијског босиљка, коријандера од шипка, паприке, петељки и црески налик на папрати. За почетак, потопили смо комадиће ружичасте сирове говедине у супу од лопатице да би се кували само милисекунде пре него што их конзумирамо. Пхо га, открили смо, традиционално је обогаћен сировим жуманцем који се исече јер се згусне у врућу супу. Обе сорте пилетине и говедине биле су разноврсно ароматичне, са хрскавом, сувом прженом шалотком и ђумбиром, егзотично суптилним циметом и звездастим анисом, снажно љутим чилијем, адстригентним соком од лимете или лимуна и нуоц мамом, тамним, ферментираним сланим сосом од рибе који има укус, срећом, боље него што мирише. Управо тај контраст зачина - слатка и зачињена, слана, кисела и горка, топла и хладна - чини ову једноставну супу толико интригантном за непце.
Гилберт се играчки суочио са голим, отвореним предњим штандовима који су имали сав шарм напуштене прања аутомобила и спустио свој широки оквир од 6 стопа на 1 сићушне пластичне столице које су личиле на преврнуте канте за мопе. Нити су га очарале сумњиво нехигијенске импровизоване „кухиње“ којима је председавала брбљива, дочекавши жене које су се нагнуле над дрвеним угљеном или пропаним горионицима док су посезале у лонци и сито и избалансиране гредице састојака пре него што су их поделиле у посуде.
Планирајући ову авантуру, нашао сам се на веб локацији Дидиер Цорлоу (ввв.дидиерцорлоу.цом). Кувар из Бретање, који је тренирао у Француској, кувао је у многим деловима света и живео у Ханоју последњих 19 година, постао историчар вијетнамске кухиње и њених занемарених домаћих зачина и зачинског биља. Цорлоу и његова супруга Маи, која је Вијетнамка, воде Ла Вертицале, лежерно модеран ресторан у којем примењује француску финоћу према традиционалним вијетнамским јелима и састојцима. Прво јутро у Ханоју провео сам у додацима фо-а док је пио вијетнамску кафу - заводљиво слатко ледено пиће на бази јаких локално узгојених, зрна кафе у Француској и, невероватно, сирупираног кондензованог млека - у Цорлоу мирисном, мирисном обложена продавница, у којој се продаје прилагођене мешавине зачина. Продавница пружа улаз у ресторан.
Цхеф Цорлоу вијетнамску кухињу сматра једном од најоригиналнијих и најзанимљивијих што је доживео; он цени своју домишљатост по скромним производима, нагласак на свежини, контраверзирању укуса и складном споју страних утицаја, пре свега из Кине и Француске. Фо који данас знамо, рекао ми је, почео је као супа у и око Ханоја пре нешто више од 100 година. "То је најважније јединство, " рекао је, "јер је то основни оброк људи."
Пхо бо је ненамерна заоставштина Француза, који су окупирали Вијетнам од 1858. до 1954. године и који су заиста кухали пот-ау-феу, комбинацију поврћа и говедине на бази супе, месо које је у данашње време једва познато у Вијетнаму и дан, ни обилна ни добра као домаћа свињетина. (Цорлоу увози своју говедину из Аустралије.) Али баш као што су северноамерички робови узимали залихе кухиња да би створили оно што сада славимо као храну за душу, тако су Вијетнамци спасили остатке из француске кухиње и открили да је споро кување најбољи начин да извуку највише укуса и исхране од њих. Усвојили су француску реч феу, баш као што су и добили име француска сендвич векња, бол де мие, за банх ми, багуетте коју пуне разним зеленилом, зачинима, травама, сосевима, свињетином и месним округлицама. Вијетнам је можда једина земља на Далеком Истоку која пече хлеб западног стила.
„Најважнији део фолије је јуха, “ рекао је Цорлоу, „и пошто траје толико дуго времена за кухање, тешко је направити код куће. Потребне су вам јаке кости и месо - шкампи пуњени костима и мозгом, а пре него што се скувају, потребно их је бланширати и испрати како би супа била веома бистра. И не смете скидати сву масноћу. Неке су потребне за укус. “
Кување треба да се обавља на готово неприметном пирјању, или оно што кувари понекад описују као „осмех“. (Једно упутство саветује да супа кухати преко ноћи најмање 12 сати, док кувар остаје будан да додаје воду да се и јуха не смањи. много.) Тек тада се обраћа пажња на ширину (око четвртине инча) равних, свилених резанци од риже, и на комбинацију зеља, свежину говедине и, на крају, на златно-смеђе чворове пржени хлеб, а све се додаје само неколико тренутака пре сервирања фо-а. Упркос својим строгим правилима, Цорлоу није против варијација фоса које долазе удаљеност од Ханоја; у Сајгону, далеко на југу, ближи је фо-у који се обично налази у Сједињеним Државама, заслађен каменим шећером и пуним мунгалских клица и зачинског биља, обе ретко виђене на северу.
Дегустацијска вечера те вечери у Ла Вертицалеу укључивала је председника Филхармоније Зарин Мехта и његову супругу Цармен; Гилберт и његова мајка; пијаниста Емануел Аке; и Ериц Латзки, директор комуникације оркестра. Послужило нас је десетак француско-вијетнамских креација, укључујући два хауте фос-а, прилично блага која се заснива на лососу са адстригентним наговештајем коријандера и друга обогаћена врхунским локалним фоие гранама, црним гљивама и хрскавим купусом.
Следећег дана, Цорлоу је водио групу нас кроз вртоглаве, вијугаве пролазе тржнице Ханг Бе, близу језера Хоан Кием обрубљеног врбом, станишта недељних колица и раних јутарњих практичара таи цхи-ја. Истакнуо је разно воће - међу њима семе змаја испуњеног семеном и ражњићем, шиљасте рамбутане - и упознао нас са цвјетовима банане, блиједоплавим цвјетовима и кремасто-бијелим листићима дебла обријаним са ново проклијалих стабала банана. Тамно сива, мрљаста риба налик змији пливала је у резервоарима, тврдо заклоњене ракове укуцали су се у кутије, кришке свињских кобасица зврцале на роштиљу, а живи зечеви и пилићи цртали су бјежице из својих кавеза. Како се ближило време ручка, тржишни радници протезали су се на крпама на којима су превлачили сандуке и гомиле производа и дријемали, а конусни сламнати шешири штитили су им лице од светлости и муха. Висио је над готово мирисним мирисом зрелог тропског воћа, одсеченог цвећа и оштрих зачина, оштрих мирисима носа који се испијају од нуоц мам соса и лековито кисело-слатке лимунске траве.
Тражио сам фо препоруке од амбасадора Сједињених Држава Мицхаела В. Мицхалака и његове супруге Иосхико. Током пријема за оркестар у Амбасади САД-а, виле у палатном стилу 20. века, упознали су нас са До Тханх Хуонг, локалним фо буффом који поседује две модне продавнице поклона под називом Тан Ми. Са додавањем њених препорука Цорлоу-у, очекивали смо лак успех у нашим налетима, а када је реч о фоги, нисмо имали проблема.
Али тражење фо бо поднева показало се грешком. Гладни смо минутом, претражили смо препоручене фо реоубоуте као што су Пхо Бо Ли Бео, Пхо Бат Дан, Пхо Оанх и Ханг Вар, само да бисмо пронашли сваки затворен. Тако смо научили на тешки начин да пчелињи рај традиционално је доручак или касно у ноћ, а продавнице се отварају између 6 и 8 сати ујутро и опет око 9 или 10 ноћу.
Следећег дана, Гилберт и ја смо били разочарани бледом, сланом и неспособном фоом у много препорученој грани глатког, трендовског ланца Саигон, Пхо24; назвали смо га МцПхо-ом. Остатак дана у Ханоју устајали смо рано како бисмо пронашли одличне фондове у штандовима који су нам били затворени за ручак. Открили смо и Спицес Гарден, веома добар вијетнамски ресторан у рестаурираном Софител Метрополе Ханои, историјском хотелу који су некад покровљили Грахам Греене, В. Сомерсет Маугхам и Цхарлие Цхаплин. Тамо је снажна, обилна слика део бифеа за ручак (не чуди, јер је Дидиер Цорлоу био кувар у хотелу 16 година, до 2007.). У другој и последњој ноћи ангажмана Филхармоније, публика је укључила велики број деце чији су их родитељи довели да чују Брахмсов концерт у Д-дуру за виолину и оркестар, са представљеним виолинистом Франком Питером Зиммерманном. Тетсуји Хонна, јапански музички директор Националног симфонијског оркестра у Вијетнаму, објаснио ми је да је виолина најпопуларнији инструмент за децу у Азији.
Након концерта, Хонна и један од његових виолиниста, Дао Хаи Тханх, позвали су ме да пробам неки касноноћни пхо у старом кварту Ханоја око улице Тонг Дуи Тан. Овде се млади Вијетнамци окупљају за дугим столовима на разним штандовима, где се месо и поврће спремају преко роштиља за столове или урањају у вруће лонце са кључајућим бујоном.
Наше одредиште је био Цхуиен Бо, стајаћица са столицама тако ниским да је Хонна морала да гомила три на врху да бих могао да седнем. Избор састојака био је запањујући: не само осам врста зеленила, тофу, мекани или хрскави резанци, већ и разни резанци говеђег меса - оксте, брикет, раме, бубрези, стомак, трипе, плућа, мозак - плус кувана крв која подсећа на блокове чоколадног пудинга, бледо ружичастог меса које ми је описано као „кравље дојке“ (коначно декодирано као „вимена“) и прилично сувог, живахног меса за које је један од радника, показујући на препоне, рекао „од мушкарца . ”С олакшањем сам сазнала да је састојак у питању пенис бика. Одлучио сам се за укусан, конвенционални фос оксид и бршљан. Али касније сам се забринуо да сам пропустио прилику. Можда су вимени и пенис фоси направили још већу муку, да не спомињем незаборавне, завршнице у мојој потрази. Можда следећи пут. Пхо боље или фо горе.
Мими Схератон била је писац хране више од 50 година. Написала је више од десетак књига, укључујући мемоар 2004. Једи моје речи: Апетит за животом .
Пхо се служи у шведском врту Спице Гарден у метрополи Софител у Ханоју, Вијетнам (Јустин Мотт / Редук Пицтурес) 
Алан Гилберт из Вијетнамске националне музичке академије меша музику и оброке са ауторком Мими Схератон. (Цхрис Лее Нев Иорк Пхилхармониц) 
Гилберт и његова мајка, виолинистица Иоко Такебе, јели су бун цха . (Цхрис Лее Нев Иорк Пхилхармониц) 
Пхо, било на бази говеђег или пилећег меса, је основни производ на уличним штандовима и ресторанима. (Јустин Мотт / Редук Пицтурес) 
Пхо је постављен у ресторану у Ханои у Вијетнаму. (Цхрис Лее Нев Иорк Пхилхармониц) 
Хае-Иоунг Хам, виолиниста из њујоршке филхармоније, такође је пробао лепињу са свињским месним округлицама, зеленилом и резанцима у мање јухе. (Цхрис Лее Нев Иорк Пхилхармониц) 
"Најважнији део фолије је јуха", каже кувар Дидије Цорлоу (средњи), који је тренирао у Француској и живео у Ханоју 19 година. "Будући да треба толико дуго да се кува, тешко је направити код куће." Док он чорбу назива „основним оброком народа“, он и његова супруга служе хауте верзије у њиховом високом ресторану, Ла Вертицале. (Јустин Мотт / Редук Пицтурес) 
Цхуиен Бо, штандови у старој четврти Ханоја, понудили су корнукопију састојака, укључујући резове говедине које ће покушати само најискренији западњак. (Јустин Мотт / Редук Пицтурес) 
Купци који желе да телефонирају добијају га у пластичној кеси. (Јустин Мотт / Редук Пицтурес) 
Купци гомилају Пхо Пхо Дан и сједе за заједничким столовима за тањир телефона. (Јустин Мотт / Редук Пицтурес) 
Пхо24 је ланац ресторана који у свом имену има пхо, али чини се да није у његовом срцу. (Јустин Мотт / Редук Пицтурес) 
Алан Гилберт из Њујоршке филхармоније предаје на Националној музичкој академији у Вијетнаму. (Цхитосе Сузуке / АП слике) 
Између фонових лова, Гилберт је водио Њујоршку филхармонију у свом вијетнамском дебију у Ханојској опери. Концентрирао се на тренутак, касније је рекао, "али морам признати да је било неколико менталних бљескова фоса." (Цхрис Лее Нев Иорк Пхилхармониц) 
Гилберт ужива у шољи с фосом. (Цхрис Лее Нев Иорк Пхилхармониц)
