Кад год обрађујем сол - зачиним храну, краставце киселих краставаца, лечим рибу, рибањем плоча за резање, полирам бакарне лонце или отапате лед на предњим корацима - доживим кинематографски повратак са делићем секунде до неколико извора соли које сам посетио. Свако ме је изненадио својом величином и људским радом који у њега уноси. Најстрашније искуство догодило се пре неких 30 година када сам се дизао лифтом у руднике соли на острву Авери у Луизијани, кући ватреног царства Табасцо, као и на огромној, древној куполи соли. Након што сам обукао кацигу, заштитне наочале и штитнике за ципеле и потписао одрицање рекавши да нико неће бити крив за моју смрт, возио сам се у џипу кроз уличице које су спајале собе у облику пећине изрезбарене млевеном земљом соли, а све у тамној сивој магли која је сугерисала готичко зимско поподне.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Рудари из села Цолцхани лопају сол у гомиле да би се осушили пре него што су је превезли у град. У међувремену, њихова дјеца имају игралиште. (Иван Кашински и Карла Гацхет) 
На југозападу Боливије, највећи стани соли на свету седе изнад великог базена слане воде на Салар де Уиуни. (Иван Кашински и Карла Гацхет) 
На југозападу Боливије, највећи стани соли на свету седе изнад великог базена слане воде на Салар де Уиуни. (Иван Кашински и Карла Гацхет) 
Кишница на Салар де Уиуни формира огроман рефлектирајући базен. Осушена со је посебно финозрната и интензивно ароматизирана; један амерички сластичар користи га за наглашавање чоколадних шипки ароматизираних какаовим врбовима. (Иван Кашински и Карла Гацхет) 
Од десет милијарди тона соли у овом салару, годишње се убире 25.000 тона. (Траци Даберко) 
Мештани Цолцханија радије би продавали своју сол изван региона, где би могли да зараде више. Као што они зарађују око 150 долара месечно. (Иван Кашински) 
Рудар соли пази на Салар де Уиуни, зарађујући за живот рудећи со. (Иван Кашински) 
Салар де Уиуни је највећи солни стан на свету који привлачи 60.000 посетилаца годишње. (Иван Кашински) 
Осушена со је посебно финозрната и интензивно ароматизирана; један амерички сластичар користи га за наглашавање чоколадних шипки ароматизираних какаовим врбовима. (Карла Гацхет) 
Неке соли се пакују за превоз у локалну фабрику. (Карла Гацхет) 
Након што се осуши, сол се узима у затвореном простору за паковање. (Карла Гацхет) 
Адела Цхокуетиглла и њена ћерка Марибел Цхамби стоје испред њихове куће у Цолцхани. Аделов супруг жели да уштеди новац за куповину сопствене приколице. (Карла Гацхет) 
Фото галерија
Сличан садржај
- Мими Схератон'с 10 најупечатљивијих оброка
- Марк Курлански о културном значају соли
Далеко су веселији били пјенушави станови од бијеле соли постављени дуж медитеранске обале Трапанија на Сицилији. Под сунчаним сунцем морска вода је испарила, остављајући формиране кристале соли да се одваже са дугачких, правоуганих кревета који су личили на џиновске клизалиште смрзнутог млека.
У Израелу сам се натопио у соли, лупајући плутајући попут плуте у Мртвом мору. Цењена својим лековитим минералима, ова со, као кристали за купање, ублажава болове и болове. Та густа вода је толико засићена сољу да у њој ништа дуго не живи, и стога лежи кључ процеса којим сол делује као конзерванс: она извлачи влагу из живих бића, укључујући бактерије, убијајући их тако да не могу покварити храна.
Колико год импресивно, ниједно од ових места не одговара Боливијином Салар де Уиуни-у, највећем светском стану соли на свету (сцена коју још морам доживети). Фотографије овде само наговештавају драму пејзажа брежуљака, обронака и поља која се обрушава од хоризонта до хоризонта и сматра се једном од најчишћих и најмање загађених на планети. Сол је ситнозрната, са готово брашнастом мекоћом. Салар покрива око 4.086 квадратних миља на врху виртуелног океана слане воде који садржи између 50 и 70 процената светског литијума. Ова бескрајна пространства одражава небо, попримајући вео плаве боје. Од десет милијарди тона соли у овом салару, годишње се убире 25.000 тона, што омогућава напоран рад и повремену игру одраслих и деце у оближњим селима, попут Цолцханија. Након школе, деца зарађују мале новце уситњавајући сол у вреће од једног килограма, при чему је 5 долара дневно наплаћивало 2.500 килограма.
У Њујорку је, можда, највеће изненађење - и разочарање - било то да упркос мојој потрази по најмање десетак врхунских продавница хране, ниједна није имала боливијску со, и поред јединственог финог зрња кухињске соли и репутације локације. Наручио сам га из Ла Паза. (Научите како набавити ову и остале соли на Смитхсониан.цом/салт) Када је стигао, био је изузетно пријатан на додир и текао ми је попут гусјенице кроз прсте. Његов интензиван, дубоко морски слани укус завршио је са само лаганим нијансом горчине на непцу.
Толико је битна сол као појачивач укуса, конзерванс, средство за одржавање живота и пречишћивач да се славило у митовима, сујеверју и религији још у давним временима и вероватно пре, причу која је интригантно документовао Марк Курлански у својој историји Сола : Светска историја . Упркос бројним употребама и асоцијацијама, сол - натријум-хлорид (НаЦл) - љубитељи хране највише цене због живог интересовања, он додаје свему што једемо, укључујући колаче и десерте, било да су представљени у папирним паковањима за једнократну употребу или у златном, емајлу и брод са драгуљима, попут сољу Бенвенуто Целлини из 16. века у бечком музеју Кунстхисторисцхес.
Све више у свету хране моде постаје све већа пажња соли, дегустацијом соли из разних делова света. Соли се разликују у кристалним облицима и суптилним тоновима минерала, горчине, сланости и оштрине. Боје - морска пена зелена, бордо, ружичаста, црвена, браон и црна - имају посебну кешуру (мада Курлански каже да је белина традиционална награда, а боје заиста због „прљавштине“ која није уклоњена). Такве дегустације представио је Тхомас Келлер пре око 15 година у склопу дегустације у француском вешу у долини Напа и тамо се наставља, као и у његовом њујоршком ресторану Пер Се, где је особље недавно успоредило такво поређење за мене .
То је надопунило још веће узорковање код куће, за укупно 13: газирани прах из боливијског салара; Хималајска минерална со; сива сол - сел грис - из Бретање; Енглески Малдон; угљено-црне и циглено-црвене соли са Хаваја; и узорци из Трапанија, Кипра и Калифорније, јурске соли из Јуте и прослављеног флор де сел - цвећа соли - са Ибице у Шпанији и Камарге и Бретање у Француској. За последње кажу да их беру сакупљачи - палудиерс - који ручно грабе по заласку сунца, ради лагане, прозрачне соли изузетно нежног укуса и, попут већине морских соли, са око 80 нетакнутих минерала.
Кушање соли с храном показало се мање откривеним него да је покушавате сами, а то би могло бити омамљивање непца. Питала сам за савјет свог гуруа о таквим предметима, Линде М. Бартосхук, професорке сензорне науке на Центру за мирис и укус Универзитета на Флориди. Саветовала је да између сваке дегустације исперем уста водом телесне температуре и сачекам минут или два. Депоновао сам поновљене дегустације током неколико недеља, увек долазећи до истих закључака. Све ове соли су скупе и нежне и намењене су за довршавање јела, а не за кување. За то професионални кувари фаворизирају нераспоређену, кошер грубу сол.
Хималајска минерална сол сакупљана из планинских рудника била је моја омиљена рукама, делом и по сребрно ружичастом сјају, који је сугерисао здробљени ружин кварц, у комбинацији са благом, свежом сланошћу.
Боје у страну, флеур де сел из Бретање и Цамаргуеа би се осврнуо на прво место, са својим готово идентичним, лепо блиставим, дијамантским белим зрнцима и мирисом мириса морског ветра, са најмање трунке горчине. Зрно је било тако осјетљиво да се можда троши на најлуђе намирнице, попут печеног меса и живине, и погодније за салате и рибу. Флеур де сел са Ибице био је мало интензивнији слани и мекши по текстури, али ипак прилично пријатан.
Сел грис, из Бретање, био је готово нежан као флеур де сел, али мало мекши у текстури. Имао је довољно минералних подлога да га учине ефикаснијим зачином меса, као што га користи Ели Каимех, кувар у Пер Се-ју.
Малдонова сол, иако лепо блистава и стаклена, имала је надмоћну горчину, али хрскава текстура њених великих пахуљица чини је симпатичан контраст листовима сирових љускица и туњевиним танким папиром.
Хавајске црне и вермилионске соли биле су слане у реду, али без посебног разликовања осим њихове боје. Соли из Калифорније и Јуте биле су мање истакнуте од осталих и имале су нешто више минералних акцената, али су ипак биле пожељније од прерађене трпеза.
Трапани со је била посебно сњежна и ситнозрната и добро би се посипала рајчицама или сировим краставцима, као и веће, мало гипке пахуљице са Кипра.
„Ви сте сол земље; али ако је сол изгубила мирис, где ће је солити?“ - Матеј 5:13
Срећом, још се нисмо суочили с том дилемом. Али узмите у обзир да, према истраживањима које су урадили Линда Бартосхук и други, свако од нас опажа сланост у различитој мери. Оно што је слано за мене, можда није за вас. Због тога је уобичајена опомена у рецептима „Сол, на укус“ несигурна фраза. То је такође разлог зашто сол увек треба бити за столом, упркос кухарима који мисле другачије у покушају да им одузму контролу од вечере.
Иван Кашински и Карла Гацхет створили су књигу о путовањима од Екватора до Тиерра дел Фуего Хисториас Минимас .
