Дан Гиусти тренирао је на престижном америчком кулинарском институту и провео три године као главни кувар Нома, врхунског ресторана у Копенхагену који је зарадио две Мицхелинове звезде и многи га сматрају најбољим рестораном на свету. Столови се пуне мјесецима унапријед, а ручак може лако покренути 500 долара.
Али сада, Гиусти се фокусира на кување мало другачије клијентеле: школске деце. Његов програм, Бригаид, уводи професионалне куваре у јавне школске кафетерије како би креирао меније направљене од нуле. Бригаид је покренут у школском систему Нев Лондон, Цоннецтицут 2016. године и проширио се у Бронк прошле јесени.
С Гиустијем смо разговарали о ономе што је научио од када је програм започео, како се нада да ће променити став деце према храни и зашто супа од буче од бундеве више није на менију.
Шта сте сматрали највећим проблемом у школској храни када сте одлучили да започнете с Бригаидом?
Постоји та заблуда - људи мисле да се [проблем са] школском храном односи на исхрану. Али сва школска храна мора бити у складу са стандардним прехрамбеним смерницама. Прави проблем је што деца не једу храну јер није укусна. Укратко, идеја је била да храна не прија добро, нема довољно мисли која је унесена у саму храну. Ако бисте могли да правите храну која је у складу са нутритивним смерницама и буџетом и која је деци била изузетно добра, тада бисте били у одличној форми.
Које су неке од промена које сте унели у мени?
Узели смо све оне прерађене ствари - пилеће грицкалице, пилеће тендере - и ставили смо сирово месо које кувамо од нуле, како бисмо могли да контролишемо како се кухају и зачињавају. Сами правимо своје сосе од тјестенине. Много пецива сами правимо. Не привлачите само дечији укус док кувате - деца могу мирисати ствари које се дешавају. Ми их служимо топло; то је само другачије искуство.
Говеђа енцхилада са салса роја, пирјани црни пасуљ, салата од кеља цезара и свеже резан кантарион (Бригаид) Шта је нешто што је погодило децу?
То је била тако једноставна ствар, али видели смо како се потрошња воћа само повећала јер смо пошли од послуживања целих комада воћа који нису баш доброг квалитета - децу није било заинтересовано да поједу целу јабуку која није била баш симпатична, или воће које је било смрзнуто или конзервирано - за послуживање свежег воћа које се реже свакодневно. То је заиста охрабрило децу да једу воће, а оно стварно нису јели. Што је било заиста чудно јер деца - већина људи - једу воће. Печену робу коју радимо, деца воле. Сигурно су традиционалније ствари попут пице - правимо своје тесто, а деца стварно воле пицу коју правимо. Они препознају да добар део посла иде у то. Састављамо салате где сакупљамо салату попут пилетине Цезар или Коб, а они је само узимају и стављају прељев на њу. У школи од 700 или 800 деце можемо продати 100 дневно. Волимо да наша деца желе јести салату, тако да је то стварно цоол.
Који су били значајни пропусти?
Ствари које нису функционисале? Има тона. То је изазов. Када смо почели, имали смо много деце која су се распитивала о рибама. Успели смо да створимо везу с достављачем из Бостона који нас је снабдевао свежом рибом. Била је то прилично невероватна ствар, али једноставно супер поларизирајућа. Мали проценат деце уживао је, али добар део деце када мисле да лови рибу, мисли да су „рибљи штапићи“ - нека врста прерађене рибе која се пече и пржи. Нећемо то учинити. Ако га поново прегледамо, можда постоји начин да опонашамо штап за рибу.
Радили смо супе. Неке супе су успешне. Али једна супа била је бундева тиквица која је пире. Деца не желе прочишћену супу. Сазнаћете када дете пљуне на земљу.
Типичан дан понуде за ручак: две топле намирнице (пилећи цурри са ђумбировим пиринчем и печеном карфиолом или равиоли са сосом од маринаре, пециво од белог лука и пари броколи), две врсте сендвича (БЛТ и туњевина), салата са хладним јелима (пилећи цезар и хладна ло меин), салата од кеља цезара и разно свеже резано воће (ананас и диња меда). (Бригаид) Шта је био један од ваших неочекиваних изазова?
Изазовна ствар је не дозволити да вам се укуси ометају. Извели смо много промена за које смо мислили да су примерене и имало је смисла одузимати прерађену храну. Али понекад те промене представљају одвраћање. Избацивање пилеће паштете са менија у којој су деца заиста уживала, јер се ради о прерађеном производу, могло би вам заиста наштетити у смислу добијања хране коју ће деца јести.
Највећи изазов, искрено, јесте да постоји велика разлика у перцепцији шта је "добра" храна између родитеља, администратора, учитеља итд. Људи имају ту идеју у глави, све би требало да буде органско, све би требало да буде ово или оно . Али понекад служимо врло основним стварима јер желимо да се деца осећају пријатно, а понекад су људи разочарани због тога, готово подмукли. Не ради се о томе "погледај шта ћемо деца јести!" Ручак би требало да буде последње место на коме деца осећају стрес. Желимо да осигурамо да деца једу и да се осећају добро због тога. Ако се то догоди, онда то окружење можемо искористити да их натера да испробају нове ствари.
Јавне школе немају буџет врхунских ресторана. Како смањујете трошкове?
Па, много је експериментирања. Некако морате преиспитати како кувате. Морате пронаћи мање скупе начине да развијете и додате укус. На пример, као кувар, навикли сте да користите много свежег биља. То си заиста не можемо приуштити, па уместо тога користимо пуно сушених зачина и зачинског биља.
Како се надате да би програм могао дугорочно промијенити односе дјеце према храни?
Често људи покушавају натерати децу да заиста дубоко размисле о стварима које се тичу хране. Сезонски, локални - то је у реду. Али дечји апетити за [учење о култури хране] можда још увек нису ту. Прво их морате продати на храну. Наша идеја полако али сигурно уводи нове предмете, тако да вам верују и они ће наставити да испробавају ствари. То смо видели већ са децом са којом смо већ три године. Можете видети да је њихов став према покушавању ствари или не покушавање ствари много другачији од оног који смо видели када смо први пут дошли. Они су управо искусни са јелом.
Циљ је свакодневно да се та деца осете угодно и заиста им обезбеде оброк који ће им олакшати осећај и помоћи им да прођу кроз свој дан.
Карипска пилетина са пиринчем и пасуљем, печени слатки кромпир, салата од кеља цезара и сегменти наранџе (Бригаид) Ангажирате школоване куваре. Шта им је привлачно да раде у школској кафетерији?
Првобитна жалба је да су викенди слободни, можда је краћи дан, можда да имате празнике, што је велика промена од рада у хотелијерству или угоститељству. То је корист, али никако не желимо да људи бирају овај посао искључиво из тог разлога. Кувари желе изазов - то је њихова личност. Долазити из дана у дан и рјешавати проблем који је веома компликован.
Која је разлика између кувања за школску децу и кувања за људе који једу у ресторанима попут Нома?
Мислим да су највећа разлика деца искрена. Немају разлога да не буду искрени. Рећи ће вам шта мисле, а понекад немају много филтера и изговарају ствари које је тешко чути. Ако их можете натерати да артикулишу зашто, заиста можете користити ту повратну информацију. Можете бити узнемирени због тога, или то прихватити и направити побољшања.
Одрасли, посебно у месту попут Нома, где људи чекају месецима да једу, тешко је стећи искрено мишљење. Цело ово време чекали су да једу у ресторану, тамо су са породицом, не желе да они воле храну, јер је готово као да осећају да је нису добили . '
Да ли се сећате да једете у својој школској кафетерији? Да ли сте имали омиљено јело? Шта сте мрзили?
Уопште се не сећам јела. Мислим да је то зато што је за мене ручак био само период паузе. У то време у мом животу храна је била веома важна - потицала сам из италијанске породице, навикла сам добро јести и стално сам радила у ресторану. Али ручак је био само период паузе за разговор са пријатељима. То је индикативно. Ако не мислите да се храна припрема замишљено, то је само период паузе.
Имао сам срећу да имам приступ доброј храни изван школе. Али има много деце која долазе у кафетерију која немају приступ доброј храни или храни ван тог ручка. Дакле, још је императивније да у њу уложимо што више наше мисли.
