Како се ближи Дан светог Патрика, издавачи у Сједињеним Државама и широм света припремају се за свечаности. Ово укључује пуно зелене боје у рекама, пиву или млеку, одећи или чак и храни. У прехрамбеним производима се продаје „ирски сода хлеб“, а прохладни месни пролази пуни су јела од говеђег меса, што у ствари није ни ирско. Па шта је заправо ирска храна?
Сличан садржај
- Војска Вашингтона прославила је дан Светог Патрика како би излечила зимске блузе
- Како је Гуиннесс постао афрички фаворит
Са земљом која је у основи сва „фарми за столом“, Ирска ће сигурно имати укусну храну која само чека да буде препозната. Али, већина нас нема појма шта је то. Кроз своју дебитантску куварску књигу Ми Ирисх Табле: Рецепти фром тхе Хомеланд анд Рестаурант Еве , номинирани Јамес Беард Цатхал Армстронг, заједно са цхефом и новинаром за храну Давидом Хагедорном, отвара нам врата ирског Една. У књизи нас кухар Армстронг води на путу од свог детињства у Дублину, Ирска до Васхингтона. Кроз личне приче и рецепте он открива суштину ирског живота и његову храну која се развија. "Када смо добили први примерак у пошти, стварно ме је вратио кући и натерао ме на размишљање о оним временима када бих био напољу играјући горућу утакмицу хладне, кишне зимске ноћи", каже Армстронг. "На ствари које је моја мајка кухала или мој отац кувао можете скоро да осјетите мирис." Ирци имају начин да причају приче, а Армстронг то ради с храном.
Нема бољег времена за почетак давању ирској кухињи у средиште пажње него око Дана светог Патрика. Да погледамо празнике и ирске кулинарске традиције, сели смо са кухаром Армстронгом.
Шта вас је инспирисало да постанете кувар?
У почетку је то била несрећа? И, углавном, само нешто док нисам покушао да схватим шта ми је циљ стварног живота. У нашем домаћинству је увек била храна. Наш животни стил се вртио око хране. Ваљда је то била врста судбине више него ишта друго.
Ишао сам на факултет да студирам рачунарско програмирање и мрзео сам га. Било је тако досадно. Имао сам посао у ресторану за прање посуђа, а једно од деце се разбољело у кухињи, па је тражио да га покријем док није био код куће. И, никад се није вратио. Завршио сам тамо неко време да кувам. Затим, у намери да избегнем ресторански посао, дошао сам у Америку на летњи посао да покушам зарадити нешто новца да бих се затим вратио на колеџ. Али, то се никада није догодило. Вероватно након две или три године боравка у Америци, почео сам да прихватам могућност каријере у индустрији. И заиста је била прича о томе како је једна ствар довела до друге више од било чега другог.
Рођени сте у Ирској, обучавали сте се као француски кувар и живели сте у САД-у преко 20 година. Зашто сте за своју прву куварску књигу одлучили писати о ирској храни?
Мислим да је за прву књигу најзанимљивији део како сам постао ко сам и историја која је са тим повезана. Ирска је сићушна земља, а ви учите бити врло домољубни и страствени у свом дому и свом одгоју. Током година развијања ресторана Еве, сваки пут када бисмо поменули нешто ирско, људи би рекли: "Шта? Не постоји тако нешто." Људи не знају ништа о ирској храни. Желео сам да илуструјем да је чак и у традиционалном сеоском кувању сељачког народа из 1600-их и 1700-их постојала традиција и страст према храни, мада се можда није развила у класичну сјајну кухињу. Тако сам желео да покажем на шта је Ирска способна и поносна сам на то.
Како бисте дефинисали ирску кухињу?
Па, ирска кухиња се и даље заиста развија и имала је прву праву прилику да процвета у 1980-има. То је углавном због његове историје. Ирском је Енглеска владала око 400 година и заиста није постојала прилика [да се развије независна кухиња]. Ирцима није било допуштено да користе доступне састојке, осим кромпира. После Ускршње побуне 1916. и рата за независност који је окончан 1921. године, Ирска је прешла у ову дугу еру у којој је имала слободу први пут после 100-тих година. Почела је развијати сопствену економију и сопствену структуру, свој идентитет слободне земље.
Кухиња се никада није имала прилике развијати јер је било толико сиромаштва током тих деценија. У касним 70-има, 80-им и 90-има почели смо да примећујемо промене које су покренуле неке особе. Дарина Аллен и Миртле Аллен из чувене куће Баллималое морале би бити куме те Моница Схеридан, која је тих дана била ТВ особа. Тада је економија Ирске експлодирала 90-их. Са келтским тигром почели смо виђати људе како се враћају са континента и Сједињених Држава. Такође, неки се кувари почели враћати у Ирску и развили су нову модерну ирску кухињу користећи састојке који су аутохтони на острву, што је веома богато.
Не размишљате често о Ирској на овај начин. Због свог географског положаја, он има исту ширину као и јужни део Аљаске. Очекују вас врло хладне зиме и веома тешки услови за раст. Али, заливски ток из Мексичког заљева прелази преко Атлантског океана и спречава да се море змрзава зими. Тако Ирска током године добија умерено умерену климу. Има траву током целе године, што је идеално за испашу говедине, узгој оваца и тада имају невероватан приступ млечном производу због траве. Ако можете узгајати производе током целе године, онда имате сваку прилику да узгајате све што желите. Ту видите ствари попут купуса, младица, порилука и све оне ствари које расту у зимским месецима.
А, онда је то сићушно острво. Знамо да су сићушна острва окружена остриге, јастога, дагњи, лангустине, козицама Дублинског залива и лососом који плива уз ријеку Сханнон. Све сировине су ту за невероватну кухињу. Једноставно никада није имао прилику процветати. Мислим да смо то видели у последњих 20 година више него икад и још много тога.
Како видите да се ирска храна развија?
Као и остатак света, Ирску је погодила економска криза, па је дошло до мале стагнације, што је у реду, мислим. Очекујем да ћете видети ирску кухињу, која се уклопила у овај заиста модеран стил, преиспитати се и постати више од онога што очекујете, која је гостољубива, топла и гостољубива. Нека јела која смо укључили у књигу биће очитија јер су то сјајно рустикално кување, за које мислим да је свету данас више него икад потребно.
Шта бисте рекли да су главне разлике између Дана светог Патрика у САД-у и у Ирској?
Дан светог Патрика у Ирској је заиста ближи Дан захвалности него што је то случај у Америци. Не пијемо зелено пиво. Не бојимо реке зеленим. Стварно није дан за пиће. То је више верски празник. Славимо чињеницу да је свети Патрик увео хришћанство у Ирску у 4. веку. То је породични дан гдје ћемо дома скухати традиционални прољетни оброк. Нико неће радити говедину и купус. Јањетина ће прилично бити на свачијем столу.
Дефинитивно постоји традиција да морате да носите нешто зелено или да вас запече, тако да сви носе нешто зелено. Носимо фотке. У сваком је граду велика парада слична паради захвалности у Нев Иорку с пловцима и свима сличним, али вјероватно је много потколенија. Када сам био клинац, сви кафићи су били затворени на Дан Светог Патрика, тако да више није било излазака пића као код нас. Није то лоше.
У књизи сте за Дан светог Патрика одабрали печено јањеће јањеће јањеће месо са биљним пестом [рецепт испод]. Зашто јањетина?
Дан светог Патрика увек пада негде у коризменој сезони. Пошто је Ирска 95% католика, важно је доба године за све када се припремају за Ускрс. То је врло тихо доба године уопште. Људи ће се постити и припремати за ускршњи празник, али пошто Дан светог Патрика пада тамо, то је посебан дан расподјеле из Рима, гдје вам је дозвољено да славите. Пролећна јањетина биће оно што се обично налази на сваком столу.
Имате ли неке савете за прављење?
Најважнија ствар приликом прављења печења је знати колика је тежина. Тражити ћете отприлике између 15-20 минута по килограму, у зависности од тога колико кувано месо желите. Свиђа ми се то што је око средње, тако да ћу кухати око 7 фунти печено око сат и по. А то вам даје лепу ружичасту боју. Не свиђа ми се то превише ретко за јањећу ногу, јер ће имати некако жилаву текстуру. Добар термометар је користан; погодио око 135 степени Фаренхеита усред јагњета.
Које су стране које добро прате јагње?
Ствари које ће бити у сезони истовремено са јагњетином заиста ће добро функционирати. Увек кажемо да ствари које расту заједно иду заједно. Ствари које су у сезони биће природне, феноменалне пратње попут шаргарепе, пастрњака, грашка и шпарога ће ускоро почети да стижу.
Заправо сам велики љубитељ кромпириног гратин-а и у књизи [доле] постоји заиста цоол рецепт за то. А, та лепа кремаста бујност раштике са неким јањетином и тај песто је стварно све што вам треба. Чак и не правим сирију више
"И та лепа кремаста бујна сланина са јањетином и тај песто је заиста све што вам треба." (Сцотт Суцхман © 2014) Ако још нисте сигурни шта да приредите овом дану светог Патрика, покушајте заронити у кулинарске традиције Ирске и направите Печену ногу јањетине ау Јус од кухара Армстронга с Херб Пестом, кромпиром Гратин и глазираном мрквом.
Печена нога јањетине са Јубом Пестом
Јањетина, осим мање скупих резова попут штапова, костију костију или врата, било је месо посебне породице у мојој породици, резервисано за дане попут Ускрса и Дана светог Патрика. Једно од најживописнијих сећања које имам од одрастања је седење за овалним столом у дневној соби моје Нане, с њом и Гранда, осам наших породица, и било ко други сретан што је био позван на јањећу ногу у недељу.
Повремено ћу негде бити напољу и ухватити залогај јагњећег печења, а други пут ме враћа на своје место за столом. Штета ако желим било шта подузети у вези с тим; Месхелле [Армстронгова жена] мрзи јањетину. Никад ми не дозвољава да га правим код куће, али јањетина је и даље једно од мојих најдражих јела.
Служи 8 до 10
Јагњећа нога од 9 килограма, месар је уклонио Х-кост
2 кашике екстра дјевичанског маслиновог уља
2 кашике кашерове соли
1 чаша јањетине деми-глаце (страна 244)
Херб Песто
1/2 шоље екстра дјевичанског маслиновог уља
6 режња белог лука, згњечено
1 шоља свежих листова босиљка
2 кашике насјецканог свјежег лишћа тимијана
2 кашике насјецканих листова свежег рузмарина
1/2 кашике кошер соли
Пеците јањетину: загрејте рерну на 350 ° Ф. Поставите масноћу са ногама према горе у ватроотпорну посуду за печење. Подмажите уљем и зачините сољу. Пеците 11/2 сата, све док термометар за месо који је убачен у најдебљи део јагњета (али који не додирује кост) региструје 135 ° Ф за средње ретке.
Направите песто: У међувремену ставите уље и бели лук у посуду за обраду хране или блендер и кратко прокувајте. Додајте босиљак и процедите док се не формира груби пире. Додајте тимијан, рузмарин и сол и кратко проциједите, док се не сједине.
Додајте песто јагњету: Пренесите јагњећу ногу на даску за сечење и преко ње распоредите 4 кашике биљног пестоа. Ногу лагано покријте алуминијумском фолијом и оставите је да се одмара 15 минута.
Направите џуз: У међувремену, поспите и одбаците масноћу од таве за печење. У тепсију додајте деми-глаце и ставите је на средње јаку ватру. Употријебите дрвену лопатицу с испупченом површином да истрљате све браон дијелове са дна тепсије.
Представите јело: Сипајте јуху у мали врч или земљани брод. Преостали песто ставите у малу посуду за послуживање. Пренесите јагње на тањир за послуживање и изрезујте га за столом. Отприлике на средини ноге, користите резбаријски нож да бисте исекли водоравни клин ширине ногу и око 2 инча, режући под углом од 45 ° са обе стране док не ударите у кост. Затим исеците танке кришке са обе стране клина. Једном када исечете што више меса, узмите кост и ставите је на њен крај једном руком, користећи другу руку да исечете кришке са ногу. Посолите мало јухе преко сваке порције и ставите мало песто са стране. Послужите уз одабрана прилога.
Телетина или јањетина Деми-Глаце
Деми-глаце је окосница месних сосева. Без њега имали бисте велике потешкоће у стварању дубоког, дуготрајног, сложеног укуса који јело чини заиста сјајним. Некада је израда деми-глацеа подразумијевала печење костију парадајз пасте и укључивање брашна у тај поступак, али многи модерни кувари, ја међу њима, радије користим једноставно смањење залиха, јер је резултат јаснији.
Прави се око 7 шољица
3 1/2 четвртине Телеће залихе или јањетине, обрађене од масти
Смањите залихе: Загријте залиху у великој лонцу на јакој ватри. Снизите температуру на средњу, или где год је потребно да задржите ватру, и пеците док се залиха не смањи за половину, 1 1/2 до 2 сата, често скувајући.
Оциједите и охладите деми-глаце: Проциједите у посуду кроз ситно мрежасте сито или цхинос. Охладите деми-глаце као и залихе. Демиглаце се могу чувати у фрижидеру до 2 дана, а замрзнути до 3 месеца.
Кромпир Гратин
Гратински кромпир је богат и кремаст и тако је увек добродошао на вечери за посебне прилике. Не претерано са мушкатним орашчићем. Као што кувар Патрицк О'Цоннелл из Гостионице у Малом Вашингтону воли да каже: "Ако можете пробати мушкатни орашчић, превише сте га користили." За припрему ове две ствари је важно знати: не започињте сечењем целог кромпира. одједном и намочите их у води; изгубиће скроб. Уместо тога, нарежите их и додајте у крему једну по једну. И не можете припремити ово јело пре времена јер ће се маслац раздвојити када га поново загрејете.
Служи 6 до 8
1 чешањ лука, преполовљен укрштено
3 шоље тешке креме
1 кашика косхер соли
Пинчи свеже нарибаног мушкатног орашчића
6 кромпира са руссетом, огуљено и стављено цело у хладну воду
Припремите крем смешу: Загрејати рерну на 325 ° Ф. Утрљајте унутрашњост посуде са 2 четвртине гратин једном од половина белог лука. Утрљајте унутрашњост велике, тешке стране сапуна са умаком са другом половином белог лука и додајте врхње, со и мушкатни орашчић; угријте на средње јакој ватри.
Припремите кромпир: Помоћу мандолина, јапанског сецера или врло оштрог ножа исеците 1 кромпир попречно у 1/4 инчне дискове. Додајте те кришке у таву са крем смешом, преклапајући их попут шиндре. Ово ће вам помоћи да створите слојевити ефекат и спречите их да се лепе у хрпама. Поновите са преосталих 5 кромпира, лагано мућкајући таву напред-назад од зуба током времена. Чим се дода читав кромпир, искључите топлоту и укапајте нарезани кромпир у припремљену гратинирану посуду, одржавајући тако да се кришке преклапају најбоље што можете. Прелијте било коју преосталу крему преко кромпира.
Пеците гратин: Поравнајте обложени лим за печење алуминијумском фолијом и ставите решетку са гратин-ом на врх у случају да се крема преврне. Пеците 45 минута, док решетка не постане златно смеђа и бубри, а оштар нож се лако убаци у средину кромпирових кришки. Послужите вруће.
Глазирана беба шаргарепа
У ресторану Еве кувамо већину корјенастог поврћа, укључујући и шаргарепу, соус-виде (кухамо полако у врећама са вакумом у воденој купељи). Процес куха поврће у свом природном шећеру и води, концентришући тако свој укус. Будући да већина домаћинстава нема могућност "соус-видеа", ја нудим ову методу глазирања, додајући шећер у воду за кухање како бих заменио природни шећер који се испире и потом глазуру обогатио маслацем. Мркву можете бланширати дан раније, али јело завршите када је спремно за сервирање.
Сервес 4
24 бебе шаргарепе, подрезане и огуљене
1 кашика косхер соли
3 кашике шећера
2 кашике незаслађеног путер-а
Скувајте шаргарепу: Мркву, сол и шећер ставите у тешку тепсију. Додајте воду да се једва покрива шаргарепа и прокухајте на јакој ватри. Смањите топлоту на средњу и пирјајте док се мрква не омекша, али још увек чврсто, око 5 минута. Пребаците тепсију у судопер и у њему у танком току истресите хладну воду око 6 минута да бисте полако зауставили процес кухања и потпуно охладили шаргарепу.
Направите маслачку глазуру: исеците шаргарепу тако да још задржи мало воде и вратите је у лончић. На јакој ватри мешајте маслац док се потпуно не отопи, а затим смањите топлоту на средњу. Идеја је да се створи емулзија пуштањем маслаца да згусне преосталу шећерну воду и премаже мркву; престаните са кувањем чим се то догоди да се премаз не одвоји. Додајте још соли по жељи и одмах послужите.
Прештампано уз дозволу Ми Ирисх Табле- а Цатхала Армстронга, ауторска права © 2014. Објавио Тен Спеед Пресс, одељење Пенгуин Рандом Хоусе, Инц.
