Једна од мојих најдражих забава је лутање кроз пролазе супермаркета у другој земљи или на етничко тржиште ближе кући, проматрајући занимљиво паковање и непознате састојке. Шта учинити с тим састојцима друга је прича, а инспирација иза наше повремене серије, „Шта до врага ја радим с тим?“
До сада смо гледали аннатто, латиноамеричку арому и семенке нигела, популарне на индијском потконтиненту. Овог пута креће се према југоисточној Азији и оштром корену званом галанга или галангал.
Шта је то?
Галангал је ризом у истој породици као и ђумбир, који подсећа на изглед и, у извесној мери, укусу. Уобичајена је у кухињама Тајланда, Малезије, Индонезије, Вијетнама, Камбоџе, Лаоса и Сингапура, а повремено се користи у деловима Кине и Индије. Био је популаран као кулинарски и лековити зачин у средњовековној Европи, где је на енглеском био познат као галингале (оценио је спомињање у Цхауцеровим Цантербури Талес ), али је тамо испао из моде. Данас ће се једино појавити у Европи у азијским ресторанима.
Постоје две основне врсте галангал: већи галангал и мањи галангал. Збуњујуће је то што мањи галангал има оштрији папрени укус њих две.
Одакле долазе?
Према Глуттоновом глосару, Јохн Аито, порекло имена галангал је кинеска фраза гао лианг јианг, што значи „добар ђумбир из Гаозхоуа“ (града у Кантону који се сада назива Маоминг). Кина је вероватно настала из мањих галангала; већи галангал је поријеклом из Јаве, у Индонезији.
Какав је укус?
Руке сам успео да добијем само на већем галангалу осушеном на земљи, који је слабији и генерално сматран инфериорним од свежег. Прах је имао слаткаст, танги и гингерану арому и укус, са благим паприкастим залогајем. Свјежи коријен требао би бити много оштрији.
Па, шта дођавола ја радим с тим?
За Галангал се каже да маскира рибљи укус, па је популаран зачин који се користи у јелима од морских плодова, попут вијетнамског печеног шарана са слатко-сланим сосом галангал. Додао сам неколико кафених кашика зачина у праху јелу са шкампи у кокосовом ораху на Тајланду, слично том кха гоонгу ( кха је тајландски за галангал). Свјежи галангал треба бити нарибан или врло танко исечен, јер може бити мало тврд (што је млађи корен, то је мекши). Може се додати у индонезијски сој (сос од меса са зачињеним сосом од кикирикија), малезијски лакса (морски плодови и резанци у зачињеном кокосовом млеку) или самлор кор ко ( камбошка супа од поврћа).
