„Аутентично, екстра дјевичанско маслиново уље пуно је укуса, попут финог вина“, каже Тонио Цреанза, чија породица већ шест генерација бери маслине у јужној италијанској регији Пулија - која производи више маслиновог уља него било гдје друго у Италији. . Цреанза сваког новембра окупља волонтере широм света како би им помогао да сакупе 700 породица маслина, као и да учествују у прослави која је уз њега. У својој породичној кући у Алтамури, малом, древном граду на висоравни Пугле Мурге где маслине наизглед расту на хиљаде година, стаклене тегле пуњене маслиновим уљем Фамиглиа Цреанза заузимају врхунске кухињске некретнине поред здјелица домаће тестенине ореццхиетте и срдачних кришки хлеб. То је и производ напорног рада и симбол великог поноса, као што треба бити. Једном када видите шта иде у производњи боце аутентичног екстра дјевичанског маслиновог уља - а затим дегустирате резултате - стварно нема повратка.
Берба маслина је прекидан посао. Цреанза и његови добровољци устају у зору да би се истјерали у воћњаке, положивши масивне мреже испод сваког како би ухватили маслине прије него што су их уклонили пнеуматским грабљем и руком. Помно се крећу низ често ускладјене редове сваког воћњака, пазећи да не стану на ниједну од пале маслина, док уклањају што више стабљика, лишћа и грана са сваке мреже пре него што их скупе и сипају свој унос у сандуке. Једном када сунце зађе и већина сваког сандука се напуни, прелази на прешу за вађење маслиновог уља.
Цреанза је оснивач Мессорс-а, организације која води радионице у - између осталог - кулинарским чудима италијанске регије Пуглиа, и учинио је то својом мисијом помоћи школовању других о благодатима конзумирања екстра дјевичанског маслиновог уља. Иако није научник, Цреанза је обавио доста истраживања о тим благодатима и више од четири деценије ради на тим пољима.
"Аутентични ЕВОО", каже он, "израђен је без употребе хемикалија и индустријског рафинирања. Дакле, то су сорте маслина, тероризам у којем расту и безброј одлука и производних пракси наменског произвођача који утичу на укупни квалитет и укус уља. “За Фамиглиа Цреанза ово значи екстра дјевичанско маслиново уље са назнакама шипак. дуња, смокве и зелена јабука. Међутим, каже Цреанза, свако маслиново уље без оштећења требало би да има укус ствари попут траве, воћа и бадема.
„Такође можете понекад да осјетите мирис ванилије због свеукупне комбинације укуса“, каже он. Ипак, ако једноставно уђете у супермаркет и одаберете најјефтинију боцу маслиновог уља са полица, велике су шансе да ћете се прошетати благим, докторованим уљем које нема никакву квалитету - попут антиоксиданата (препознатљивих по ефекту печења грло кад се проба правилно) - то пружа прави ЕВОО.
„У свету маслиновог уља многе етикете доводе у заблуду“, каже Цреанза, која затим пролази кроз списак врста маслиновог уља како би показао чисту селекцију вани: ствари попут „чистог маслиновог уља“, „лагано маслиново уље“, 'и' маслиново уље прво прешање. ' Док су неки од њих маркетиншки трикови („у маслиновом уљу не постоји друга секунда“, други - попут „лаганог маслиновог уља“) су једноставно нејасни изрази који се односе на изузетно филтрирано, без укуса квалитета уместо уља његов укупни садржај масти (који остаје исти). Оно што желите потражити је екстра дјевичанско маслиново уље које је према Међународном вијећу за маслиново уље (ИООЦ) - управљачком тијелу већине производње маслиновог уља у свијету - направљено једноставно дробљењем маслина и екстрактом њиховог сока. Ово је маслиново уље у најчишћем облику, каже Цреанза. Дјевичанско маслиново уље је такође у реду, али он препоручује да потражите онај који има укус густ и травнат, са киселошћу која није већа од два процента, јер било шта веће озбиљно угрожава његов укус.
Иако, признаје, пуно маслиновог уља за које тврди да су екстра дјевичанска нису јер нема званичног прописа. "Многе корумпиране компаније мешају своје маслиново уље са стварима попут уљане репице, биљног уља које је некада било мазиво за парне машине", каже Цреанза. „Они га тада зову екстра дјевичанством. Ове компаније зарађују много новца у животу људи, као и умањујући вредност напорног рада који су уложили поштени фармери и предани волонтери. "
Како би вам осигурао да вас сљедећи пут неће куповати пријевара, Цреанза има неколико приједлога. Прво урадите своје истраживање. „Изаберите ЕВОО који даје специфичне податке о томе где се уље производи, као и ко то флашира“, каже он. „Генеричке етикете попут„ увезене од „таквог и таквог места“ и означене са „дистрибуирано од стране другог“ значи да ваше маслиново уље није могуће пратити, а било шта превише генеричко добар је показатељ да је прељубљено. “
Затим изаберите ЕВОО који је хладно прешан, што значи да је уље током прераде остало испод температуре од 80 степени Фаренхеита. Ово помаже да се осигура да је задржала сву арому и храњиве предности („Плус“, каже Цреанза, „уља која се извлаче топлотом или употребом хемијских растварача могу бити веома лоша за ваше здравље.“) Такође, обратите пажњу на боца. Избегавајте пластику јер уље може из пластике да испушта штетне материје као што је ПВЦ или поливинилхлорид. Као пиво, желите и ЕВОО који је флаширан у тамној стакленој амбалажи тако да не пропушта много светлости, што брзо може претворити било које ужарено уље. Опште правило је да маслиново уље задржава до 18 месеци до две године од тренутка пресовања, зато будите сигурни и потражите датум жетве (најбољи ЕВОО-ови се беру и прешају у року од 24 сата) на етикети . Једном када отворите боцу, уље треба да користите („великодушно!“ Каже Цреанза) у року од отприлике два месеца.
„На крају је то мало више за платити, али то чини свет разлике“, каже он.
Још неколико мисли:
- Није битно одакле потиче ваш ЕВОО: Када је реч о италијанским маслиновим уљима насупрот калифорнијском или грчком маслиновом уљу, Цреанза верује да земља у којој се производи има врло мало везе са ЕВОО профилом укуса. „Дефиниције попут„ италијанско маслиново уље “или„ шпанско маслиново уље “су тако широке“, каже он. „Не верујем да је заиста могуће идентификовати маслиново уље на основу одређеног региона, јер долази толико много других фактора: сорте маслина, метода екстракције уља итд.“ У основи, два италијанска маслинова уља могу имати укус различит један од другог као шпанско маслиново уље и грчко маслиново уље - на исти начин један калифорнијски пинот има укус различит од другог.
- Нема ништа лоше с ароматизираним маслиновим уљима: „Ароматизирана маслинова уља су једноставно маслиново уље инфузирано биљем, чилијем, тартуфима ... било шта“, каже Цреанза. „Међутим, запамтите да ово маскирање укуса маслиновог уља онемогућава да се утврди да ли је уље екстра дјевичанско. То јест, осим ако сами не направите инфузију. "
- Савети за кување маслиновим уљем: Цреанза каже да када кувате са маслиновим уљем, увек треба да буде на лаганој ватри, јер има нижу тачку дима (температура на којој уље почиње да се разграђује, стварајући дим) од многих других уља - углавном између 365-410 степени Фаренхајта, иако неквалитетна маслинова уља могу достићи тачку дима на 325 степени Фаренхајта. Ако ћете се пржити с њим, веб странице попут извора маслиновог уља (хттп://ввв.оливеоилсоурце.цом) предлажу да у тави користите мање скупо уље, а затим додате један од својих бољих ЕВОО-ова за сто. Изаберите лакше, блаже маслиново уље за нешто попут рибе или чвршћи ЕВОО за јела од срца, попут гулаше и црвеног меса.
- Куповина ЕВОО-а: Када купујете екстра дјевичанско маслиново уље за прељев, Цреанза препоручује да пронађете ону која је и воћна, и паприкаста. На крају, све се своди на личне преференције. „Маслиново уље, као и многе намирнице, не треба продавати у супермаркету где је логика„ дуг рок трајања ““, каже он. Потражите специјалне продавнице које нуде дегустације. "Бирате и за своју палету и за своје здравље", каже Цреанза.
