Продавач сока у близини Паутеа, источно од Куенке, млеве шећерну трску - главни извор шећера и алкохола у Еквадору - ужурбано у недељу поподне. Слатки и укусни зеленкасто-плави сок истјече врч у канту и продаје се по чаши или боци. Фото Аластаир Бланд.
Прво је био сок од шећерне трске. Затим је стигла дестилована алкохолна трска, која се искрала из челичне цеви.
А негде између тога биле су ствари које су ме занимале: ферментирани сок од шећерне трске дотакнут фабором квасаца у ваздуху који чине етанол и који садржи 8 до 9 процената алкохола у запремини. Али потпуно ферментирано пиће од трске са 8 или 9 процентних промила алкохола није лако пронаћи у Еквадору. Ја сам био у потрази за тим стварима од првог дана у Еквадору пре месец дана, када сам почео да видим опсежна поља шећерне трске, а тек морам да спустим половну пластичну боцу сода испуњену напитком. Лако је пронаћи бистру алкохолну алкохолну пијацу - ствари са доказима од 90 или оне које се продају у кухињама у боцама Инка Кола. Дитто за сиров, алго-зелени сок, који извире из ручно мљевеног трса за мљевење по улицама у готово сваком граду и продаје се за 50 центи по шољи.
Једини начин да се пређе од сировог, слатког сока до тврдог, алкохолног пића је ферментација шећера сока помоћу квасца, а затим дестилацију „вина“ шећерне трске у тврду робу. Напокон сам у Вилцабамби знао да се приближавам овом готово теоретском производу када сам, у трговини намирницама, нашао домаће винагре де цана . Винова киселина, попут тврдог напитка, је производ добијен директно из потпуно ферментираног сока, односно сладе воде попут пивске сладовине. Тако се локално домаћинство, чинило се очигледним, бавило индустријом сока од трске.
Присуство домаћег сирћета од шећерне трске значи да ферментирани сок од трске не може бити далеко. Фото Аластаир Бланд.
„Ко је то направио?“ Питао сам службеницу.
Усмерила ме ка кући неколико улица даље, где је, како је рекла, човек ферментирао сок од трске и продавао разне производе на бази трске. Превезао сам бицикл, али мушкарац је одговорио и рекао је да имају само дестиловану алкохолну пиће, која се може назвати пунта или трага . Купио сам пола литра за 2 долара, након што сам се увјерио да ли је сигурно пити. Споменуо сам трагични скандал 2011. године, када су десетине људи умрле од конзумирања дестилираног алкохола. "Ми то сами пијемо", уверавала ме жена.
Пре него што сам отишла рекла је да је у суседном селу на северу, Малацатосу, многи људи узгајали шећерну трску и правили трагу и да могу да нађем ферментирани сок. Али већ сам био обавио обилазак сока Малацатоса дан раније, док сам се без среће возио на путу за Вилцабамбу из Лоје. У свакој чашици сока коју сам посетио, власник је рекао да их нема осим да ће донети нешто преко ноћи и да се морам вратити ујутро. Сви су говорили о пићу званом гуарапо - сок од трске.
Ово је звучало готово тачно - али не сасвим. Пошто из искуства прављења пива и вина знам да је потребно једно солидно недељно или више да се канта воћног сока или шећерне воде подвргне примарној ферментацији, снажна фаза бубрења која 90 посто шећера у течности претвара у етанол. Пивари и винари своје производе не могу направити преко ноћи.
Знак поред сока Виејо Луис, у Вилцабамба, рекламира неколико од многих производа који потичу од шећерне трске. Фото Аластаир Бланд.
Сазнао сам више о овој ствари у источној периферији Вилцабамбе, непосредно испред улаза у сеоски зоолошки врт. Овде сам нашао жену која продаје сок од трске под пословним именом „Виејо Луис“, а који је, чини се, био њен муж. Купио сам литру сока, а затим ме лечио на укус гуарапо, ферментираног на један дан - слатко-киселог износа свежег сока од трске. У ризику да зазвучим квргаво, упутио сам се директно на посао: „Да ли овај гуарапо има алкохол?“ Питао сам. Да. "Колико?" Ситница. "Желим још."
Да бих боље објаснио, замолио сам даму да ми каже је ли то тачно: „Прво, има сока. Затим га ферментирате да бисте направили алкохол. Затим га дестилирате како бисте направили алкохол. "Кимнула је главом и насмешила се искреном искром, а мислим да сам препознала рад у њеном послу. „ОК, желим средњи сок - сок са алкохолом. Не свјежи сок, а не пунта . "Кимнула је с разумијевањем и рекла да ће, ако остави овај једнодневни ферментирани гуарапо на још једну седмицу, садржати толико алкохола колико јаког пива. Чак је рекла да ће ми продати литар за два долара - ако се вратим следећег викенда.
То није било могуће - али она је имала још један ферментирани производ спреман за продају - цхицха де хонгос . То се, отприлике, претвара у "воћно пиво гљивице". Сипала је густи, вискозни напитак кроз сито и у моју пластичну боцу. Одмах сам имао укус и похвалио богат и мастан зелени напитак, трн попут сирћета и препун организма за који је рекла да је тивицус, али за који се чини да већина литературе представља као тибицос . Овај комплекс гљивица-бактерија претвара слатка пића кисела, густа и сочна, а наводно пружа широку лепезу здравља. Уверила ме да је одличан помоћ за олакшавање пробаве.
Прстохват пекарског квасца оживеће пола литре сока од шећерне трске, који ће произвести „вино“ за око недељу дана. Фото Аластаир Бланд.
У међувремену, израдио сам план. Узео сам литру сока од трске Виејо Луис у сеоску пекару. „Могу ли добити само мали, малени прстохват квасца?“ Питао сам на шпанском. Младић се вратио са врећом величине тениске лопте. "Довољно је?"
Доста. Узео сам поклон и по ивици плочице сипао прашак квасца у боцу. Оживео је преко ноћи. Ујутро сам испружио поклопац шатора и одврнуо поклопац. Звиждао је док је компримовани ЦО2 експлодирао ка споља. Било је живо! Прво је било сока - и за недељу дана би дошло до "вина" од шећерне трске. Боцу сам пуштао кроз много ригорозних дана, путовања аутобусом и пребацивања пртљага у хотелске собе и вожње бициклом по високим пролазима с боцом привезаном за мој панниер . Сваких неколико сати, данима, лагано сам отпуштао поклопац како бих пустио нагомилани ЦО2, споредни производ ферментације шећера у етанол (метанол, опасни облик алкохола који срамотно чини људе слепима или их убија, а не могу се произвести ферментацијом). Коначно, након пет дана, изгубио сам стрпљење. Боца је падала са мог бицикла сваких неколико сати током два дана док сам се кочио по земљаном путу између Куенке и Сантијаго де Мендеза, у ниском сливу Амазоније. Сок је и даље ферментирао, али ја сам била спремна за пиће. Боцу сам дао сат времена у мојој хотелској соби како би се њежни седименти смјестили до дна, потом попили. Сада је грејпфрут жуте боје, смећкастог, квасног мириса и укуса који подсећа на сиров, сок од зелене трске, али мање сладак и са очигледним залогајем алкохола. Ја сам то учинио - повезао тачкице и пронашао везу која недостаје. Или је, то сам направио.
Аутор расправља о техникама ферментације са пивом мајстором Педром Молином изван његове бреве, Ла Цомпаниа Мицроцервезериа, у Цуенци. Фото Натхан Ресницк.
Куицк Цане Тривиа
- Шећерна пасмина је поријеклом из југоисточне Азије.
- Састоји се од неколико врста шећерна трска је углавном тропска биљка, али се узгаја у Шпанији, на око 37 степени од екватора.
- Шећерна трска даје више калорија по површини земљишта него било која друга култура.
- Шећерна трска је прво стигла у Нови свет са Кристофером Колумбом на другом путовању преко Атлантика, када је 1493. отпловио у Западну Индију.
С лева на десно, пет различитих производа добијених од шећерне трске: свежи сок, сок ферментиран пекарским квасцем, цхицха де хонгос тибицос, трсни сирће и пунта, или дестиловани алкохол од трске. Фото Аластаир Бланд.
Остала локална вина за дегустацију у Еквадору
Ако треба да посетите Вилцабамбу и будете заинтересовани за вино и ферментацију, проведите 20 минута у малој продавници и дегустацијском бару под називом Винос и Лицорес Вилцабамба. Продавница је специјализована за локално произведена воћна вина - укључујући грожђе, купину и папају. У продавници се такође продају алкохолне пиће произведене од алкохола од трске и разних производа, као што су бресква и какао. Већина вина овде је слатка или полуслатка - и то можете поднијети, уђите, упознајте власника Алонза Реиеса и уживајте у дегустацији. Он ће вас можда одвести до задњег дела објекта и показати вам ферментирајуће резервоаре који садрже више од 5.000 литара вина, као и подрум, у коме се налазе чаше од три и пет литара сазрелих вина.
Алонзо Реиес, власник компаније Винос и Лицорес Вилцабамба, стоји међу својим многобројним врчима воћних вина која сазревају у малом складишном простору. Фото Аластаир Бланд.
Име пса
Морам признати да сам неколико дана прерано говорио у прошлонедељном посту о проблематичним псима у Еквадору и власницима који их понекад занемарују. Шалио сам се због вероватноће да се шљакава уличица овде зове Рек, Фидо или Мак. Па, 11 километара јужно од Суцуа на амазонском аутопуту Е-45, пас је изашао да ме сретне на путу. Власници су га назвали. Његово име? Макс.
