Јеффреи М. Пилцхер, професор историје на Универзитету у Миннесоти, путовао је по свету једући тацос. Посљедњих 20 година истраживао је историју, политику и развој мексичке хране, укључујући и то како су мексички рудари сребра вјероватно изумили тако, како су га мексички Американци на југозападу измислили и како га је бизнисмен Глен Белл масовно пласирао на англо палате преко хрскаве шкољке Тацо Белл. Пилцхер је аутор и уредник наредних Планета Тацо: Глобална историја мексичке хране (Окфорд Университи Пресс) и Окфорд Хандбоок оф Хистори Хистори. Његове претходне књиге укључују Тхе Саусаге Ребеллион: Јавно здравље, приватно предузеће и месо у Мекицо Цитију, 1890-1917 и Куе виван лос тамалес! Храна и стварање мексичког идентитета .
Где сте пронашли рођење таца? А шта је са пореклом саме речи?
Порекло такоа заиста је непознато. Моја теорија је да потиче из 18. века и копа сребра у Мексику, јер се у тим рудницима реч „тако“ односила на мале набоје које би користили за ископавање руде. То су комади папира који би се омотали око барута и уметнули у рупе које су урезали у лице стене. Кад мало размислите, пилећи такуито са добрим љутим сосом заиста личи на штапић динамита. Прве референце [на тацо] у било којој врсти архиве или речника потичу са краја 19. века. А једна од првих врста описаних такоса назива се тацос де минеро —минер'с тацос. Дакле, тако није нужно овај вјековни културни израз; то није храна која се враћа у давна времена.
Какву је улогу такерија играла у историји Мексика? Ко је јео тамо?
Дуго времена су такуерије биле у суседству радничке класе. Индустријализација је у Мексико Сити због лагане индустрије довела мигранте из целе земље, посебно жене. Жене су са собом донијеле своје регионално кување. Свака држава, сваки регион, сваки град има нешто другачију храну, тако да је Мекицо Цити био кључајућа паприка у којој су биле доступне све ове намирнице. Људи су могли да пробају космополитски свет трпезе који није био за богате. Ова мексичка популарна кухиња била је извор онога о чему размишљамо као о мексичкој храни.
Приметили сте да је у Мексику о дискусији о аутентичној националној храни у току. Када су Мексиканци алтернативно прихватили европску или аутохтону храну и зашто?
Шпански конквистадори спустили су поглед на Нативе храну и покушали да понесу са собом европску храну. Један од разлога за то је била религија. Кукуруз је био повезан са домородачким божанствима, а пшеница је зрно коришћено за свету Еухаристију. Ова храна је такође имала друштвену конотацију. У 19. веку домородна храна се сматрала нижом класом, а европска храна је сматрана елитом, али ево ухвата: постојало је признање да су ове домородне намирнице биле мексичке. Патриоти, мексички држављани, желели су да тврде да су заиста мексиканци. Тако се моб поблано, који је ћуретина у овом сосу од чили паприке - веома зачињен - сматрао негде између [горње и доње класе]. Није била повезана са домороцима који су још увек били живи; била је повезана са славом Азтека. Људи који су били европског порекла тврдили су: „Ми смо потомци не ових старосједилаца ниже класе, него азтечких царева.“ То им је давало политичку легитимитет.
Када се тацо први пут појавио у САД-у и где? Које су групе могле да омогуће популарност овде?
Прво помињање које сам видео (у САД-у) је 1905. године у новинама. То је време када мексички мигранти почињу да долазе - радећи руднике и железнице и друге такве послове. У Сједињеним Државама мексичка храна је сматрана уличном храном, храном ниже класе. Била је повезана са групом жена званих Цхили Куеенс и с тамали колицима у Лос Ангелесу. Куеенс краљице Сан Антонија биле су улични продавци који су зарадили мало више новца продајући храну током фестивала. Када су туристи из 1880-их почели да пристижу железницом, ове повремене продаје почеле су да постају ноћни догађај. Туристи су у Сан Антонију тражили две ствари - Аламо и Цхили Куеенс. Мексико се сматрао опасним местом. Цхили Куеенс биле су начин узорковања те опасности, али нису ризиковале да их разбојници опљачкају. Ризик је био у томе што је храна била врућа - људи су је описивали као „угриз змија“. Те жене су такође биле сексуализоване и сматрале их „доступнима“. Дакле, идеја је била да флертујете са краљицама Цхили. Мислим да је слика [нечег] егзотичног, помало опасна, али и даље привлачна заиста са мексичком храном.
Када тацо постаје главна америчка храна?
Деца тих миграната која су дошла 1910. или 1920. почињу економски напредовати. Стекну грађанска права; многи од њих борили су се у Другом светском рату и траже држављанство. Њихови приходи расту и једу више разноликих ствари, али они и даље једу мексичке. Много мексичких америчких такоа су заиста прилагодбе мексичке хране састојцима који су доступни у америчкој прехрамбеној индустрији. Хамбургер уместо меса. Чеддар сир, зелена салата, парадајз - то су све намирнице које Мексикоамериканци почињу да укључују у своју исхрану.
Па, истовремено, шта се дешава са тацосима у Мексику?
Такође почињете да видите нове мигранте који долазе у Мексико. На пример, има пуно либанонских миграната, а једна од ствари коју донесу са собом је шаварма или жироскоп - вертикалне печењаре где кувају јањетину и стављају је на мале пита. Али кад почну стављати [месо] на тортиље, називају се тацос арабес : арапски тацос. Опет, то је друга генерација, деца ових либанонских миграната, која мало мењају рецепт и почињу да користе свињетину уместо јањетине. И почну додавати мало ананаса. Тацос ал пастор, који се заиста не ухвати све до 1960-их, тада постаје стандардно мексичко јело које има свуда.
Говорите о томе како је тацо бизнис у Другом светском рату у Лос Анђелесу илустровао све већу сегрегацију у граду. Шта је локација тацо продавница - укључујући Тален Белл Глена Белл-а - рекла како се тако „асимилирао“ у америчку културу?
Глен Белл је све о таку посудио од својих мексичких сусједа. Тацо није измислио. Оно што је учинио је да донесе амерички пословни модел под називом франшизинг. Пресликао сам где се налазе ове тацо продавнице и нашао сам да нема продавница - или их је врло мало - у Источном ЛА, највећем мексичком кварту у целој Калифорнији. Био сам као: "Како ово може бити?" И схватио сам да Мексиканци, када су продавали другим Мексиканцима, своје ресторане не називају тацо продавницама. Реч „тако“ у називу ресторана заправо је била начин продаје мексичке хране не-мексиканцима. Оно што је Глен Белл радио омогућавао је Американцима других расних и етничких група да пробају мексичку храну а да заправо нису ушли у мексичке четврти.
Шта је омогућило тацо фаст-фоод-а?
Тацо брзе хране производ је нечега што се назива „тацо шкољка“, тортиље која је претходно пржена у тај карактеристични У-облик. Ако прочитате овлашћену биографију Глена Белл-а, он каже да је тацо шкољку измислио 1950-их и да је то био његов технолошки пробој. Мексиканци су кухали тацос по наруџби - свеж - а Глен Белл је, напредујући, могао да их брже сервира. Али кад сам ушао у евиденцију америчких патената, нашао сам оригиналне патенте за израду тако шкољки додељених 40-их година мексичким рестаураторима, а не Глен Белл-у.
Па када видите доказе да је тврдо тако први постао популаран?
Већ у четрдесетим годинама 20. стољећа, мексичке куварске књиге описују начин израде, узимајући тортиљу, пржити је и савијајући да би се створио тај У-облик. Тешко је рећи када су људи то почели радити први пут, али очигледно је да је то учињено најмање деценију пре него што је Глен Белл тврдио да га је измислио.
Да ли је тацо водио ка широј комерцијализацији мексичке хране уопште?
Тако љуска је пресудна за узимање мексичке хране изван мексичких заједница. Кукурузне тортиље не одржавају се баш најбоље. Некако су попут крофни - ако добијете свјежи крафни, укус ће бити заиста добар. Ако добијете онај који се поставља недељама, није тако добро. Ако је тацо шкољка претходно испржена, можете је замотати у пластику и држати око ње док неко не жели да је користи.
Да ли се тако рођен у Америци вратио у Мексико? Како је вал мексичких имиграната у САД у последњих 20 година променио храну са обе стране границе?
Рецимо само да су Мексиканци били много успешнији у доношењу своје мексичке хране у Сједињене Државе, него што Американци доносе своју мексичку храну у Мексико. Тацо Белл је већ неколико пута покушао да оснује ресторане у Мексику и они су се врло брзо затворили. Али мислим да су мексички регионални тацос - попут тацос ал пастор, тацос де барбацоа - постали све популарнији у Сједињеним Државама. Мислим да је разлог томе да Американци желе нешто што перципирају као аутентичнију сорту. Они желе „праву“ ствар.
Који су ти данас најдражи тацо спојеви у САД-у?
Тацоси су храна са улице. Тамо где волим да идем у Миннеаполис је Мерцадо Централ, мало мексичко тржиште на Лаке Стреету. Има неколико добављача који су Мексиканци, а они праве врсту хране коју су имали у Мексику. За мене је то мали одмор. Сада можете да пронађете ове врсте места широм земље. Постоји читав свијет фантастичне мексичке хране, али на сваком месту где има мексичких миграната пронаћи ћете добре такове.
