Највећи, најукуснији и најмаснији од лососа, Цхиноок или краљ. Фотографисање љубазношћу корисника Флицкр-а Киле Стрицкланд-а.
Лосос је једно од чуда природе, извор протеина и азота који хране читаве екосистеме, морске и копнене. Далеко у унутрашњости, у ријечним сливовима северозапада Пацифика, њихова биомаса негује тло, док се у мору готово сваки ниво грабежљивца - од стене до морске воде до јаја до орке - ослања барем делимично на овај обилни извор хране. Лосос је такође један од најомраженијих гостију у било којој кухињи. Њихово јарко црвено месо је толико изразито и тако укусно да се тешко може класификовати само као морски плодови, већ, уместо, заузима властиту кулинарску категорију. Али унутар пацифичког рода лососа, Онцорхинцхус, постоји пет главних врста - и све су различите. Неки менији ресторана одређују врсте - посебно ако је риба Цхиноок, коју зову и краљ. Други пут се лосос продаје анонимно или под лажним маркетиншким именима - попут „силвербрите“ за лоше именовани лососов лосос. Неки се, наравно, узгајају - готово увек атлантски лосос, салмо салар - али такве рибе у кавезу нису део ове дискусије. Овде смо уловили, пробали и расправљали о дивљом пацифичком лососу - од најцрњег до највећег до најбољег.
Овај филе који се пече на роштиљу и послужује се са аљашким кантарионима, потекао је од ружичастог лососа, који се често сматра најслађом дегустацијом лососа. Фото Аластаир Бланд.
Пинк Салмон
Оно што овој малој риби недостаје у величини она надокнађује у великом обиљу. Ружичасти, или хумпие, лосос просјечно тежи само неколико килограма - попут велике пастрмке - али у оцеанима је од Орегона до Аљаске у десетинама милиона. Они се уздижу узводно да би се мријестили у запањујућим бројевима, заправо зачепљујући потоке понекад и олакшавајући брање медведа, птица, вукова и људи. На местима дуж северозападне обале Пацифика, становници могу да примете грозан мирис који излази из шуме средином лета - буквално мирис добре ружичасте године. Пинкови уловљени у океану су најбољи, као и код свих лососа. Али пинчи нису познати по својој изврсности као трпезне рибе. Њихово месо је најважније - пре него што риба плива узводно до мријеста и угине - сивкасто је ружичаста. Заиста, многи риболовци сматрају да је ружичаста добра само за мамац или конзерву. Други - попут овог писца - су открили да су сјајне морске коре одличне када су умотане у фолију, зачињене и на жару.
Ружичасти лосос се спакује попут сардина у малом аљашком потоку у којем ће се риба млатити. Фотографисање љубазношћу корисника Флицкр-а УСДА Форест Сервице Регион 10.
Цхиноок лосос
Риболовци, било комерцијални или рекреативни, рибе више цене, ако их има, више цене од ове дивовске породице породице лососа. Цхиноок може нарасти до величине човека - више од 100 килограма - и такође садржи највећи садржај масти од свих пет пацифичких врста лососа. Опћенито се сматра најукуснијим, а његово секундарно име - краљевски лосос - апсолутно је прикладно на више начина. Цхиноок лосос расте највеће у аљашким водама, али се рађа и у рекама на југу као Сацраменто и Сан Јоакуин у Калифорнији, где су једини комерцијално уловљени лосос. Краљев одрезак с роштиљем, мало усољен, попржен и натопљен лимуновим соком одводи љубитеље морске хране у епикурејско небо. Такав рез пружа пресјек читавог створења - од његове хрскаве коже на роштиљу, до чврстог мишића леђа, до баршунастог меког и сочног трбуха - често названог као најбољи део. Можете ли вјеровати да неки риболовци намјерно одрезују трбушно месо да би га користили као мамац од ракова? Цхиноок лосос је смањен у јужном дијелу њиховог опсега, углавном због уништења ријечних станишта, док је лоше управљана спортска риболовна индустрија за дивове ријеке Кенаи на Аљасци узроковала недавни пад становништва - и хитно затварање сезоне .
Глава и сјајни одресци цхинооксовог лососа. Фотографисао Андрев Бланд.
Цхум Салмон
Ова крупна и моћна риба најмање је позната на пацифичком лососу и обично добија најмање љубави - само зато што ретко имамо шансу да је дамо. Након што уђу у слатку воду да би започели своју терминалну мријест мријеста, кумови се драматично претварају у најружније звијери из рода Онцорхинцхус . Њихова се уста савијају у злобне, зубасте хркце - посебно на мужјацима - а њихова хромирана тела постају смеђа када се појаве велике црвенкасте шипке и мрље дуж бочне линије. Када их ухвате на мору или изван ушћа реке, где се често помешају са оставама ружичастог лососа, сладићи су светли, свежи и - кад их однесу кући да поједу - савршено укусни. Неки извори предлажу да кухате лососов лосос са сосом како бисте навлажили месо, које је суво у односу на Цхиноок или Цохо.
Али кум, који се назива и пасји лосос, некад се углавном хранио псима на крајњем северу. Ретко се налази на већини америчких тржишта морске хране, јер највећи део годишњег улова иде у иностранство. Напори у стварању кулинарске потражње за лососом борили су се и углавном су се ослањали на лажна маркетиншка имена, попут Кете (латинско име рибе врсте) и Силвербрите (као да сви океа-свежи лососи нису ни сребрни ни сјајни).
Овај велики лосос, уловљен на ушћу малог потока на југоистоку Аљаске, живо испољава боје за мријест типичне за ту врсту. Месо свежих оцеанских узорака укусно је, али подцењено. Фото Аластаир Бланд.
Цохо лосос
Употребљен као риба борбене дивљачи колико и храна за рибе, Цохо је незванично рангиран као број два у клану лососа. Израсте у великој количини (до 30 килограма), агресивно удара мамце и лети и дивље се бори кад се закачи. На столу делује једнако спектакуларно. Садржи висок удио уља (иако не толико висок као Цхиноок), а месо је богато, црвено и укусно. На Аљасци Цохо лососа остаје у изобиљу. Рибе су у стању да мријесте у малим потоцима, а некада су то чиниле готово све покретне водене обале Западне обале од Санта Барбаре до Арктика. Међутим, на југу Канаде, станиште Цохо - често потоци који су се одводили, напунили, закопали или на други начин покварили - смањило се и рибе. Цохо се не може берети у већем делу њиховог под-канадског подручја, а већина Цохо-а који стигне на ваш тањир је Аласкан.
Чврста, свјежа и одлична: фино месо Цохо лососа. Фото Аластаир Бланд.
Соцкеие Салмон
Овај други најмањи пацифички лосос може бити повезан са Цохо-ом у погледу квалитета стола. Месо соцкее је сјајно обојено - скоро флуоресцентно наранџасто - чак и када се конзервира као риба врсте гурмана. Када се сервира свјеже, врхунски је чврст, богат, укусан. У ствари, многи поклоници лососа сматрају сокее апсолутним најбољим од лососа - чак и бољим од краља - међутим, један се одлучи да га скува. Соцкеие лосос се рађа готово искључиво у ријечним системима повезаним са језерима, али овај биолошки предуслов тешко умањује њихову бројност. Они се такмиче у милионима и историјски су пливали реком Цолумбиа милионима зачепљеним водом, главе су постале зелене, а тела сјајно црвена. Ти дани су отишли јужније од Канаде, захваљујући хидроелектричним бранама, сечама и другим облицима уништавања станишта, али у Фразеру, Кенају, Иукону и другим речним системима - многи једва ширим од плочника - још увек успева лосос. филети тако црвени да изгледају као да би блистали у мраку и даље су можда најобилнији облик дивљег лососа.
Готово флуоресцентна црвена боја меса лососовог лососа одговара богатом, интензивном укусу. Фотографија љубазношћу корисника Флицкр Алекандра Гуерсон.
