Зове се "пети укус", а широм света је воле, страхују и невино посипају храном, иако многи људи верују да је то посебност азијске хране. Говорим о умами, укусној есенцији морских алги, сушене рибе, гљива, квасца, меса, сира, парадајза и многих других укуса.
Па ипак, свеприсутно, трајало је до раног двадесетог века да је јапански хемичар изоловао умами и препознао га као пети основни људски укус - придруживши се изабраном друштву слатког, киселог, сланог и горког. У симпатичном делу историје науке, откривач, Кикунае Икеда, супстанцу умами назвао је јапанском за „укусан“.
Можда боље познајете арому као мононатријум глутамат (МСГ), злогласни синтетички облик глутамата, хемикалија која је углавном одговорна за умами укус. Глутамат је аминокиселина која се јавља као грађевни блок у многим протеинима (заправо је један од најчешћих неуротрансмитера у људском телу). Али, умами укус покреће тек када дође до језика у слободном стању, невезан за остале молекуле.
Ове недеље научници који пишу у Зборнику Националне академије наука загонетно су раздвојили начин на који глутамат активира живце на језику. Ова открића помажу да се објасни зашто се умами укус може нагласити додатком било ког другог једињења: инозината (који се налази у месу) или гванилата (који се налази у гљивама).
Научници називају оно што се догађа током кушања умами механизмом "Венус флитрап": Глутамат слети на ваш језик и угнијезди се у депресију у облику глутамата на умами рецептору. Након контакта, рецептор - огроман, савијени протеин - мења облик и хвата глутамат. Та промена облика такође активира неурон који вашем мозгу говори да кушате умами.
Научници су такође сазнали да инозинат и гванилат могу да се вежу за посебан део умами рецептора. Једном када су везани, они учвршћују рецептор на глутамат, повећавајући његову способност да "окуси" глутамат до 15 пута, пре него што рецептор опушта свој захват. Откриће можда објашњава зашто добар јапански брод садржи морске алге богате глутаматима и сухе рибе богате инозинатама.
МСГ - и продуженост, умами - поприлично се потукао због извештаја да су људи добили главобољу или пецкање у глави и врату након што су јели храну која садржи адитив. Али ФДА није успела да идентификује МСГ као разлог таквих симптома (тзв. "Синдром кинеског ресторана").
Још уверљивије од гомиле неповерљивих медицинских студија ФДА су легије људи који свакодневно, широм света, свакодневно једу глутамати у облику хидролизованих протеина соје и екстракта квасца. Као правилно одгајан полу-енглески клинац, ширио сам глутаме на здравицу сваки пут када уживам у некој укусној Мармите. Кад се смјестим да гледам доктора који се понавља, храњиви храњиви квас који посипа ми кокицама је централни глутамат.
И то није само нишна храна. Да ли се икада запитате шта вас присиљава да сами поједете читаву врећицу Доритоса? Можда не садрже МСГ, али имају пет засебних извора глутамата.
Пређите на Умами Март за више примера овог сјајног укуса. (Звезда УМ -ер Каиоко већ неколико недеља је на умами бумингу у Јапану, и стижем до тачке у којој сам превише завидљив да бих могао читати њене постове.)
