Израз "берба" сада може имати потпуно ново значење за љубитеље вина - с дна мора откопљена је ризница шампањца старог 170 година. У 2010. години, група ронилаца у Балтичком мору догодила се на остацима потопљеног трговинског шофера тик уз обалу Финске. Раштркани међу олупинама 160 стопа испод површине, открили су благо које је послао од самог Диониза - 168 боца француског балончића који су старили деценијама у готово савршеним условима.
Сличан садржај
- Физика мјехурића шампањца могла би помоћи снази будућности
- Зашто земљотреси чине окус вина Напе тако добрим
Иако је локална влада на крају потражила боце, тим научника који је предводио Пхилиппе Јеандет, професор биохемије хране на Универзитету у Реимсу, успео је да добије мали узорак сачуваног напитка за тестирање - и дегустацију. Њихова хемијска и сензорна анализа, објављена данас у Зборнику Националне академије наука, пружа јединствен објектив у прошлост, нудећи информације о конвенционалним винарским праксама у 19. веку, као и вероватном одредишту изгубљеног трговачког брода.
Упркос чињеници да су етикете одавно дотрајале, маркиране слике на унутрашњој површини плута омогућиле су тиму да идентификује оригиналне винограде. Представљено је неколико кућа шампањца, укључујући Веуве Цлицкуот Понсардин , познати бренд основан 1772. године и данас постоји. Да би обавили своју хемијску анализу, тим је упоредио старије "балтичко вино" са модерним Веуве Клицокотом . Њихови резултати показују да балтичке верзије садрже нижи садржај алкохола и више разине шећера у односу на њихове модерне колеге.
Многе од ових хемијских разлика могу се објаснити „корацима у процесу производње који су били мање контролисани него што су данас“, каже Јеандет. Конкретно, истраживачи верују да су ниже количине алкохола последица хладније просечне климе, која би инхибирала сазревање грожђа и укупне нивое алкохола из шећера, као и употребу мање ефикасног производа квасца. Такође, док појединачно грожђе није дало нарочито висок принос шећера, познато је да су винари из 19. века додавали значајну количину шећера како би вештачки засладили своје шампањце. Додавање шећерног сирупа на крају производног процеса би разблажило вино, такође вероватно и нижи садржај алкохола.
„Данас већина шампањца садржи низак ниво шећера који се додаје на крају процеса“, каже Јеандет. "Балтичко вино које смо анализирали садржи најмање 140 грама шећера по литри, у поређењу са око 6 до 8 грама по литру који се данас користи."
Сазрело вино је такође имало повећани ниво гвожђа, бакра, натријума и хлора. Истраживачи хипотезирају да повећана концентрација гвожђа и бакра, праћена више једињења дрвета, сугерише употребу посуда које садрже метал и дрво током производног процеса. То је у супротности са челичним посудама које се данас претежно користе. Штавише, у 1800-им годинама је бакарни сулфат често коришћен за сузбијање болести у винограду, за разлику од органских једињења која садрже фунгициде који се данас користе, каже Јеандет. Ово такође објашњава запажене високе нивое једињења бакра.
У међувремену, повишени ниво натријума и хлора у балтичком вину може се приписати соли, која се више пута додавала како би се помогло стабилизацији вина током производног процеса из 19. века. Данас се слични процеси дешавају после мешања вина, што доводи до релативно нижих нивоа натријума.
Ронилац прегледава боце шампањца из 19. века које су пронађене у Балтичком мору. (Јеандет ет ал./ПНАС/Андерс Насман / Влада Аланда) 
Марке на чеповима помогле су истраживачима да идентификују винара представљене у ували. (Јеандет ет ал./ПНАС/Висит Аланд) 
Боце шампањца пронађене су на идеалној дубини за чување, са слабим нивоом светлости и температуром хладне воде. (Јеандет ет ал./ПНАС/Висит Аланд) 
Један могући трговински пут између француских винара и Русије. (Јеандет ет ал./ПНАС) Према мишљењу аутора, садржај шећера такође даје важан траг у вези са одредиштем трговинске учења. Локација олупине сугерира да је брод можда био намијењен руском тржишту. Међутим, историјски записи о регионалним преференцијама у винској слаткоћи пружају опречне доказе. Руси су захтевали изузетно високе нивое шећера од око 300 грама по литри. Руси су имали тако слатки зуб да је „уобичајено да се на сваком столу налази чаша близу винске чаше - јер су шећер додавали не само црном вину, већ и шампањцу“, каже Јеандет. То је покренуло стварање потпуно засебног бренда екстра слатког балона који се зове Цхампагне а ла Руссе .
У међувремену, Немци и Французи захтевали су умереније нивое шећера од око 150 грама по литри, док су британски и амерички познаваоци више волели ниже нивое од око 20 до 60 грама по литри. На основу измереног садржаја шећера у балтичком вину, аутори мисле да је ова конкретна пошиљка вероватно била намењена Немачкој конфедерацији, чији су састојци више волели умерено заслађени шампањац.
Па шта је са питањем које практички сви постављају: " Како изгледа ова ствар ?"
Срећом, већина флаша је сачувана у идеалним условима - на дубини коју карактеришу минимална светлост и температуре између 35 и 39 степени Фаренхајта. Истраживачи су приметили врло ниске нивое сирћетне киселине у вину, примарну црвену заставу за кварење. У склопу тестирања, тим је имао експерте да пробају вина. Састављени одговори су затим упоређени са хемијским налазима.
У почетку су стручњаци описали балтичка вина речима као што су „животињске ноте“, „влажна коса“ и „сираста“. Међутим, након што се вино мало намочило у чаши, обезбеђујући толико потребан кисеоник, оно је попримило једну целину нови лик. Једном када је имао прилику да одахне, шампањац је описан као "печен, зачињен, димљен и кожаст" праћен воћним и цветним нотама, према документу.
Иако му нису дали боцу да задржи за себе, Јеандет је успео да набави мали лични узорак од 100 микролитара. "То је невероватно. Никад у животу нисам окусио такво вино “, каже Јеандет. "Арома је остала у мојим устима три или четири сата након што сте је пробали." Познаваоци вина се, изгледа, слажу, јер је неколико ових боца продато на аукцији до 100.000 евра, преноси Јеандет. Остале боце послате су у музеје или историјске институције. Даљи рад може се показати корисним енологима који сада истражују потенцијал дубоког мора као технику да побољшају или повећају укус разних вина.
