Цхристиан Пуглиси стисне две тиквице и шаргарепу кад га сретнем у Мирабелле - једном од четири ресторана у власништву признатог данског кухара у Копенхагену. Идемо у посету Фарми идеја - органској фарми 40 минута западно од престонице - и претпостављам да је поврће кратак преглед. 34-годишњак се смешка и стеже у тиквицу. "Доручак."
Пуглиси је један од најуспешнијих данских кувара. Његов водећи ресторан, Релӕ, добитник је Мицхелинове звезде и учесника ове године на одлично осмишљеној листи најбољих 50 најбољих светских ресторана. Такође је двоструки добитник награде за најодрживији светски ресторан на свету. Али Фарма идеја је најамбициознији пројекат Нома алума до сада. А траг је у имену. Пуглисијев најновији хлеб је толико хране за размишљање колико и од фарме до вилице.
Фарма идеја налази се у Аббетведу (број становника: 36) - заселак у Лејреу, који Пуглиси описује као "најактивнију и најнапреднију" општину у Данској, захваљујући делом захваљујући својој посвећености органском узгоју. Тренутно се на фарми може похвалити и штала на којој се виде лепши дани, неколико пропадајућих зграда, више тунела и 50-ак усјева - укључујући кохраби, броколи и широки пасуљ - на два хектара. „Возимо се“, каже Пуглиси о производњи хране на фарми, док убацује неколико палета шљива Мирабелле у пртљажник свог аутомобила.
Пуглиси укрцава свој аутомобил шљиве Мирабелле убране на Фарми идеја. (Јамес Цласпер) 
Полутуннел, амбар и поврће које расте на Фарми идеја у Аббетвед-у, Данска. (Јамес Цласпер) На имању се налази и најмање 10 хектара пашњака: Пуглиси је недавно купио осам крава из Џерсија и њихов непосредни долазак замирише од радости. „Једва чекам да их добијем“, каже он. „Радујем се што ћу видети како сирово млеко утиче на наш сир.“ Заправо, један циљ фарме је снабдевање храном за Пуглисијеве ресторане - укључујући Бӕст, пицерију која прави сопствену моцарелу, рикоту и масцарпоне, и Манфредс, који се хвали да је „вероватно једини светски ресторан који је фокусиран на поврће, познат по свом сировом месу.“
За сада, толико фарми до стола. И помало укуса месеца такође: Пуглисијеви планови стижу пошто се његов бивши шеф, Рене Редзепи, припрема за поновно покретање Номе као урбане фарме. Али упоређивања се ту заустављају. Да бисте схватили шта Фарма идеја толико чини занимљивим - и потенцијално револуционарним - морате размотрити Пуглисијеве планове за 2.200 квадратних метара пропадајућих зграда. Излазећи од "конвенционалне, досадне идеје о стварању ресторана", каже, Пуглиси жели да обнови структуре и створи "лонац за топљење иновација, гастрономије и органске пољопривреде." (Да би то учинио, он је тражио финансирање од Реалданије - удружење које подржава филантропске пројекте у изграђеном окружењу.)
Пуглиси предлаже да се једна зграда претвори у неку врсту експерименталне радионице отвореног кода, где произвођачи хране, пољопривредници и кухари могу разменити идеје, обучити или проширити своје знање о, рецимо, производњи сира или ферментацији. Друга зграда биће кулинарска школа у којој професионални кувари могу похађати курсеве из области гастрономије, иновација и пољопривреде, користећи директне везе са имањем. Трећа зграда - простор који одузима дах који подсјећа на катедралу, захваљујући сводованом плафону - приредит ће догађаје и потенцијално смјестити кафић и пекару. На првом спрату једне зграде налазит ће се најмање 30 особа.
Спољашност зграде сеоске куће за коју се Пуглиси нада да ће је променити. (Јамес Цласпер) 
Унутрашњост зграде сеоске куће за коју се Пуглиси нада да ће је обновити и употријебити за одржавање догађаја, те смјестити кафић и пекару. (Јамес Цласпер) Циљ, објашњава Пуглиси, је „стварање простора који може надахнути друге људе.“ Тачније, он жели да створи својеврсни симпозијум за произвођаче хране и куваре из целог света, који би се окупљали и комуницирали са локалним произвођачима и пољопривредницима. „Желимо бити међународни - и у смислу људи који путују у овај мали део Данске, али и летења у чаробњаку са сиром однекуд и можда радити дводневни курс за локално становништво“, каже он. "Желим да имам место где би Дан Барбер и његов фармер могли доћи и радити радионицу - и уместо шест намирница и два новинара, људи из локалног подручја бисте добили нешто из тога."
Не изненађује, тада, једна од инспирација Пуглисија био је Стоне Барнс Центар за храну и пољопривреду, у савезном делу Њујорка - дом једног од Барберових ресторана и „средиште за размену идеја.“ Друга инспирација била је Кухарска школа Баллималое и органска фарма, у јужној Ирској, коју је Пуглиси посетио пре неколико година, када је промовисао куварску књигу. Знајући да се фарма мора налазити у близини Копенхагена, Пуглиси је почео да тражи погодно земљиште за изнајмљивање пре око годину дана. Насељавајући се на сеоском имању у Лејреу, убрзо га је упознао Лассе Линдинг, 27-годишњи локални пољопривредник.
Линдинг је одустао од курса агрономије на факултету како би кренуо на путовање. (Завршио је у посетама фарми у Шпанији, Грчкој и - невероватно - Исланду.) По повратку у Данску да похађа пољопривредну школу, и он је убрзо одустао од тога и завршио на млечној фарми. Прије отприлике годину дана почео је производити властите усјеве. „Земљорадништво је забавно. Постоји толико различитих задатака ", каже Линдинг. „То није само берба и мужња крава. Тера ме да користим главу. Стално ми требају изазови или постајем тужна и досадна. "
Лассе Линдинг, пољопривредник на Фарми идеја. (Јамес Цласпер) Пуглиси каже да је Линдинг "довољно млад да буде отворен, али довољно искусан да зна шта ради." Каже да је знао да ће добро сарађивати када му је Пуглиси објаснио свој план да поседује краве и направи моцарелу: "Мислио сам да ће мислите да сам луд, "каже Пуглиси, " али он је рекао: "Волим поврће, али краве су мој сан". Био сам као: "Не знам одакле си се појавио, али ми смо тако игра". "
Студија изводљивости биће завршена овог месеца и, уколико дође до финансирања од стране Реалданије - Пуглиси се нада 30 до 50 милиона данских круна (4, 5 милиона до 7, 5 милиона америчких долара) - започеће радови на иновацијама на зградама. У међувремену, фарма почиње да производи доста воћа и поврћа - заједно са свежим изазовима. „То ће у потпуности променити начин на који радимо“, каже Пуглиси. „Уместо да позивамо и говоримо:„ Дакле, треба нам 10 кг брокуле “, заиста морамо много више да се прилагодимо ономе што се догађа и добијемо други сензибилитет. Али заиста је забавно, заиста изазовно и заиста другачије. “
Више прича са модерног фармера:
- Овај Рио ресторан храни бескућнике, али кухиња са супом није
- Живјели еколошким винима: Они имају бољи укус, каже студија
- Извештавање из Рија: Питања и одговори са куваром Рафом Коста и Силвом
Овај се чланак првобитно појавио на Модерн Фармер.
