Чини се да смо у последње време опседнути храном као спортом: Ирон Цхеф . Фоод Варс . Пропадање са Боббијем Флаием . Додајте сва такмичења у кувању без телевизије и листе часописа и блогова који проглашавају најбољи роштиљ, најбољу пиззу, најбољу крофну и можда мислите да би укус могао бити објективно квантифициран.
Али знамо, наравно, да је укус високо субјективан и све чешће, истраживачи откривају научну основу за разлике у начину на који доживљавамо храну.
Најновије је истраживање истраживача из Монелл Центра за хемијска чула у Филаделфији, који су показали да је количина ензима у слини појединца драматично утицала на то како је особа схватила текстуру шкробне хране. Извештај је објављен јуче у часопису ПЛоС ОНЕ .
"Разлике у перцепцији шкроба вјероватно утјечу на наклоност људи и унос шкроба и хране са згуснутим шкробом и на тај начин утичу на њихов нутритивни статус", рекао је главни новинар студије Абигаил Мандел, нутриционистички научник из Монелл-а, у саопћењу за јавност.
Амилаза је ензим који учествује до половине протеина у људској слини и који покреће процес разградње дијеталног шкроба на шећере. Количина амилазе код појединца генетски је под утицајем и варира у зависности од броја копија гена које особа наслеђује. Остали фактори такође могу утицати на количину и активност ензима, укључујући стрес и циркадијански ритам ("унутрашњи телесни сат" који вам говори када је време да спавате, једете итд.). Такође постоје докази да дијета са великим бројем шкроба може сигнализирати телу да повећа амилазу.
Истраживачи Монелл-а тестирали су како слина са различитим концентрацијама амилазе делује на скроб када се меша у епрувети, као и како су испитаници опажали вискозитет шкробасте хране након што су је мешали у устима током 60 секунди. Открили су да испитаници који имају виши ниво ензима опажају брже и драматичније прорјеђивање шкроба од оних са ниским нивоом.
"То значи да ће људи с различитим нивоом шкроба људи различито доживљавати као функцију колико слинављиве амилазе производе. Оно што некима може изгледати као густа и отпорна пудинг или шкробна храна, може се приметити танка у устима других, "рекао је старији аутор Паул АС Бреслин, Монелл-ов перцептивни генетичар.
Извештај је приметио ранија истраживања која су открила да популације са историјски исхраном са високим шкробом садрже више примерака гена АМИ1, који одређује количину амилазе у слини, него популације са високопротеинском храном. Истраживачи Монелл-а сугерисали су да ово може помоћи појачању склоности скробној храни у тој популацији, јер активност амилазе утиче како на перцепцију киселости хране, тако и на ослобађање ароматичних једињења. Анегдотски, то има смисла за мене - моји источноевропски преци окупљали су се на све резанце, кнедле и хлеб, храну којој такође тешко одолевам.
Истраживачи су такође изнели хипотезу да количина аминилазе пљувачке појединца утиче на варење скроба и метаболизам. Ако даља истраживања потврде ову хипотезу, то би значило да ће људи са високим нивоом амилазе доживети повећано гликемијско оптерећење након оброка са великим шкробом, јер се брзо разграђују шкроб на мање молекуле глукозе. То би могло помоћи објаснити зашто неки људи развијају метаболичке болести попут дијабетеса, а други не.
"У данашњем стању вишка хране и великог уноса шкроба, могуће је да високи нивои пљувачке амилазе доприносе ризику инсулинске резистенције и дијабетеса који не зависи од инсулина", рекао је Мандел.
