Протеклих осам месеци, из различитих еколошких разлога, уздржао сам се од јела било којег сира - али прошле недеље сам се преврнуо са вагона. Нисам више могао да си помогнем. За Пиринеје сам, открио сам, округ за производњу сира отприлике једнако пљеснив и мошусан колико и ван Рокуефорта. Изгледа да краве и овце имају много више људи, паше се на обронцима обилазних стада и затрпавају путеве док их сељани током лета возе у високу државу - што је годишњи повод за свечаности и прославе у многим селима. То су животиње које су посредно проузроковале истребљење медведа и вукова из већине нације. Око две десетине смеђих медведа још увек врше врхове кроз шуме на Пиринејима, успут пишући пастире, али углавном су их заменили млекари за производњу млека. Тако да можете горко задржати замерку и бојкотовати све ствари везане за млеко, као што то периодично радим, или ићи на дегустацију.
Сељани одводе јато више од 2.000 оваца у високу земљу Пиринеја, где ће животиње пасти за лето. Фото Аластаир Бланд.
У Гезу, на путу од Аргелес-Газост до прелаза Спанделлес, мали знак на средини пута кроз село говори пролазницима близу. Покуцајте на најближа врата и ако вам то не успе, одговорите на пут и покуцајте ногама, а неко ће се појавити. Испљуните мало глупости о „из вендере“, и то би требало учинити. Неко ће вас одвести у хладан влажни подрум, миран и краљевски као капелу и дом стотинама точкова сира - и никада осветљен више од нејасне флуоресцентне сијалице.
У влази и тами подрума, кремасти точкови овчјег сира остају мирис и зрелост. Фото Аластаир Бланд.
Неки од точкова су свежи и бели као снег, али још нису на продају. Остали су прекривени зеленкастом пјеном - ненамјерним плијесни који ће се дуго избрисати с коре. Остале су хрскаве, смеђе, изнутра прошаране жељеним пеницилијским плијесном и смрдљиве су - и зреле за куповину. Затражите мало узорака, а затим купите комадић брда. (Ово вам је последња шанса за гориво док возите у пустињу.) А у Поубеау-у, аутопутем Д-76 на источној страни Цол де Пеиресоурде-а, село из улице продаје морски крављи сир, направљен на лицу места од десетак. јунице. Пратите знакове, покуцајте на врата, а ако се нико не јави, позовите комшије. Донећете свој сир. А само узбрдо од Луз-Саинт-Саувеур, на путу до спектакуларног врха Луз-Ардиден, Ферме де Цасцаде, којим управљају углавном ВВООФ радници (светске могућности на органским фармама), производи и продаје козји сир. Њихови сати су непарни - само од 16 до 18 часова - па их у складу са тим планирајте. Сир, укључујући кремасти једнодневни цхевре и старе хрскаве цигле, прилично је скуп за ово подручје (20 еура по килограму или отприлике 10 фунти за килограм), али органски је, укусан и - колико добар козји сир треба - заиста мирише и има укус на козу. Доље у подножју града Тилхоусе, још једна добра и пријатељска операција производње сира је Ла Ферме де Баптистоу . Домаћинство са овцама са стотињак врста, такође купује кравље и козје млеко и прави неколико мешавина, све у складу са француским стандардима производње сира (слично као што је регулисано европско вино) и класификовано као пиринејска томма. Пратите знакове који гласе „изаге де бреби“ (овчији сир).
Одакле долази млеко: У месту Ла Ферме де Баптистоу пумпе узимају млеко сваке овце у само неколико минута. Пећина је одмах низ ходник --- а за аутора би кафа овчјег млека била за пикник столом одмах низ цесту. Фото Аластаир Бланд.
За бициклисте је срчано спуштање низ стрмо брдо до фарме (управо сам се попео око 800 стопа из долине реке Аррос, сву опрему удвостручио у тежини ноћи кише), али искуство је корисно. Замолите да видите пећину и они ће вам показати унутра. Затражите неколико узорака, а они ће вас окусити кроз младе и старе сиреве козе, оваца и крава. Појачао сам се да стигнем мало пре мужње, а љубазни приправник на фарми по имену Јулиен дозволио ми је да гледам операцију, па чак и послао ме са млеком за кафу. То је био мој први кафић овчјег млека ау лаит.
Не у сир? Затим обишли локалне јутарње фармере на пијацама за друге доброте - четвртак у Арреау, среда у Барегесу, уторак у Аргелес-Газосту, у недељу у Ла Бартхе-де-Несте, да их набројимо неколико. Јабуке Цхантецлер, бијеле шпароге, претходно печена репа и свјежа јаја са фарме су моје основне животне јединице. Можда ћете наићи и на Геерта Страгеера, који води суд на више пољопривредних тржишта - укључујући четвртак ујутро у Арреау. Он није пољопривредник или било какав занатлија - само трговац - али продаје оно што још мало ради у овој вински оријентисаној култури: око 50 белгијских пива. Желите ли пиво локално? Од 400 црафт пивара у Француској, три, како ми кажу, живе на Пиринејима. Један, Л'Аоуцатаисе, смештен је у Арреау - поставка величине домаће пива у задњем делу малог бутика са сиром и вином. Пет година пуних пива у боцама, укључујући јантарно пиво, плаво пиво, медено пиво и пиво без алкохола, чине репертоар власника и пивара Цхристиана Арзура, који ми је рекао да продаја вина опада као занатлија широм земље продаја пива полако расте. Продавница нуди дегустације пива током летњих месеци, ако дођете са довољно групом да Арзур-у није преостало неколико половица боца. Завирите у продавницу која се налази преко пута тржнице и распитајте се.
Геерт Страгиер са својим избором белгијског пива на тржишту пољопривредника Арреау у четвртак. Фото Аластаир Бланд.
Ако једноставно не можете да се попнете на брда, онда останите у планинама - али заборавите на трофејне успоне на Тоур де Франце и размислите о неким мање познатим, али исто тако великим успонима, као што су Цол де Спанделлес, Цол де Цоурадукуе, Порт де Боуцхаро и Порт ду Балес. По бројевима, ови - о, не сметају мераче неко време. Само уживај у вожњи. Попео сам се на Балеса са јужне стране. Северна страна је апсурдно стрма и ужас само да се возите доле - али са врха је био поглед једнако моћан као и било који који сам видео у Европи. Северно и километар ниже, испред мене је лежало пространство Француске. Вани, на том смеђом далеком пејзажу, био је регион Армагнац, шума Ландес, љупки Перигорд даље на северу и простирајући виноградски дворци Бордоа, северозападно. Енглеску се није могло видети, сакривену иза закривљене површине Земље, али замало сам се заклео да могу видети врх Еиффелове куле.
Ово само у : Желите ли добру понуду пармезана? Мој дописник који живи на северу Италије (тетка Боббие) извештава да у граду Ферара, куће од сира оштећене у недавном земљотресу, продају своје фелге оштећене од незрелог пармезана за око 25 одсто од нормалних цена. Извештава Боббие, већина породица хвата 10 килограма истовремено. Боље брзо дођи тамо.
