Пре неколико година, директор сластичарства Алберто Баули говорио је са појачаним осећајем панике током конференције за штампу за италијански конзорцијум пекара и сластичара.
"Седам од 10 Американаца који купују панеттоне у италијанском стилу постају лажни", прогласио је.
Панеттоне - светски познати колач са квасцима, чија је продаја достигла врхунац током недеља пре Божића - приморан је на „нелојалну конкуренцију“, повикао је Баули, слабији шут испечени у иностранству. Италија произведе више од 7.100 тона панеттона сваке године, од чега се око десет одсто продаје у иностранству. То је извор националног поноса, а од 2005. године била је једна од преко стотину намирница које су предмет италијанског закона за аутентификацију. У Италији се панеттоне сматра домаћим, Ломбардовим специјалитетом још од 19. века, када су кухарице, попут Гиованнија Фелицеа Лурасцхија из Нуово цуоцо миланесе економицо из 1853. године, поставиле коријене изворног рецепта чврсто у подручје око Милана. (Колач се први пут спомиње у рукопису из 1470-их, који је написао рецептор у миланској Кући Сфорза.)
Било је више него непоштено да производ са тако богатом историјом културе треба да дели простор на имитаторима из Америке, тврдио је Баули. Осим ако нешто није учињено - можда уз помоћ Светске трговинске организације - само лице италијанске гастрономске историје било је прети озбиљној штети.
Дробно поријекло статистике која је постојала од седам од десет, тешко да можемо кривити Баулија - предсједника друге генерације једног од најпознатијих произвођача панеттона у држави - за представљање себе као својеврсног браниоца вјере. У Италији су правила за прављење делиција строга као и увек: да би се етикетирали као такви, урођени панеттоне мора да буде састављен од најмање 20 одсто кандираног воћа, 16 одсто путера и јаја која су најмање четири одсто жуманце. Покушаји италијанског министарства пољопривреде да се ови стандарди примене у иностранству нису изостали, а стварност је да је панеттоне десерт са многим домовима.
Панеттоне је заправо светски производ од самог почетка. Од средњег века па надаље, пециво је било погодно за празнични дан управо због тога што је укључивало састојке до којих је било тешко доћи. У 15. веку - периоду у коме су хлебна брашна обично укључивала јефтинија зрна попут пира и ражи - први је панеттон прављен у потпуности од пшеничног брашна и тако је вероватније да ће задесити законе. А имајући у виду климу северне Италије, додаци попут кандираног лимуна или коре наранџе морали би стизати са стотина миља далеко, можда преко граница модерне Италије.
„Панеттоне није рођен као домаћи колач, нити је икада био“, каже Станислао Порзио, научник о храни и аутор књиге о овој теми из 2007. године. „Никада није било важно да место порекла састојака буде близу места припреме.“
Панеттоне на продају у Воодбридгеу, Онтарио, Канада (Алами) Другим речима, ништа није суштински неважно о панеттону направљеном на западној хемисфери. Тридесетих година прошлог века, када је Ангело Мотта уграђивао транспортну траку од 100 стопа у своју пекару на миланској Виале Цорсица, како би створио оно што Порзио назива "светским индустријским панеттоном", предузетник по имену Антонио Д'Онофрио већ је основао тржиште за пецива у Лими у Перуу, где су хиљаде имиграната из Пијемонта и Ломбардије стигле од средине 1800-их. Данас се брендови Мотта и Д'Онофрио (који је сада у власништву Нестле-а) такмиче на перуанском тржишту, где су кришке панеттона - набране комадићима сушене папаје - сласт избора за Божић и Дан независности који се прославља у јулу. Италија може доминирати у светској потрошњи панеттона, по цени од 75 милиона купљених колача током 2016, али перуански навијачи нису ништа мање искрени. Исте године конзумирали су 42 милиона панеттонија, понекад уживајући у варијацијама попут коката, у којима је око пет процената брашна направљено од лишћа коке, или укључивањем воћне јестиве гљиве рођене у боровој шуми око Ламбаиекуе-а.
У продаји су италијанске сластичарке дуже време надмашиле компаније попут Баудуцца, другог предузећа из више генерација које је 1950-их основао италијански имигрант у Бразил. Компанија је вероватно највећи произвођач панетона на земљи, који годишње производи више од 200.000 тона за више од 50 земаља и послује са шест индустријских пекара, укључујући и једну у Сједињеним Државама.
„То је традиција која сеже генерације“, каже Рицардо Бастос, бразилски продавач у серији Асториа у Куеенсу, Нев Иорк. Бастос продаје Баудуццов панеттоне током целе године у својој продавници, Рио Супермаркет, мада је бренд доступан и у већим трговцима, попут Публик-а и ЦВС-а. „Најдраже ми је кондензовано млеко. Не знам колико продајемо, али има много тога. “
Историчар Станислао признаје да је и сам пробао марку Баудуццо и дао је тактичан преглед. („Имао је другачији, романтични карактер.“) Он остаје страствен у очувању традиција прављења панеттона у својој домовини и спонзор је петиције на Цханге.орг-у да се Ренесцов рецепт препозна као вредан културни артефакт. . 2008. године покренуо је Ре Панеттоне ("краљ Панеттоне"), годишње такмичење у Милану које има за циљ промовисање варијација панеттона које праве занатски пекари и произвођачи пецива. Иако су далекосежни састојци попут шафрана или тона зрна добродошли, учесници се одричу употребе конзерванса - чак и оних које некако дозвољава Италијанско удружење за пециво и тјестенину - и награђују их због њихове пажње до детаља и поштовања оригиналне формуле.
„У једном смислу, нико то не може одузети од Италије“, каже Порзио. "Чак и ако се направи панеттоне у Аустралији, рецепт остаје милански ."
