Марк Тваин, Сан Францисцо је попио кафу са свежом кремом у Оцеан Хоусеу, хотелу и ресторану са погледом на Пацифик. Такође је имао наклоност према парним шкољкама и шампањцу. Али највише од свега, Сан Франциско је био остриге - остриге поред грмља у хотелу Оццидентал, где би дан могао започети лососом и прженим остригема и достићи свој кулинарски врхунац у 21:00, када се, написао је Тваин 1864. године, осећао примораним „да крените према вечерњим делима и уништите каменице направљене у свим врстама заводљивих стилова "до поноћи, да не би увредио станодавца. Сваки показатељ је да је његов однос са изнајмљивачем био одличан.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Оно што ситним шкољкама недостаје, надопуњује је и укусом. Упознајте фармере који рачунају на успех ОлимпијеВидео, фотографије и аудио, Бењамин Друммонд и Сара Јои Стееле
Видео: Враћање Олимпијских остриге
[×] ЗАТВОРИ
Када је живео у Сан Франциску, Марк Тваин, 1867. године клизао се на остриге Олимпије „у свим врстама заводљивих стилова.“ (Библиотека Конгреса) 
Тањур разноврсних остриге у складишту Сван Оистер у Сан Франциску. (Марк Рицхардс) 
Купци једу остриге у складишту Сван Оистер. (Марк Рицхардс) 
Сувласник Сван Оистер Депота Том Санцимино мицао остриге. (Марк Рицхардс) 
Ситни олиси су ретки. (Марк Рицхардс) 
Мушкарци вуку олимпију из кревета Таилор Схеллфисх у близини Схелтона, Васхингтон. Остриге, каже локални гуру хране Јон Ровлеи, су „слатке и прождрљиве“. (Бењамин Друммонд / Новус Селецт) 
У свом породичном послу са шкољкама, Билл Таилор гаји Олимпију. (Бењамин Друммонд / Новус Селецт) 
Свежа жетва Олимпије. (Бењамин Друммонд / Новус Селецт) 
Потребне су четири године да се олиси изваде из ларви, приказаних на овој слици. (Бењамин Друммонд / Новус Селецт) 
Олис се храни храњивим тварима из резервоара за алге пре пребацивања на морска дна, где остриге сазревају. (Бењамин Друммонд / Новус Селецт) 
Фото галерија
Напуштајући бродове реке Миссиссипи 1861. године, због страха да ће га привући у војску Уније или Конфедерације, Тваин се запали за Запад, где је у Васхоеу (у данашњој Невади) минирао сребро и дробио кварц, и почео да ради као репортер за Виргиниа Цити Территориал Ентерприсе . 1864. године, 29-годишњи писац на ивици славе стигао је у Сан Франциско, град који је назвао "најсрдачнијим и најразборитијим у Унији", и преноћио се у Оцциденталу, где ће живети неколико месеци - дуге муке (вероватно онолико колико је могао да приушти) током наредне две године. Хотелска кухиња била је велика атракција, а он је убрзо известио да је „хришћанину који се месецима и месецима трудио у Васхое-у, чија је душа преплављена цементом алкалне прашине ... [чије] обдарено срце проналази радост и мир само у Лимбургер сир и лагер пиво - таквом хришћанину, заиста, Оццидентал Хотел је Рај на пола шкољке. "
Тваинова стајалишта о таквим стварима вриједи озбиљно схватити; био је човек који је познавао и волео америчку храну. Пре неколико година кренуо сам у потрагу за његовим омиљеним јелима за књигу, Тваинов празник: Тражење изгубљене хране Америке стопама Самуела Цлеменса . Била сам инспирисана једном врстом фантастичног менија који је велики аутор записао 1897. године на крају дуге европске турнеје, када се вероватно осећао као да му није мука у кући, ако не и гладан. Тваин је између осталог нашао Миссоури јаребицу, сенку Цоннецтицут, балванску патку, свјежи пасуљ од маслаца, лагани хљеб у јужном стилу и печени кромпир. Пало ми је на памет да су многе америчке намирнице које је Тваин волео - попут језера Тахое Лахонтан, поточна пастрмка и кокошје прелине из Илиноиса - одавно нестале и да су њихове приче биле прича о нестајућем пејзажу, ужурбаној води и огромним травњацима његове младости затрпан нападом брана и плугова. Али шта је са каменицама које је толико уживао у Сан Франциску?
Не би сви сматрали да су остриге у Оцциденту небеско јело. Као све свеже остриге у Сан Франциску у то време, Оцциденцијани су били Олимпије, прави домороци Западне обале. Источне остриге, без обзира да ли су бриљантне сорте Лонг Исланд или слатке тексашке сорте, припадају једној врсти ( Црассостреа виргиница ) и обично су велике и крупне. За поређење, Олимпије ( Остреа цонцхапхила ) су малене и меснате бордо или чак љубичасте боје, које дају изразите металне или бакрене ноте на непцу. Многи ускрсњаци су били узнемирени. „Можемо ли још једном посести за финим јелом од свежих, масних„ Схревсбури “остриге, „ плавих показивача “, „ Млинског језерца “, „ Барратариа “или„ Мачјих острва “, - опсовао је анонимни новинар, „ требало би будимо вољни да се покајемо за све наше грехе. "
Ипак, други придошлице у граду, укључујући Тваина - равно из пустиње Неваде са киселим остригема и ужасном заменом кафе коју је назвао "Слумгуллион" - развили су укус за малене, бакрене Олимпије. Оли, како су га звали, била је класична остриге од злата, основна прослава и свакодневна јела у ресторанима у Сан Францисцу и салонима остриге. Олис се појавио у јухи од острига и гулаша, пуњене дивљом живином и, наравно, сировим. Можда најкарактеристичније домаће јело била је „пржење у Хангтовну“ остриге, сланине и јаја.
Моја потрага за Олисом доводи до часног складишта Сван Оистер, које се преселило на своју тренутну локацију Полк Стреет само шест година након што је Тваинов омиљени хотел, Оццидентал, срушио на рушевине у великом земљотресу 1906. године. На зид унутар Сван-а, међу фотографијама и скице онога што се чини у свакој риби у мору, виси уоквирена реклама из 19. века, затамњена и изблиједјела скоро до нечитљивости: „О пријатељу, узми их / ми им служимо / Олимјине остриге“.
Заправо, Олис је ових дана прилично ретка у Сан Францисцу, чак и код Сван-а. Како објашњава сувласник Том Санцимино, остриге су мале и изузетно споро расту, што их чини релативно неисплативим за узгој. Понекад им наређује посебне; недавно је то учинио за 90. рођендан редовног купца. „Имамо стварну базу за старе кориснике“, каже он. „Наши купци знају шта је Олис.“
У Тваиново време, поједини оли су сакупљани у заливу Сан Франциска. Али чак и тада, пре него што је муљ из хидрауличког ископавања злата у Сиеррасу пројурио у заљев да би сахранио и уништио огромну већину дивљих корита остриге, већина Олис је потицала из далеко продуктивнијег слива залива Схоалватер, данас познатог као Виллапа Баи, у држава Јужни Вашингтон. Данас Сван-ови - или било који бар из остриге у Сан Франциску који жели да послужи врсте остриге које цени Тваин - морају још увек да гледају даље на север, до увала и улаза Пугет Соунд-а.
Чак ни у Таилор Схеллфисх, породичној фирми у Схелтону у Васхингтону, основаној током прославе Олимса у 19. веку, нема огромног тржишта за умањене домаће остриге. У центру за прераду, небројене канте шкољки, шкољки и других сорти остриге - Тоттен Инлет Виргиницас, Кумамотос, Схигокус, Пацифицс - чисте се, сортирају и премештају. Према задњем делу пећинске собе, само неколико врећа Олис-а са црном мрежом чека на одстрел. Некада једини производ који је Таилор справио, Оли се сада приближава труду љубави, узгојеном на можда пет од Таилорових 9.000 хектара пгет-Соунд-ових плимних кревета.
Олиму су потребне три или четири године да достигну величину сакупљања, чак и под идеалним условима конструисаним за обрађене остриге. У мријестилишту Таилор, ларве Оли купају се у чистој води испумпаваној из оближњег улаза, хранећи се алгама узгојеним у цилиндричним резервоарима. Након периода наглог раста ФЛУПСИ-а (плутајући систем горњег упвеллера), где огромна алуминијумска лопатица обезбеђују константан проток кисеоника и хранљивих материја, остриге се стављају у полиетиленске кесице да би достигле зрелост у улазу Тоттен, смјештеном на ушћу чисте отворене воде и лосос богат хранљивим материјама.
Сва ова софистицирана опрема, наравно, релативно је нова. Од касних 1800-их до средине 20-ог века, фармери остриге користили су једноставнију технологију; уградили су ниске дрвене насипе у становима како би привукли неколико центиметара воде при плими и изолирали каменице. Велике године производње Оли-а у Пугет Соунд-у почеле су да се завршавају у Другом светском рату, губитком квалификоване јапанске радне снаге у интернационим логорима, што је повећало подстицај за замену Оли-а са растућим Пацификом. Затим су дошле фабрике папира. Извештаји из 1950-их документују виртуелни политички рат између каменица и млинова, који су испуштали хемикалије које су уништавале корита. Тужбе и прописи на крају су смањили загађење. Али штета је учињена: комерцијално гледано, Олис је доведен до скоро изумирања.
Јон Ровлеи, самоописани професионални сањар и консултант у пацифичким ресторанима северозапада, познатим у региону као истакнути заговорник локалне, традиционалне хране, помогао је да се оживи Олим. До раних осамдесетих, подсећа Роли, Олимпијаде није требало да буде ни у локалним ресторанима. „То су људи можда чули, “ каже он, „али не нешто што су они заправо јели.“ Тако је Ровлеи отишао у Схелтон, у часни бизнис са острвама који је тада надгледао Јустин Таилор (који је умро прошле године у 90. години).
Везе породице Таилор са родним остриге сежу у касни 19. век, када је предак, ЈИ Валдрип, стекао титулу на 300 хектара плимске земље. Валдрип је, у великој мери, у традицији твајцанске клапске шпекуланте на граници, радио као апотекар, ковач, рудар злата (или коцкар) на Аљасци и узгајивач војних коња у Алберти, пре него што се коначно населио на узгоју остриге. Чак и током оних година када су Олимпији падали наклоност, Таилорси су и даље расли, углавном (као што је Тваина можда не изненадило учење) за калифорнијско тржиште ниша које нуди депонија Сван и прегршт других ресторана.
Преокрет у својеврсном локалном уважавању шкољкаша - и врхунац сурадње Ровлеија са Јустином Таилором - догодио се једне ноћи 1983. у ресторану Раи'с Боатхоусе у Сијетлу. „Жељели смо да прославимо оно што смо назвали„ повратак остриге Олимпије, Ровлеи се присећа. Стотина двадесет гостију вечерало је на једном курсу - сирове Олимпије - испраних пјенушцем. За већину, укус је био потпуно нов; за Ровлеија, тај тренутак је значио повратак баштинског укуса. „У почетку добијате неки слатки, орашасти укус, а онда док жваћете, добијате слојеве укуса - они на крају завршавају овим металним, бакреним укусом. Она вришти за чистим, бистрим финим белим вином. "
Сумњам да постоји бољи начин да се дегустира Олимс него на обали Таилор'с Тоттен Инлет, у друштву Јон Ровлеи-а током сивог поподнева. Ровлеи шалима низ свјеже одбачене примјерке с повјерењем које би Тваин довео до задатка. "Отворите један и уситните га", упућује он. Ја жвачем полако да се ослободи дубоког минерала. „Ништа на њима“, каже Ровлеи. „Тако су добри сами по себи.“ Чак и лабудова аура Лабудова делује релативно питом и припитомљена у поређењу с искуством једења Олимса директно из хладне воде освеженог тог јутра снежним падавинама. Овде им припада; овде су савршени.
На његово велико жаљење, Тваин се није вратио у Сан Франциско након 1865. Да је имао, сматрао би да је култура остриге у граду знатно измењена. Уз толико много Источњака који су чезнули за бриљантним Вирџиникама, трговци су почели да шаљу пошиљке у Калифорнију одмах по завршетку трансконтиненталне железнице 1869. У октобру исте године Даили Алта Цалифорниа је известио да је „први товар Балтиморских и Њујоршких остриге у шкољкама, конзерве, канте, све у сјајном реду, стигле су. “Деценију касније, у Сан Франциско је годишње долазило 100 теретних аутомобила семенки остриге, подржавајући узгој источних остриге у заливу.
Ипак, Олис би годинама остао препознатљив елемент кухиње из Сан Франциска; 1877. године, Сцрибнеров магазин прогласио је да „у Сан Франциску стекнете поверење Калифорнија тако што ћете похвалити његове мале бакрене остриге и рећи [да] прави укус„ урођеника “стиче се само у водама у којима има вишка бакра суспензија. "
Ових дана, када би се Олимс требао одржати у Свановој (тренутна тржишна цијена је 2 долара по комаду), најчешће се послужују као коктел. „Ово је сјајна храна“, каже Том Санцимино, пружајући ми Олим на половини шкољке, обучен са свежим сосом од парадајза појачаним неколико капи лимуна, хрена и Табасца. То је пуно оштрог, киселог укуса; ипак, препознатљив, метални Оли пролази. Претпостављам да би се Тваину допало неколико десетака. "Никада нисам видео мушкарца који је више навикнут, него Цлеменс", написао је једном приликом Тваин Виллиам Деан Ховеллс, легендарни уредник Атлантика из 19. века. "Било је нешто страшно видети га како једе остриге са есклоплом."
Тваинова последња прилика за узорковање Олимса вероватно је стигла 1895. године, када га је обилазак предавања широм света одвео у Олимпију, Вашингтон. Не знамо тачно у којим је јелима уживао током заустављања, пре него што је кренуо у Аустралију. Али лако је дочарати слику Твеина како се урезује у локалне остриге. Волим да мислим да је укус овог америчког класика, хране која заиста говори о месту, побудио сећања на његове године у Сан Франциску; Могу да замислим да је, док је његов пароброд одлазио у море, носећи га са Западне обале, кога више никада неће видети, Тваин сањао о каменицама.
Марк Рицхардс је са седиштем у Милл Валлеи, Калифорнија. Бењамин Друммонд живи у планинама Северне каскаде Васхингтона.
