Понекад ме подсети на то колико је наша дубина познавања мексичке кухиње уопште у Сједињеним Државама и колико још тога треба открити. Примјер је цхилес ен ногада, јело црвене, бијеле и зелене боје патриотске боје - пуњени чилији умочени у кремасти сос од ораха и посути сјеменкама шипак - који се традиционално једе око 16. септембра, на Дан независности Мексика.
Шаргаре и ораси су комбинација коју бисте очекивали да буде у блискоисточној храни - али мексичкој? Према Карен Хурсх Грабер, ауторици неколико кухарица о мексичкој кухињи, шипак се шири из древне Перзије по Средоземљу и доносе их у Мексико шпански падрес, који су узгајали дрвеће на сувим подручјима са кратком, али изразитом кишном сезоном. Што се тиче самог јела, мексичка списатељица Леслеи Теллез на свом блогу Тхе Мија Цхроницлес објашњава да су га измислиле сестре у Пуебли 1821. године (у којој је призната независност Мексика од Шпаније) да одају почаст гостујућем мексичком генералу. Како описује, ово је јело које има много посла чак и у доба прерађивача хране - тада су жене морале провести дане млатећи орахе у пасту у метату.
Мексичке шипак је доступан тек крајем августа и септембра, што је део разлога њихове чврсте повезаности са Даном независности. Увожене калифорнијске шибе, које имају нешто дужу сезону, могу се наћи и у Мексику. (Одрастао сам у Јужној Калифорнији, волео сам покушавати да извадим пикантно / слатко семе које мрдају прстима из шипак које бих ломио са комшининог стабла.) Поред цхилес ен ногада, сок плода боје рубин је који се користи другде у мексичком кувању - Грабер нуди рецепте за кокоши од дивљачи у сосу од шипака од меда и меда и шипак, као и јело од чилеа.
Назив цхилес ен ногада долази од шпанске речи орах, ногал . Чили који се користе обично су поблано (што значи „Пуебло“), крупне, благе тамнозелене паприке које се такође користе у чили релленос-у, још једно Пуебло јело које је прешло на неке мексичко-америчке меније. У ствари, цхилес ен ногада заиста је варијација једног стила цхилес релленос, што значи напуњени чили. Уместо пуњења сира познатијег Американцима, они су пуњени пикадило, уситњеним месом, зачинима и воћним мешавинама, а затим подливени и пржени. Једина разлика је у томе што су цхилес ен ногада прекривени глатким сосом од ораха, козјег сира и шерпи и посути семенкама шипака уместо црвеног соса који обично прелива чили релленос .
Готово јело, драпирано у баршунасто белу боју и обасјано блиставом црвеном бојом, изгледа као уметничко дело. Веома укусна.
