Да бисте се срели са Дереком Брауном, прво морате да прођете контролни пункт на главној капи елегантне канцеларијске зграде у стилу 1930-их на авенији Бретеуил у Паризу. Одатле ћете прошетати тропским вртом до рецепције, где вам је заплењена пасош или царте д'идентите . Затим стечете ознаку посетиоца и сачекате. Дерек Бровн можда и није председник републике, али престиж у којем ужива није нимало удаљен, јер је уредник Ле Гуиде Роуге Мицхелин, славног директорија хотела и ресторана који је Француска - чине да то постане светска библија гастрономије изврсност.
Бровн, 58, је Енглез. Прије нешто више од двије године, када је Мицхелин (компанија која такођер производи гуме) најавила своје именовање, Галлиц обрве су се подигле. Сама идеја Британке као арбитра француског кувања била је шокантна. Али следећег марта, када је водич објавио свој годишњи изглед, на Тур д'Аргенту није било спомена кухане говедине, нити жаба у рупи на Ритзу. Ле Мицхелин је и даље био ле Мицхелин, што ће рећи француски као и увијек.
Тешко је преувеличати значај ове дебеле, испуњене симболима књиге са њеним јарко црвеним корицама. Тајност његових поступака, интегритет инспектора и залиха уредника чине га једном од ретких институција у коју Французи својевољно дају потпуно поверење. Такозвани Црвени водич је већ више од 100 година уверавајућа константа у свету који се стално мења. Цртани филм у паришким новинама средином 1960-их лепо је сажео Мицхелинову нерасположиву репутацију. Приказао је сензационално високог председника Француске, Цхарлес де Гаулле, обраћајући се Бибендуму, познатом Мицхелиновом човеку направљеном од гума. " Алорс, Бибендум", де Гаулле је рекао, "Ко је водич, ти или ја?"
Браун је научио Мицхелин теологију пре много година, а сада неће спремати брод. Као инспектор ресторана почео је 1971. године пре него што је три године касније лансирао британско издање водича. Син поморског архитекте и мајке из куће, похађао је хотелску школу у Енглеској, а затим четири године провео као кувар и менаџер хотела, пре него што је одговорио на оглас и заронио у часне обреде Мицхелин фацтотума: оброк ресторана два пута дневно, хотелске инспекције између њих и извештаји написани увече.
Обично је радио сам, возећи необичан аутомобил, одевајући се на просечан начин, стапајући се са позадином, једем, плаћао рачун и мирно настављао до своје следеће станице. Али попут Супермана прикривеног иза нервозних наочара Цларка Кента, инспектор Бровн имао је трик у рукаву: моћ да ресторанима који су обрадовали његово непце додају звезду Мицхелин-а или две или можда чак три, крајње признање. Те звезде су неизмерно важне. Ниједно предузеће чију је репутацију водио водич не жели да се смањи његова оцена. Сви у трговини знају за француског рестауратора који је извршио самоубиство сазнавши да је изгубио своју звезду. Али Бровн се тога не сећа.
"То је добра прича", каже он, "али јадник је имао све друге проблеме и једноставно се више није догађао на тањиру. Живот му је требао бити превише. То није Водич."
Браун види гостујуће новинаре и друге позиваоце у једној од конференцијских сала у којој се кувари молитве заводе када врше своја годишња ходочашћа у авенију де Бретеуил да питају како им иде и, симболично, пољубе папин прстен. Ниједан аутсајдер није дозвољен у тајним секторима иза приземља и подрума, још мање у самој Брауниној канцеларији. "Дрхтао сам од ужаса када су ме први пут одвели у једну од оних соба без прозора", слободно признаје један кувар две звезде. Хиљаде попут њега знају искуство. Браун има корпус помоћника у покеру чији безизлазни погледи могу претворити најјаче ноге у желе.
Вероватно не бисте приметили Дерека Брауна у гомили, и то је начин на који он то жели. Он је просечне висине и градње, а за човека који је провео свој професионални живот плаћајући се да једе у ресторанима, изненађујуће уређен. Изглед му је озбиљан и респектабилан: конзервативно сиво одијело, плава кошуља, кравата у црвеном шапу, пашета савијена баш у џепу дојке, подцијењен златни сат. Говори тихо. Његове лепо његоване руке могу указивати на фасцинантну природу. Са наочарима са рогом, бистрим плавим очима и косом од соли и бибера, лагано ћелавима на леђима, могао је да се уклопи било где.
Мишелински мушкарци и жене изузетно су поносни што не напредују. "Пре неког времена јео сам у паришком ресторану са три звездице", присећа се Браун, "а месец дана касније власник ме је замолио да дође да ме види. Кад сам му рекао да сам био тамо, изненадио се. Мора. Био сам кад ме није било, рекао је. Не, рекао сам му - кад сте дошли за столовима да разговарате са гостима, разговарали сте са нама и нисте ме препознали. "
Тај тријумф анонимности био је још задовољавајући када се узео у обзир против легендарне будности која влада у трговини. Нико није тако гадан као реставратор који тражи Мицхелин-овог представника. Игра инспектора се наставља од када се први водич појавио 1900. године, а француски прехрамбени фолклор обилује причама о хитовима и промашајима. Али погоци нису нужно у корист домаћина.
Једном када су Бровн и његов колега били у ресторану, управник је био на ручку неколико столова. "Назвао је главу на глави, а ми смо га чули и рекао да мислим да су та два човека из Мицхелиновог водича. Од тада је цела ствар полудела. Један од нас је јео судове дана са колицима за резбарење, а сада назад Кухар из резбарења рекао је да имам још, имам свежег, а онда нам је конобар наточио вино и просуо две капи по столњаку. Па, уместо да га покријете убрусом - савршено нормално - скинули су све и променили читав столњак док смо јели. Потпуне глупости. Управо смо одбацили ту посету. "
Мицхелинова награда за звезду или чак једноставно уврштавање у водич може ресторану донети скоро напредак, а Бровн је задовољан што се ових дана све више и више звезда појављују. Француска, земља познатих кухара Паул Боцусеа, Алаина Дуцассеа и Бернарда Лоисеау-а, још увек је првак кухиње ла гранде, са 23 објекта са три звездице, али 22 друга ресторана истог стаса раштркана су по десет Ред Гуидес које Мицхелин објављује на друге европске земље. Фино кување постало је светска страст.
Браун је дрзак због гласина да Мицхелин планира да изађе из америчког водича. "Моје искуство тамо није било велико", каже он. "То је углавном Нев Иорк Цити. Постоје неки веома фини ресторани, али у Америци људи имају много више проблема у моди него у Европи. Можете направити мало богатство врло брзо, али једнако тако брзо можете престати да имате клијенте на дан после."
Што се тиче брзе хране, непознати менаџер неименованог емпоријума са бургер и фризом на Менхетну могао би се изненадити кад сазна да је имао част да анонимно посети главног инспектора Мицхелин-а. "Да, појео сам бургер", признаје Браун. "И пио сам кокс. Посебно сам отишао у неко место у Њујорку да видим о чему се ради. Није било високо софистицирано, гастрономски, али није било ничег лошег у томе."
Постоји ли нешто што се овом урбаном свеједу не свиђа? „Постоје неке ствари у којима уживам мање [него у другима]“, дозвољава он. "Једна је од цвекле [репа]. Морам признати да нисам сјајна у куваној шаргарепи. Осим тога, нема пуно тога што не бих јела." Међутим, без обзира на његове протесте, постоји разлог да се сумња да је Браун код куће још одређенији него што је на послу. Његова супруга Јенние каже да је "мучна."
