Смештен на литици изнад Дебедске клисуре на северу Јерменије, манастир Хагхпат је задивљујуће Унесцово светско наслеђе, вредан обиласка аутобусом који се подиже планинским путем. Ипак, манастирска древна кухиња годинама стоји празна, а једина друга опција за храну је снацк бар на ивици објекта.
Овде је Армен Кефилиан видео прилику. Зашто не бисте забављали ове гладне турнејске групе са хороватсима, омиљеном арменском традицијом на роштиљу са месом ?
Посета Арменовим
Кефилиан није само други хоби-хобист, којих у Арменији има безброј. 2009. године окруњен је шампионом у државном такмичењу за кроватове. Након што је годинама водио ресторан у оближњем граду рудника бакра Алаверди, кухар новооткривених признања омогућио му је да своје знаменитости постави навише - равно на планину.
Хагхпат смо посјетили овог прошлог маја на истраживачком путовању по Јерменији због наше надолазеће кухарице, Лавасх . На путовању су коаутори Ара Зада, кувар у Лос Анђелесу; Јохн Лее, фотограф из Сан Франциска; и ја, писац кувара из Сан Франциска, удружили смо се са Цхристине Гороиан, преводитељицом из Еревана, и Раффи Иоуредјиан, Зада пријатељем из детињства који се недавно преселио у Арменију.
Иоуредјиан је био тај који нам је причао о Кефилиан - упознао је кухара док је писао Тоур де Армениа, књигу која хронира његово бициклистичко путовање око Јерменије. Све што је Иоуредјиан требао рећи је „првак кроваца“, а знали смо да се морамо зауставити у Арменовом, Кефилиановом истоименом ресторану.
Армен Кефилиан са сертификатом о именовању шампионом на националном такмичењу у кроватовима 2009. (Фото Јохн Лее) Возили смо се прашњавим изнајмљеним аутомобилом низ дугачку стазу и прошли пар туристичких аутобуса пре паркирања. Сигурно да су италијански туристи које смо видели у Хагхпату већ заузели своја места у великој затвореној трпезаријској сали. Десно од улаза лежала је отворена кухиња усредсређена на велики мангал, роштиљ у стилу кхороватс. Највећа разлика између роштиља од мангала и америчког је у томе што нема решетки: кухари добацују дугачке нареске од меса и поврћа преко обе стране роштиља, суспендирајући месо и поврће директно преко жетве.
Иоуредјиан је позвао унапред и затражио посебан сто, постављен напољу за нас, пошто је непредвидиво време региона Лори изгледало као да сарађује. Поглед на клисуру, наш стол испод дрвета био је прекривен платном и обложен тањирима. Спремници компота и кафићи домаће вотке били су спремни за то да наздравимо срећи са места за ручак. Кефилиан нам се придружио, и пре него што су стигли први тањири хороватса, почео сам пуцати на питања (превео Гороиан) како бих научио о његовој шампионској техници.
Манастир Хагхпат, Јерменија (тунарт / иСтоцк) Тхе Аллуре оф Кхороватс
Док је печење меса на ражњу уобичајено у целом свету, у Јерменији се радња одвија ретко са страшћу.
Део разлога је повезан са оскудицом: добијање довољно квалитетног меса за роштиљ никада није било гарантовано у совјетско време. То је тада постала реткост у постсовјетском периоду деведесетих, када је чак ни хлеба било мало. Ових дана позивање људи на кроватове шаље сигнал да је живот добар.
Лево: Пијучи меса на мангалу док гњавари славе победу на изборима Николе Пашињана; Десно: свињски кирови Кефилиан (Фото: Јохн Лее) Слављеничка природа хороваца била је у пуном сјају 8. маја када је Никол Пашињан изабран за премијера. У Еревану се зауставио саобраћај, како би се направило место за једну велику уличну забаву. А храна која је подстакла славље? Кхороватс. Партијари су извукли своје махале са дрвеним угљеном на улице и плесали са скелама од меса у рукама.
То чини оно што кхороватс лако воли: опрема је слаба технологија, припрема је једноставна, а резултати на жару са роштиља поуздани су начин да се упије сва та слављеничка вотка.
Како освојити првенство Кхороваца
Велики је јаз између извлачења мангала на улицу и кухања меса на њему и постајања шампионом кроватоваца.
Попут љубитеља роштиља у Америци, такмичари у кхоровима озбиљно схватају њихову технику. Праћење топлоте је пресудно. Иако није баш мала техника која се полако користи на америчком роштиљу, Кефилиан је нагласио важност нежне ватре. Рекао је да држи руку изнад мангала и броји дванаест - ако је ватра превише врућа за његову руку, превише је вруће за месо. Ово је било необично у поређењу с кроваровима које смо видели припремљене другде са пламеном који лиже месо и пушта напоље.
Питали смо Кефилиана шта је припремио за такмичење. Док је свињетина најчешће месо за хроватове у Јерменији (утицај преношен из совјетских времена), он је одабрао јањетину, једноставно зачињејући комаде меса сољу, паприком, црним бибером и тимијаном и бацајући мало јањеће масти на нареске. између меса ради богатства.
Скоро четрдесет минута, кухао је месо, окрећући га често да се равномерно скува. Да би надувао дим, отишао је нетрадиционално, упоређујући половине дуње зачињене мирисом и клинчићем на гранчицама ружа кука. Док је сок дуње капао у угаљ, објаснио је, дим је зачинио месо.
Сто са хороватсима раширио се у ресторану Армен'с у северном арменском граду Хагхпат. (Фото Јохн Лее) Када је реч о презентацији, држао се традиције, положио је лист лаваша и распоредио месо на врху, а затим украшавао семенкама шипака. Али украс га није освојио награду, већ укус.
До тада су на наш стол почели стизати тањири хроватова, а ми смо скренули пажњу на комаде свињетине помешане са ситним луком, стране салате и сира и корпу лаваша. Било је време да се ископамо - након што смо наздравили нашег шампиона.
Кате Леахи је слободна новинарка, ауторица куварске књиге и програмер за рецепте. Своју следећу књигу Лавасх , створену с арменским љубитељима хране Јохном Леејем и Ара Задом, Цхроницле Боокс ће објавити у јесен 2019. Ова прича се првобитно појавила на блогу Смитхсониан Фолклифе Фестивал.
