Луци Алекандер похвалила се једним од најчуднијих послова на савезној платној листи. Њено званично звање било је безопасни „главни перадар“ за биро за кућну економију, одељење Министарства пољопривреде Сједињених Држава, а Александар је био ветеран владиног пејзажног тестирања укуса. Током 1920-их и 1930-их је јела хиљаде комада меса разних пасмина као део програма за уношење превидјеног пољопривредног добра у америчку исхрану. До 1931. године, према писању Цхицаго Даили Трибуне-а, Александар је "пробао и тестирао леве задње ноге на више од 2.300 јањади."
Тестови су дизајнирани да осмисле најукусније верзије меса или усјева који су узгајани далеко већом брзином него што су конзумиране. Поред тестирања да ли су карактеристике старости или пасмине утицале на укус животиње, Александра и њен помоћник кухали су месо користећи различите методе - печење, пржење, кување или печење - да бисте видели која је најпривлачнија. Она и њен тим сами су одгајали животиње у мрежи од 25 УСДА „експерименталних станица“ постављених широм земље, често им нудећи специјалну храну како би видели како то утиче на њихов укус. Александар је потом своја открића пренео и на саме фармере, како би потом могли да прилагоде начин на који су узгајали своје усјеве или стоку.
У то време је пољопривреда у САД била разнолика и несносна. Данас се пољопривредни систем усредсређује на неколико тешко субвенционисаних култура. Земљорадници су на пријелазу 20. вијека узгајали све врсте усјева и узгајали много различитих стока, без много пажње посвећене потрошачком тржишту. Јагње, на пример, није било баш популарно, иако су их многи фармери одгајали углавном зато што су то породице у прошлости чиниле. Александров посао био је да координира са пољопривредницима како би створио тржиште за њихово непопуларно месо. Ако су њени испитивачи утврдили да млађа јањетина има бољи укус од старијих, онда би Биро за економију домаћих кућа теоретски рекао пољопривредницима да причекају додатне месеце пре него што свој производ ставе на тржиште.
Тај нагон да се изглади гасовод од стола до стола произишао је из веће жеље, како Меган Елиас, професорица гастрономије на Универзитету у Бостону, каже, "да америчку пољопривреду учини најнапреднијом у свету."
„Постојао је велики императив да су америчка влада и владе свих држава морале да побољшају пољопривреду, да предложе усеве, да предложе храну“, каже Елиас, који је о Бироу за кућну економију писао у својој књизи „ Стир Ит Уп“ .
Запослени у бироу за економију дома припремају ћуретину коју би могли пробати. (Национални архив / 5729292) Иако су у великој мери заборављени, тестови укуса служили су као вратари у већем савезном пројекту који је, од оснивања УСДА 1862. године, покушао да утиче на то која храна долази у америчким кухињама. Током читавог 19. века па све до 1996. године, ФДА је запошљавала стручне дегустаторе чаја чији је задатак био да анализира чајеве који су прошли преко границе и извади узорке за које су се плашили да су контаминирани. Али Биро за економију куће, основан 1923. године, надгледао је један од најопсежнијих програма савезног тестирања укуса у историји САД-а.
Александар је постао особа која се бави Бироом по питању меса. Тестови укуса које је организовала били су посебно добро кореографисани: Они су започели, према чланку Цхицаго Даили Трибуне из 1931. године, када је добровољац довезао сет јањећих котлета у импровизовану кухињу која се налазила у једном од УСДА-ових 25 експерименталних лабораторија. Тамо је чекала група од пет тестера, сви запослени у УСДА. Како не би пристрасио тестерима, Александар је јање прекривао белим лимом - „обучен у толико анонимности као и свака девојка која је ушла на фотографију на конкурсу за лепоту“, преноси Трибуне . Ово месо је било од животиња које су се разликовале по узрасту, полу, храни или пасмини, а било их је или печено или печено. Од неколико десетака меса које је припремила, Александра је желела да сузи најомиљенију комбинацију променљивих.
Кад се јањетина послужила, кушачи су прво подигли тањире и њушили. По тесту су морали да процењују мирис по неколико различитих осе, укључујући „интензитет“ и „пожељност“. Затим су јањетину резали на квадрате, који су оцењивали на текстури, нежности, „укусу масти и виткости“. и "квалитет и количина сока." Такође су приметили боју меса, стављајући је на скали од светло црвене до тамно браон, пре него што су је коначно пробали.
Испитивачи укуса које је Александар пријавио били су мешавина секретара, руководилаца и лабораторијских радника УСДА које је Александар одабрао да поподне одђу из редовног посла како би га провели, завезавши очи, пробајући десетине различитог меса. Укупно их је било око 20, а изабрани су јер су били изузетно познати по којој врсти хране је Биро за економију дома тестирао тог дана. Један водич за потрошаче из 1937. године, објављен од стране УСДА, напоменуо је да "ако је циљ пронаћи боље две методе прављења желе, тада су судије особе упознате са стандардима изврсности желе".
Двоје запослених УСДА-е испробава сладолед произведен од смеђе чуване од соли, 1939. (Конгресна библиотека / Харрис & Евинг) Чак и за стручњаке за теме, Биро је одржао пажљив поступак провјере како би утврдио ко је направио рез. Према Асбури Парк Евенинг Пресс-у, испитивачи укуса прво су морали да прођу преко УСДА службеника по имену Ницхолас Г. Барбелла, који им је хранио сахарозу, сол, кофеин и винску киселину како би изазвали њихове реакције на „четири примарна осећања укуса“. Да је Барбелла проценила да њихова укусна осећања нису „превише осетљива, нити превише досадна“, били би одобрени за посао.
У тесту из 1937. године који је покривао Васхингтон Пост, три човека и три жене седели су испред мноштва пурана. Између угриза, попили су кафу или појели комад јабуке или крекер. Док су жвакали, Пост је марљиво приметио, „очи би им скренуле, претражујући, опет медитативно и проницљиво“, пре него што су прошле и рангирале нежност, текстуру и друге описе у складу са њиховим списком. (Међу низом могућих одговора: пожељни, неутрални, жилави, веома изражени, умерено изражени, веома груби, фини, добри и лоши.) У коначном истраживању испитивачи су замољени да одлуче „која је од птица најбоља у уста. " Ти налази су потом враћени пољопривредницима који су узгајали пуране; оно што подаци кажу, међутим, није поменуто у вестима.
"Једење ћуретине може вас уморити од пуретине, " рекао је Роб Р. Слоцум, извршни директор УСДА-е који је регрутисан за тест. "То вас спречава да не пожелите вечеру; такође је врло мучно када само сат времена седите да једете пуретину."
Када се није координирао са пољопривредницима, Биро је такође покушао да рекламира тај вишак меса и усева америчким потрошачима. На пример, продаја Американаца соје постала је посебно важна директива. Током 1920-их и 1930-их, агенција је организовала тестове укуса дизајниране за уношење сојиног уља у америчке салате и објавила рецепте за муффине од сојиних мекиња и „зачињену питу са сојином пулпом“ које је дистрибуирала кроз патцхворк новине и радио емисије.
„Не покушавају да измисле нове врсте хране“, каже Елиас. „Само они кажу:„ Направите муффин од соје! Постоји више врста протеина! '”
Ван јањетине, ћуретине и соје производи попут мунг граха ушли су у тестове укуса Буреауа. Проналазећи прави начин узгоја и кухања ових производа, Биро се кладио да би могао да убеди Американце да их купе.
А у неким се случајевима чинило да се њихова визија остварила. Елиас тврди да је Биро био одговоран за уношење прехрамбених производа попут соје у амерички маинстреам. "Кулинарска употреба соје не потиче од њих" - употреба соје у храни била је пионирска у Кини - "али њихов рад са сојом помогао је да убеде УСДА да је то одржива култура у САД", каже Елиас. групе попут Националног одбора за стоку и месо такође су се укрцале, често лобирајући у корист више тестова укуса.
Економски биро припрема за тест укуса пита. (Национални архив / 5729294) Тестирање укуса није значајан део савезног рада од када је Биро изгубио средства 1962. године, али употреба пореза од пореза за плаћање тестова укуса и даље је редовна страна америчког живота. Многе локалне самоуправе и даље организују тестове за ручак у школи, што је део већег напора да се осмисле нове оброке из вишка пољопривредних производа. А то партнерство између пољопривредних трговинских група и савезне владе остало је непрекидно од тада: На пример, током вишка млека током деведесетих, на пример, УСДА и млечна индустрија су склопили продају Американаца у кампањи „Гот Милк?“. Овакви покушаји да се вишак усева повеже са потрошачима захвалиће неисправни Биро за кућну економију - и његове муффине од сојине мекиње -.
