Кокоши које су спасиле западну цивилизацију откривене су, према легенди, поред пута у Грчкој у првој деценији петог века пре нове ере. Атински генерал Тхемистоцлес, на путу да се суочи са перзијским силама, зауставио је да гледа две чарапе борио се и позвао своје трупе рекавши: "Ево, они се не боре за своје богове у домаћинству, за споменике својих предака, за славу, слободу или безбедност своје деце, али само зато што једни неће попустити другом Прича не описује шта се десило са губитником, нити објашњава зашто су војници овај приказ инстинктивне агресије сматрали инспиративним, а не бесмисленим и депресивним. Али историја бележи да су Грци, на тај начин, одвратили окупаторе, сачувајући цивилизацију која данас одаје почаст тим истим створењима хлебом, пржењем и урањањем у сопствени избор соса. Потомци тих пијетлова можда ће помислити - ако су били способни за тако дубоку мисао - да ће њихови древни предници морати пуно да одговоре.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Пилетина влада у 21. веку. (Тим О'Бриен) 
Фото галерија
Сличан садржај
- Велики тренуци у пилећој кулинарској историји
- Како кувате савршено јаје
- Пилићи одјевени попут Наполеона, Ајнштајна и других историјских личности
Пилетина је свеприсутна храна нашег доба, која лакоћом прелази више културних граница. Својим благим укусом и уједначеном текстуром, пилетина представља интригантно празно платно за палету укуса готово било које кухиње. Генерација Британаца сазрева у уверењу да је пилећа тикка масала национално јело, а иста ствар се догађа у Кини са прженом пилетином из Кентуцкија. Дуго након времена када је већина породица неколико кокоши трчала по дворишту које је могло зграбити и претворити у вечеру, пилетина остаје носталгично, евокативно јело за већину Американаца. Када је аутор Јацк Цанфиелд тражио метафору за психолошку удобност, није га назвао „Укрцани Цховдер за душу“.
Како је пилетина постигла такву културну и кулинарску доминацију? То је још више изненађујуће у свјетлу вјеровања многих археолога да су кокоши најпре припитомљене не за јело, већ за борбу с пијетлом. До појаве масовне индустријске производње у 20. веку, економски и нутритивни допринос пилића био је скроман. Јаред Диамонд је у Гунсу, Гермсу и Челику навео кокоши међу „ситним домаћим сисарима и домаћим птицама и инсектима“ који су били корисни човечанству, али за разлику од коња или вола нису мало - изван легенди - променили ток историје . Ипак, пилетина је хиљадама година надахнула културу, уметност, кухињу, науку и религију. Пилићи су били и још увијек јесу света животиња у неким културама. Раскошна и стално будна кокош била је светски симбол нежности и плодности. Јаја су висјела у египатским храмовима како би се осигурала обилна поплава ријеке. Пожудни пијетао (ака пијетао) био је универзални означитељ вирилности - али исто тако, у древној перзијској вери зороастризма, бенигни дух који је кукао у зору да би најавио прекретницу у космичкој борби између таме и светлости. За Римљане је апликација кокошјих убица била усрећена, посебно за време рата. Пилићи су пратили римске војске, а њихово понашање је пажљиво посматрано прије битке; добар апетит значио је да је победа вероватна. Према списима Цицерона, када је један контингент птица одбио да једе пре морске битке 249. године пре нове ере, љути конзул их је бацио преко брода. Историја бележи да је поражен.
Али једна велика религијска традиција - иронично, она која је родила суду од матзо-лоптице и недељне пилеће вечере - није успела да припише кокоши са много религиозног значаја. Старозаветни одломци у вези са обредним жртвовањем откривају Јахвеху јасну склоност црвеном месу над живином. У Левиту 5: 7 понуда кривице за две корњаче или голубове је прихватљива ако дотични грешник не може приуштити јањетину, али Господин ни у којем случају не захтева пилетину. Матеј 23:37 садржи одломак у којем је Исус своје бриге за народ Јерузалема упоредио са кокошом која се брине за њено легло. Ова слика, да је захватила, могла би потпуно променити ток хришћанске иконографије, којом су уместо тога доминирали прикази Доброг пастира. Пијетао игра малу, али пресудну улогу у Јеванђељима, помажући испунити пророчанство да ће Петар ускратити Исуса "прије него што пијетао вришти." (У деветом вијеку папа Никола И је одредио да на сваком од њих треба ставити лик пијетла. црква као подсетник на инцидент - због чега у многим црквама још увек постоје вјетрови у облику кокера.) Нема импликације да је пијетао ишта урадио, осим што је означио пролазак сати, али чак ни та повезаност са издајом вјероватно није успјела унапредити узрок пилетине у западној култури. У савременој америчкој употреби, асоцијације на „пилетину“ су са кукавичлуком, неуротичном анксиозношћу („Небо пада!“) И неефикасном паником („трчање наоколо као пилетина без главе“).
Чињеница је да мужјак врсте може бити прилично жестока животиња, посебно ако је узгајан и обучен за борбу. Природа је наоружала пијетао коштаном ногом; људи су ту карактеристику надопунили арсеналом металних шпурица и малим ножевима привезаним за птичју ногу. Вођење сукоба у Сједињеним Државама је илегално - Лоуисиана је била последња држава која га је забранила 2008. године - а Американци их генерално гледају као нехумане. Али у деловима света у којима се још увек, легално или илегално, тренира, тврди да је најстарији континуирани спорт на свету. Умјетнички прикази бораца пијетала раштркани су у древном свијету, као што је мозаик мозаика из првог вијека који је украшавао кућу у Помпејима. Древни грчки град Пергамум основао је амфитеатар за борбу с коктелима како би подучавао храброст будућим генерацијама војника.
Припитомљена пилетина има родословљен тако компликован као и Тудори, који се протежу уназад 7.000 до 10.000 година и укључује, према недавним истраживањима, најмање два дивља потомства и вероватно више догађаја једног почетног припитомљавања. Најстарије фосилне кости за које је утврђено да вероватно припадају пилићима појављују се на локацијама из североисточне Кине, око 5400. године пре нове ере, али дивљи преци птица никада нису живели у тим хладним, сувим равницама. Ако су заиста пилеће кости, оне морају доћи негдје другдје, највјероватније из југоисточне Азије. Дивља потомка пилића је црвена џунгла, Галлус галлус, према теорији коју је развио Цхарлес Дарвин и недавно потврђена ДНК анализом. Сличност птица са модерним пилићима очитује се у мушким црвеним штиклама и чешљу, нагону који користи за борбу и његовом парењу за парење пенис-доодле-доо. Женке тамне боје меса и јаја се куцају попут кокоши. У свом станишту, које се протеже од североисточне Индије до Филипина, Г. галлус прегледава шумско дно инсекте, семенке и плодове и ноћу лети до дрвећа. То је отприлике онолико летења колико може да управља, особина која је очигледно привлачила људе који га желе ухватити и одгајати. То би касније помогло да пилетину обожавају Африканцима, чији су домаћи заморци имали неугодну навику летења у шуму када их је дух преселио.
Али Г. галлус није једини зачетник модерне пилетине. Научници су идентификовали три уско повезане врсте које су се можда узгајале црвеном џунглом. Колико је генетског материјала ове друге птице допринело ДНК припитомљених пилића остаје само претпоставка. Недавна истраживања показују да су савремене пилиће наследиле барем једну особину, њихову жуту кожу, од сиве џунгле птица јужне Индије. Да ли се припитомљена пасмина Г. галлус ширила у почетку из југоисточне Азије, путујући или северно до Кине или југозападно до Индије? Или су постојала два одвојена срца припитомљавања: древна Индија и југоисточна Азија? Било који од могућих сценарија је могућ, али дубље испитивање поријекла кокоши спречава неувјерљив ДНК траг. "Будући да су се припитомљене и дивље птице временом мешале, заиста је тешко тачно утврдити", каже Мицхаел Зоди, рачунски биолог који проучава генетику на широком Институту Харвард и МИТ.
Прави звезда кокош је дошао 2004. године, када је међународни тим генетичара направио комплетну мапу пилећег генома. Пилетина је била прва припитомљена животиња, прва птица - а самим тим и први потомак диносаура - тако је почашћена. Карта генома пружила је одличну прилику за проучавање како миленијуди припитомљавања могу променити неку врсту. У пројекту који је предводио шведски универзитет у Уппсали, Зоди и његове колеге су истраживали разлике између црвене џунгле и њених потомака, укључујући „слојеве“ (пасмине узгајане за производњу огромне количине јаја) и „бројлере“ (пасмине које су дебели) и меснат). Истраживачи су открили важне мутације у гену означеном ТБЦ1Д1, који регулише метаболизам глукозе. У људском геному мутације у овом гену повезане су са гојазношћу, али то је позитивна особина у створењу намијењеном трпезаријском столу. Друга мутација која је резултат селективног узгоја је ген ТСХР (рецептор за стимулисање хормона штитњаче). Код дивљих животиња овај ген координира размножавање са дужином дана, ограничавајући се узгојем на посебне сезоне. Мутација која онемогућава овај ген омогућава пилићима да се размножавају - и полажу јаја - током целе године.
Након што су кокоши припитомљене, културни контакти, трговина, миграције и територијално освајање резултирали су њиховим увођењем и поновним увођењем у различите регионе широм света током више хиљада година. Иако убедљиви, докази говоре да је земаљска нула за ширење птица према западу можда била долина Индуса, где су градови државе Хараппанске цивилизације живахно трговали са Блиским истоком пре више од 4 000 година. Археолози су пронашли пилеће кости из Лотала, некада велике луке на западној обали Индије, повећавајући могућност да су птице могле да се преносе на Арапско полуострво као терет или залихе. До 2000. године пре нове ере, кинолике у Мезопотамији односе се на „птицу Мелухе“, вероватно име места за долину Индуса. То може или не мора бити пилетина; Професор Пиотр Стеинкеллер, специјалиста за древне текстове Блиског Истока на Харварду, каже да је то сигурно била „нека егзотична птица која је Мезопотамији била непозната.“ Он верује да су референце на „краљевску птицу Мелухха“ - фразу која се појављује у текстовима три века касније - највероватније се односи на пилетину.
Кокоши су стигле у Египат неких 250 година касније, као борбене птице и додатак егзотичним менагеријама. Уметнички приказивани краљевски гробови украшени су птицама. Ипак требало би проћи још 1.000 година пре него што птица постане популарна роба међу обичним Египћанима. У оно доба су Египћани савладали технику вештачке инкубације, што је ослободило кокошке да их боље искористе полагањем више јаја. То није била лака ствар. Већина пилећих јаја излећи ће се за три недеље, али само ако се температура одржава константном на око 99 до 105 степени Фаренхеита и релативна влажност остаје близу 55 процената, повећавајући се у последњих неколико дана инкубације. Јаја се такође морају окретати три до пет пута на дан, како се не би дошло до физичких деформација.
Египћани су конструисали огромне инкубацијске комплексе који су чинили стотине „пећи“. Свака пећница је била велика комора, која је била повезана у низ ходника и отвора који су омогућавали полазницима да регулишу топлину од пожара потпомогнутих сламом и камилским гнојем. Полазници јаја су вековима чували своје тајне од странаца.
Око Медитерана откривене су пилеће кости око 800. године пре нове ере. Пилетина је била деликатес код Римљана, чије су кулинарске иновације укључивале омлет и праксу пуњења птица за кување, мада су њихови рецепти више одговарали пилећим пиреом од псећих мрвица. Пољопривредници су почели да развијају методе това птица - неки су користили пшенични хлеб натопљен вином, док су се други заклели мешавином семенки кумина, јечма и гуштера. У једном тренутку власти су забраниле ову праксу. Из забринутости због моралног пропадања и потраге за прекомерним луксузом у Римској републици, закон из 161. године пре нове ере ограничио је конзумирање пилетине на један оброк - вероватно за цео сто, а не за појединца - и само ако птица није била прехрана. Практични римски кувари убрзо су открили да их је кастурирање пијетаоца властитог това и тако се родило створење које познајемо као каподану.
Но, изгледа да се пилећи статус у Европи смањио падом Рима. „Све иде низбрдо“, каже Кевин МацДоналд, професор археологије на Универзитетском колеџу у Лондону. "У постримско доба величина кокоши се вратила ономе што је било у гвозденом добу", више од хиљаду година раније. Он нагађа да су велике, организоване фарме из римског доба - које су биле погодне за храњење бројних пилића и заштиту од предатора - у великој мери нестале. Како су векови пролазили, чвршће птице попут гусака и јаребица почеле су да красе средњовековне трпезе.
Европљани који стижу у Северну Америку затекли су континент са домаћим пуретинама и паткама за плутање и јело. Неки археолози верују да су пилиће у Нови свет први увели Полинезијци који су на пацифичку обалу Јужне Америке стигли век или нешто пре пловидбе Колумбусом. Већ у 20. веку, пилићи, иако цијењени, посебно као извор јаја, играли су релативно мању улогу у америчкој прехрани и економији. Дуго након што су стока и свиње ушли у индустријско доба централизованих, механизованих клаоница, производња пилића и даље је углавном само уско локално предузеће. Пробој који је омогућио данашње фарме од четврт милиона птица било је обогаћивање хране антибиотицима и витаминима, што је омогућило узгој пилића у затвореном простору. Као и већини животиња, пилићима је потребна сунчева светлост да би сами синтетизовали витамин Д, па су тако током првих деценија 20. века обично проводили дане лутајући по дворишту, чекајући храну. Сада су се могли заштитити од временских прилика и грабежљиваца и хранити се контролисаном исхраном у окружењу које је дизајнирано тако да представи минимум одвраћања од суштинских послова прехране. Фабричка пољопривреда представља последњи корак пилетине у њеној трансформацији у робу која производи протеин. Кокоши су тако чврсто упаковане у жичане кавезе (мање од пола квадратног метра по птици) да не могу раширити крила; чак 20.000 до 30.000 бројлера је препуно заједно у зградама без прозора.
Резултат је био огроман национални експеримент у гастроекономији на страни понуде: Фабричке фарме које су испоставиле све веће количине пилетине позвале су на повећање потражње. Почетком деведесетих пилетина је надмашила говедину као најпопуларније месо Американаца (мерено потрошњом, односно, не анкетама), а годишња потрошња износи око девет милијарди птица, или 80 фунти по глави становника, не рачунајући хлеб. Савремене кокоши су замашњаци у систему намењеном претварању зрна у протеин са задивљујућом ефикасношћу. Потребно је мање од два килограма хране за производњу једне килограма пилетине (живе тежине), мање од половине омјера хране и тежине у 1945. За поређење, за производњу килограма говедине потребно је око седам килограма хране, док је више од три килограма је потребно да се добије килограм свињског меса. Гари Балдуцци, фармер живине треће генерације из Едгецомба у Маинеу, може претворити једнодневну пилић у бројлера од пет килограма за шест недеља, половину времена које је требало његовом дједу. Селективни узгој учинио је бројлере толико допадљивим да чак и ако пилићима буде омогућен приступ спољном простору - маркетиншки уређај који квалификује резултирајуће месо као „слободно одгађано“ - преферирају дружење у механизованом кориту, чекајући следећи испорука хране. „Пилићи су некада били сјајни претраживачи, “ каже Балдуцци, „али наши то не могу. Све што сада желе јести. "
Тешко је сјетити се да су ове вртоглаве, куцкајуће, метаболизирајуће и поражавајуће хорде које чекају свој ред у фритези исте животиње које су у многим дијеловима древног свијета обожавали због своје борбене вјештине и за коју вјерују да су Римљани били у директној комуникацији са Судбином. Пилетина која се узгајала за потребе америчких купаца супермаркета, претпоставља се да је изгубила магичне моћи које је пасма некада имала. Запосленици западне помоћи открили су ово у Малију током неуспелог покушаја да замијене мршаве домаће птице са увозним Ред Рходе Исланд. Према традицији, сељани диве будућност пресекавши грло кокошињца, а затим чекају да виде у којем правцу пада умирућа птица - лево или десно указује на повољан одговор на питање врачара; Равно напријед значи „не.“ Али Рходе Исланд Ред, тежио својим несразмерно великим грудима, увек је падао равно напред, што значи да нема ништа смислено осим предстојеће вечере.
Сантериа - религија која је одрасла на Куби уз елементе позајмљене из католицизма, родне карипске културе и јорубачке религије западне Африке - ритуално жртвују пилиће, као и заморце, козе, овце, корњаче и друге животиње. Посланици Сантерије били су подносиоци представке у случају Прве измене 1993. године, у којем је Врховни суд једногласно укинуо локалне уредбе о забрани жртвовања животиња. Случај је бацио цркву Сантериа, Лукуми Бабалу Аие и њеног свештеника, Ернесто Пицхарда, против града Хиалеах, Флорида; многе редовне верске и групе за људска права постројиле су се уз цркву, док су заговорници права животиња стали у град. „Иако се пракса жртвовања животиња некима може чинити гнусном, “ написао је правда Антхони Кеннеди у одлуци, „верска веровања не морају бити прихватљива, логична, доследна или разумљива другима како би се заслужила заштита Првог амандмана.“
Пилићи праве дивне кућне љубимце, како ће вам узгајивачи рећи, поготово ако мисле да би вас могли занимати за куповину неких пилића. Они су шарени попут тропске рибе, али симпатичнији, симпатични као заморци, али бољи укус, и, према Џенифер Хаугхеи, која узгаја пилиће у близини Рајнбека у Њујорку, „далеко бољи миша од наших мачака.“
Које карактеристике власници пилетина највише цене? Барбари Гардинер Вхитацре, која узгаја пет пасмина кокошака у Нев Иорку, водећи критеријум је боја јаја - дубока чоколадно-смеђа јаја њених Велсуммерс-а, жада зелена Амерауцана, маслинастог кокоши Амерауцана након Велсуммер-овог пијетла. ослободио се и створио нехотице крст. Такође, тврдоћа, симпатичност и спремност на размножавање - седети на гнезду пуном оплођених јајашаца док се не излегу, доприносећи сопственом раду пољопривредном газдинству. Јаја чак и не морају да буду сопствена: Како то нареди потреба, Вхитацре ће заменити јаја која су положила друга кокош или чак и патка. Нажалост, ове су квалитете понекад у сукобу. Она узгаја пасмину звану Силкиес, с лепим изгледом, приносећи раскошно перје изузетне лепршавости. Међутим, они такође имају плаву кожу и тамноплаву, готово црну, месо и кости, што значи да нису прво што помислите када компанија дође на вечеру. Пре две године, Вхитацре је невољко пробао два свилена пијетла. „Наравно, било је крајње укусно и њежно, али плаво-сиво месо?“ Сећа се она. „А кости заиста изгледају чудно. Дакле, ако сада могу себи да приуштим један за храну, обично га користим у јелу с бојама: леп цок ау вин или нешто са парадајзом и тимијаном. “То је предрасуда коју неке азијске културе не деле, а које награђују Силкиес за храну и лекове. Вхитацре је била изненађена када је видела читаве смрзнуте Силкиес, чија свака тежи само килограм и по, а продају се за више од 10 долара на њеном локалном азијском тржишту.
Егзотичне и наслеђене пасмине кокоши троше знатне суме новца - чак 399 долара за једну једнодневну пилић, како је наведено на веб локацији Греенфире Фармс, где су имена раса готово једнако лепа као и саме птице: Крем крагуља са небескоплавим јајима; иридесцентни, пламени репом и обрубљен Сулматлер; јубиларни Орпингтони у мрљама смеђим и белим бојама, попут падине на којој је пролећно сунце почело да растопи зимски снег. Сребрни Суссекс, према вебсајту, изгледа „попут птице коју је дизајнирао Џексон Поллок током свог црно-сребрног периода.“ Предност многих раса наслеђа - предност за кокоши, је то што они шире своје одлагање јаја каријере током више година, за разлику од комерцијалних сорти које се узгајају за производњу, а које се исперу у половини тог времена.
А за неке пилиће долази дан када их више не желе. Тада човек из куће креће у двориште, ставља птицу на стражње седиште и одлази на фарму Вхитацре-а, остављајући пилетину са собом, шушкајући да једноставно не може да се натера да ради оно што мора.
Док одлази, Вхитацре понекад каже себи: „Данас ћу обрађивати осам птица, господине. Шта није у реду са тобом?"
Похвалимо сада пилетину у свом екстра хрскавом сјају! Пилетина, маскота глобализације, универзални симбол средње кулинарске тежње! Пилетина која се инфилтрирала у цезар салату и унијела је у пуретину у клупском сендвичу, која се залијева испод деке пестоа, уз плех шпагета и блиста са сосом терииаки. Пилетина која је - маринирана у јогурту и зачинима, роштиљана на ражњу и потом постављена на плахту у благој матираној кашики - постала је "право британско национално јело", на нижим ауторитетима него бивши министар спољних послова Робин Цоок. У обраћању 2001. које се у историји нашло као "пилећи тикка масала говор", он је одабрао ту кухињу да симболизује посвећеност своје нације мултикултурализму. Цоок, најчешће јело у британским ресторанима, рекао је Цоок, "била је савршена илустрација начина на који Британија апсорбује и прилагођава спољне утицаје. Пилећа тикка је индијско јело. Умак масала додан је да задовољи жељу Британаца да им месо буде сервирано у масноћи. “Велики догађај догодио се почетком 1970-их у индијском ресторану у Гласгову, према шкотском посланику који је позвао Европску унију да одобри јело је „заштићена ознака порекла“. Ово није добро сметало кухарима у Њу Делхију, од којих је један описао пилећу тикку масалу као „аутентични рецепт за мугхлаи који су припремили наши преци који су били краљеви кувари у периоду мугхала“, који је отприлике покривао од 16. до 18. века.
Ако у америчкој причи о тикка масали постоји амерички колега, то би могла бити пилетина генерала Тсоа, коју је Нев Иорк Тимес описао као „најпознатије хунанско јело на свету.“ То би могло постати вест за куваре у Хунану, који су очигледно имали никада није чуо за то све до отварања Кине на Запад последњих деценија. Мушкарац који је углавном заслужан за то да се комадићи пилетине са дубоким пржењем ставе у љути сос од чилија био је кувар рођен у Хунану Пенг Цханг-куеи, који је побегао у Тајван после комунистичке револуције 1949. Он је јело назвао за 19. век војни заповједник који је водио сузбијање Таипинг побуне, углавном заборављеног сукоба који је однио више од 20 милиона живота. Пенг се преселио у Њујорк 1973. године и отворио ресторан који је постао миљеник дипломата и почео да кува јело са потписом. Током година развијало се као одговор на амерички укус да постане слађи, а својеврсна обрнута културна миграција је прихваћена као „традиционално“ јело кувара и писаца хране у Хунану.
Али све више, како су примијетили страни посматрачи, „пилетина“ Кинезима, барем онима који живе у градовима, значи да се оно служи у КФЦ-у. Откако је прва бачва уроњена у фритезу у Пекингу 1987. године, ланац је отворио више од 3.000 филијала широм земље, а сада је профитабилнији у Кини него у Сједињеним Државама. Бројни разлози су наведени за овај успех, од чистоће тоалета до наводне сличности пуковника Сандерса с Конфуцијем, али изгледа да не одражава новооткривени кинески апетит за кухињом америчког средњег југа. „Ондје можете пронаћи пржену пилетину са костима“, напомиње Мари Схелман, поријеклом из Кентуцкија и водитељица агробизнис програма на Харвард Бусинесс Сцхоол. „Али то је увек тамно месо, које Кинези воле, а то је једна ставка од око 30, а није најпопуларнија.“ Ланац је успевао нудећи кинеским купцима храну која су већ била позната, укључујући (у зависности од тога регија) резанци, пиринач и кнедле, заједно са пилећим облогом, пилећим паштетама и пилећим крилима, који су толико популарни, каже Схелман, да компанија периодично мора да демантује гласине да негде има фарму која узгаја пилиће са шест крила.
Да то учините, могли бисте бити сигурни, кобисти пилића би се клањали да их купују за своја стада, обожавани ресторани би их додавали у своје јеловнике, а блогери о храни би расправљали о томе да ли су први, други или трећи пар направили најбоља крила бивола. Пилетина која се шири земљом епска је прича о еволуцијском, пољопривредном и кулинарском успјеху, бројчујући људска бића на планети за готово три до једног. Да, морамо их јести, али их и нахранимо. А они пружају - заједно са омлетима, посудама, фризерима, МцНуггетсом и паштетом од пилеће јетре - одговор на питање које је сваки 6-годишњи дечак, који је први пут посетио природно-историјски музеј, питао родитеље: „Шта да ли је имао диносауруса? "
Имао је окус као пилетина.
Јерри Адлер писао је о узгоју пшенице хеирлоом у броју за децембар 2011. Самостални писац Андрев Лавлер повремено је допринео Смитхсониан-у . Фотограф Тимотхи Арцхибалд има сједиште у Сјеверној Калифорнији.
