Маслиново уље ми никада није била посебна страст, иако га кухам готово свакодневно. Његова главна привлачност је употребљивост - стварање текстуре и влаге; браон без лепљења - више него укус. Али након што сам присуствовао недавном догађају Смитхсониан Ресидент Ассоциатес о италијанској храни, више нећу узимати маслиново уље здраво за готово.
Предавачица, Нанци Хармон Јенкинс, ауторка је књиге Тхе Нев Медитерранеан Диет Цоокбоок, која промовише екстра девичанско маслиново уље као здрав извор извор мононезасићених масти и антиоксиданата.
Јенкинс је такав познавалац да поређа екстра дјевичанска маслинова уља са винима, свако са својим суптилним сложеностима укуса, боје и структуре, заснованим на факторима попут тероира, начина производње и врсте и старости воћа убраних. Ипак, постоји једна велика разлика, приметила је: док се вино побољшава с годинама, маслиново уље то не чини. Најјачи укус може изгубити за неколико недеља.
Био сам изненађен када сам сазнао да незреле маслине могу направити нека од најукуснијих уља, а још више ме запрепасте фотографије таквих уља - онако светла, скоро неонско зелена! Одувек сам претпостављао да би маслиново уље требало да буде златно, јер тако изгледају главни брендови супермаркета, али сада разумем да боја одражава зрелост пресованих маслина. Тамнија уља обично потичу од риђих маслина и блажег су укуса.
Још неколико изненађујућих чињеница:
- Изрази „прво прешање“ и „хладно прешано“ не значе пуно на боци маслиновог уља која је већ означена „девичанско“. Постоји само једно прешање и оно се увек одвија на собној температури, каже Јенкинс. Иако неки произвођачи користе топлоту и хемикалије да би извукли било које преостало уље из шарже маслина након првог прешања, то секундарно уље не може бити означено "девишким" и обично се продаје за гориво или храну за животиње. Разлика између "девице" и "екстра девице" је проценат дозвољене киселости (до 2 процента и 0, 8 одсто, према подацима Међународног савета за маслине).
- Италијани годишње троше око 3 литре маслиновог уља, али Грци их троше највише на свету - око 5 галона по глави становника годишње!
—Ољево уље брзо пролази кроз излагање светлости и топлоти, па иако изгледа лепо на јарко осветљеним екранима или сунчаним излогима, не би требало да купујете те боце (и презирајте свог продавца због оштећења уља, каже Јенкинс) . Код куће, чувајте већину свог уља у подруму и држите само мали контејнер на шалтеру за свакодневну употребу. Обавезно очистите спремник пре сваког пуњења како не бисте додавали добро уље у остатке.
За дегустацијски део презентације, свако од нас добио је пет пластичних чаша пуњених маслиновим уљем у разним нијансама зеленкасто-златне боје. Аутентична дегустација маслиновог уља, приметио је Јенкинс, садржавала би чаше од плавог стакла, како боја уља не би утицала на наше утиске о укусу.
Наредила нам је да сваку чашу држимо у длану једне руке, прекривамо је другом руком, и вршимо ковитлачки покрет. (Поанта је била у томе да мало угријемо уље, али већина нас је то једноставно пролила по себи.) Затим смо, пратећи њено олово, подигли чашу до усана и покушали да "испијемо" уље, пијуцкајући и удисајући истовремено да створимо нека врста магле на нашим непцима. То је резултирало колективном какофонијом грицкања, гушења и брбљања међу девицама које су пробале, након чега је уследила замишљена тишина док смо покушавали да разврстимо ароме које је Јенкинс описао. Цастелло ди Ама из Тоскане-Ривере био је паприкаст; Ла Спинета из Пулије била је травната (са укусом бадема, рекла је, иако је нисам добио), док је сицилијански Олио Верде имао укус као сирове артичоке. Последњи, Монти Иблеи са Сицилије, имао је укус зелене парадајзе.
Знајући све то, признајем да ћу и даље вероватно куповати оно екстра-девичанско маслиново уље које се већином продаје у супермаркету (не могу себи да приуштим да будем гурман о свему), али биће авантуристички када Наилазим на прилику да кушам различите врсте. У међувремену, боље бих се вежбао уљудно!
Да бисте добили визуелни смисао процеса производње од бербе до флаширања, погледајте овај Флицкр-ов фотографијски есеј о берби маслина на Сицилији или овај видео о производњи маслиновог уља у Тоскани.
