Претпоставка да кувар постане светски позната фигура недавна је појава, са више телевизијских мрежа које емитују сопствене верзије реалити сховова и такмичарске кулинарске битке. Али ако кухар-лебрити Марио Батали има свој пут, пољопривредник, особа критична за креирање оброка на вашем тањиру, преузеће средишњу фазу. Марио Батали у својој новој књизи „ Америка - Фарма до стола“ премешта рефлекторе: „где су кувари некада владали таласима, локални мали фармери су нове рок звезде.“ Познати рестауратор и кувар удружио се са писцем Васхингтон Поста Јимом Вебстером како би снимио приче одабране групе пољопривредника из целе земље и стварају рецепте од њихових специјалних састојака.
Сличан садржај
- Марио Батали: Најбољи ресторан у Риму
Како би добио приступ овим заслужним будућим славним личностима, Батали је потражио пријатеље кухара из Мејна у Калифорнији. Питао је кухаре од Јосеа Андреса из Васхингтон ДЦ-а до Матт-а Диллона-а из Сеаттле-а, од узгајивача од којих зависе њихови најомиљенији састојци; укус и свежина састојака једнако су важни завршном тањиру као и кулинарско уметност. Кухарски фармери омиљени су због пажње према детаљима, као што је састав коришћеног тла. Истакнути узгајивачи мјесецима се брину о земљи и прелиставају каталоге семена тражећи најбоље примјерке за узгој. Они се брину за своје воћке и поврће баш као што кувар припрема чисто место и робове преко пећи. Али, у последњих шест година, јавност је непрестано повећавала интересовање за локално узгојену храну, при чему је тржиште пољопривредника порасло за 76 процената.
Сада нема бољег времена за научити кухати са свежим састојцима са фарме и Америка - Фарм То Табле говори вам како. Низ рецепата које је Батали створио у овој књизи откривају праву лепоту и укус домаћег кувања уз свежину храну на фарми. Ова куварска књига савршен је пратилац за путовање на пијацу.
Америка - Фарма до стола: Једноставни, укусни рецепти који славе локалне фармере
Марио Батали у овој новој књизи слави америчке пољопривреднике: њихове висококвалитетне производе и њихову културу дефинисану марљивим радом, интегритетом и поносом.
КупиПреписивао сам се са Баталијем о његовој новој књизи „ Америца - Фарм то Табле“, путем е-маила. Рецепти из књиге су у наставку.
Шта вас је инспирисало да напишете куварску књигу која слави локалне пољопривреднике?
Колико сам дуго у кухињама, менији ресторана били су инспирисани свежим производима: оно што је доступно на тржишту и највише укусно. Другим речима, моје кухање су увек инспирисале - ако не диктирају - пољопривредници. У овој књизи експлицитно обраћам пажњу на њихов рад. Подстаћи читатеље да другачије размишљају о начину на који приступају кувању и креирању менија код куће.
Зашто сте одабрали баш ове градове и куваре?
Неки су градови чију храну и културу волим, попут Нев Орлеанса. Остали су изабрани јер су дом кувари којима се дивим, попут Јосе Андреса. И друга су места која сам желела да истражим, попут Дамарисцотта, Маине. И морам да радим са светицом заштитнице Маине кувања: Мелисса Келли.
Ко је ваш омиљени фармер?
Моја супруга Суси Цахн.
Фармер Јим Цравфорд из Нев Морнинг Фарм у Хустонтовн-у, ПА, један од фармера који је представљен у књизи. (Лаура Церри) У књизи фармере називате роцк звездама. Можете ли разрадити?
Пре око деценију, кувари су неочекивано уклопљени у наратив популарне културе. Ресторани и кување прешли су у првобитно време, а млади људи су почели да теже кухарима. Мислим да ће једном кад Американци почну боље да разумеју одакле долази њихова храна - и састав одрживијег система исхране - фокус ускладити са пољопривредницима. Данас деца желе да буду Емерил Лагассе. Надамо се да ће сутра хтјети бити Рицк Бисхоп.
Шта је важно имати читаво поглавље о каменицама?
Остриге имају своје поглавље јер их волим. Али они су и једна, ако не и најодрживија морска храна, јер се могу узгајати без узгоја на животну средину. Они су морски плодови погодни за океан.
Како видите како однос фармера и кувара расте у будућности?
Видим да ће однос између фармера и домаћег кувара постати симбиотичнији. Кухари ће боље разумети шта се узгаја у њиховом локалном систему исхране, шта је сезонско, а шта укусно и шта приступачно. И кухаће у складу са тим.
Које производе највише препоручујете за куповину на фарми или пољопривредном тржишту? Зашто?
У потпуности зависи од тога где сте и доба године, али могу вам гарантовати да ћете, ако купите млеко и јаја са локалне фарме, ваш живот неизмерно побољшати.
Салата од репе са белим шпинатом и козјим сиром и сукња на жару са роштиљем са умаком од вишње са роштиља. (Куентин Бацон) Рецепти из АМЕРИЦА ФАРМ ТО СТОЛА Марио Батали. Цопиригхт (ц) 2014 Марио Батали. Користи се уз дозволу Гранд Централ Публисхинг-а. Сва права задржана.
Салата од репе са белим шпинатом и козјим сиром
Сервес 6
Састојци:
2 велике гроздне репе, са зеленилом
2 кашике екстра дјевичанског маслиновог уља
2 шоље белог шпината, опрати и сушити
¼ шоља винегрета од црног вина (рецепт испод)
Кошер соли
8 унци козјег сира, као што су Цоацх Фарм или Ла Тур
Упутства:
Загрејати рерну на 400 ° Ф.
Одрежите зрно репе од остатка, остављајући на себи центиметар стабљике на сваком, и оставите их за пуњење од равиола или супе. Оперите цвеклу, залијте их маслиновим уљем и распоредите их у посуду за печење. Пеците док не омекша, 50 до 60 минута. Оставите да се мало охлади, а потом истрљајте кожице под текућом водом и насјецкајте стабљике у комаде величине 1, 8 цм.
Изрежите репе у комаде величине 1, 5 инча и ставите их у велику посуду са комадима стабљике. Додајте шпинат и попаприте са довољно довољно вињегре да се лагано премаже. Зачините сољу.
Сала поделите на шест тањира, преко сваке салате насјецкајте дио козјег сира и послужите.
Виноигрет од црвеног вина
Прави се 1 шоља
Састојци:
¼ шоље црвеног винског сирћета
1 кашика ледене воде
1 кашика зрнастог сенфа
½ шоље екстра дјевичанског маслиновог уља
Косерска со и свеже млевени бибер
Упутства:
У малој посуди умутите сирће, воду, сенф и маслиново уље те зачините сољу и бибером. Вињегре се могу чувати у херметички затвореној посуди у фрижидеру до 1 месеца.
Сукња на жару са роштиљем са умаком од роштиља
Сервес 4
Састојци:
За одрезак
¼ шоља свежих листова рузмарина, ситно сецканих, плус 4 кашике за послуживање
2 кашике бобица боровице, смрвљене
1 гомила свежег оригана, ситно сецканог
4 чешња белог лука, ситно сецкана
½ шоље екстра дјевичанског маслиновог уља
Сукња одреска од 2 килограма, очишћена од масне капе и жиле
За умак са роштиља
¼ шоље екстра дјевичанског маслиновог уља
1 средњи лук, сецкан
2 јалапеноса, сецкана
2 кашике праха анцхо чиле
Парадајз пасте од 2 лименке (6 унци)
Пеппер, 1 лименка (12 унци)
Коприва и сок од две наранче
Бровн шалица смеђег шећера
1 шоља смрзнутих вишњи
¼ шоље црвеног винског сирћета
Да окупи
Косерска со и свеже нарезана црна паприка
1 кашика праха анцхо чиле
Упутства:
Направите одрезак
У врећици са патентним затварачем од 1 галона, комбинујте сецкани рузмарин, смреку, оригано, бели лук и маслиново уље, затворите кесу и добро протресите да се помешају. Ставите одрезак у кесу и масирајте да се премаже са мешавином биља. Затворите кесу и ставите у хладњак најмање 4 сата или преко ноћи.
Направите умак за роштиљ
У средњој лонцу загрејте маслиново уље на средњој ватри до пушења. Додајте лук, јалапенос и чили прах и кувајте док не омекшају, око 8 минута. Додајте парадајз пасту и кувајте 3 минута, а затим додајте Др. Пеппер, сок наранџе, сок од поморанџе, шећер и трешње. Доведите смешу да прокључа, а затим смањите топлоту да задржите ватру и кухајте, често мешајући, још 10 минута.
Пребаците смешу у блендер или процесор за храну опремљен металним сечивом, додајте сирће и мијешајте док не постане глатко. Пребаците у пластични контејнер и одложите док не буде спремно за сервирање. (Ако га не користите одмах, сос са роштиља може се чувати у фрижидеру до 2 недеље.)
Окупите јело
Загрејте роштиљ или бројлер.
Извадите одрезак из маринаде, очистите маринаду и агресивно зачините сољу и бибером. Ставите одрезак на најтоплији део роштиља и кувајте 4 минуте на једној страни, а затим пажљиво окрените кавезима и кувајте 2 минуте на другој страни.
Извадите одрезак са роштиља и оставите га да одстоји 3 минута.
У средину сваке од четири тањире ставите 2 кашике соса за роштиљ. Насјецкајте одрезак под углом дебљине око 25 центиметара у односу на зрно, а кришке равномерно поделите међу тањире у мале гомиле на врху соса. Сваку тањиру поспите са неким прахом анчо чилија и одмах послужите, уз бок сваке тањуре гранчицу рузмарина.
Јабучне фриттерс са циметом
Направи 12 до 14 фриттера
Састојци:
За тело
1 шоља брашна за торту
½ шоље кукурузног шкроба
1 кашика прашка за пециво
1 кашика косхер соли
1 шоља ледено хладног обичног селтзера
1 велико јаје
2 кашике екстра дјевичанског маслиновог уља
За циметну кантилу
2 шоље шлага
¼ шоље сластичара шећер
2 кашике млевеног цимета
За цимет-шећер
2 кашике млевеног цимета
1 шоља гранулираног шећера
За фритезе
1 квасно кикирикијево уље, за пржење
3 Јабуке од меда, огуљене, ољуштене и исечене на колутове дебљине два инча
Упутства:
Направите тијесто
У чинији помешајте брашно, кукурузни шкроб, прашак за пециво и со. У посебној посуди умутите шлаг, јаје и уље. Додајте течност сувим састојцима и мутите док не постане глатко. Тесто би требало бити текстуре крепа. Ако је превише густ, додајте још воде; ако је превише танко, додајте још брашна.
Направите кантилу цимета
Ставите металну посуду у замрзивач да се охлади.
Ставите крему у охлађену посуду и туците док не настану мекани врхови, а затим додајте сластичарни шећер и цимет и кувајте још 20 секунди. Хладити у хладњаку док не буде спремно за сервирање.
Направите цимет-шећер
У посуди комбинујте цимет и гранулирани шећер. Одложи.
Направите Аппле Фриттерс
Угријајте кикирикијево уље у лонцу с великом страном док се не пријави 360 ° Ф на термометру.
Сваку кришку јабуке умочите у тесто. Оставите да вишак тијеста капне и пажљиво ставите кришку јабуке у врело уље. Пржите 3 до 4 кришке одједном док не постану светло златне боје. Кратко проциједите на папирнатим пешкиром, а затим умијешајте у смјесу цимета-шећера и равномјерно премажите пржене кришке јабуке.
Послужите са циметом кантилно са стране.
