Децембарско издање магазина Смитхсониан садржи причу о житом пшенице и људима који га узгајају и пеку. Ели Рогоса, директорица Херитаге Вхеат Цонсерванци и уметничка пекара, говори о свом раду на терену и у кухињи. На крају дели свој рецепт за хлеб из баштине.
Сличан садржај
- Занатски пшеница у успону
П: Зашто сте се одлучили посветити баштини пшенице?
О: Тиха криза губитка генетске разноликости једног од светских култура основних производа је веома озбиљна - и веома узбудљива, јер још увек постоји пуно сорти које се налазе у генским банкама.
П: Које је ваше најбоље памћење искуство печења?
О: Радим са врстом зрна званом еинкорн, која ових дана добија велику јавност јер је сигурна за оне који имају алергије на глутен. Еинкорн је изворно припитомљен у региону Тигрис / Еуфрат / древни Мезопотамиј, који је данас Ирак. Недавно сам се спустио у локалну ирачку пекару и рекао: „Да ли бисте желели пробати овај хлеб у својој пекари?“ Били су заиста узбуђени, па сам им донео мало брашна од еинкорна и испекли традиционалну ирачку пљескавицу. Једноставно нису могли да верују. Они су рекли: „Ово је прави хлеб, ово би требало да има укус.“ Традиционалне методе са којима се испеку били су начини на који су се пекли еинкорн миленијумима. Сада мислим да постоји пет халал продавница у граду у којем сам био, Портланд Маине. Они само желе да купе еинкорн, тако да је у свим продавницама.
П: Постоје ли разлике између рада са брашном мељеним пшеницом и стандардним брашном у супермаркету?
О: Потпуно је другачија игра лоптице за куповину од локалног произвођача пшенице, а не куповина из продавнице. Савремене пшенице су потпуно уједначене. Ако купите нешто из супермаркета, тачно знате шта да очекујете. Али ако купите локалну сорту од локалног узгајивача, то ће одразити плодност, сорту, време. То објашњава зашто су хлебови из различитих земаља толико различити.
П: Можете ли заменити брашно направљено од житарица наслеђа брашном у супермаркету?
О: Можете заменити. Вероватно ће вам требати мало мање воде, мало више соли јер је нижи глутен. Али само печем хлеб нормално. Ујутро печем хљеб за свог мужа. Уместо да се гњечим пуно, тесто направим ноћ пре и оставим да мало одстоји, а оно мало ферментира, попут лагане киселе каше. Тако да мислим да је време фактор ако своје тесто направите претходну ноћ и затим га печете следећег дана. Заиста је лако.
П: Колико експериментирања је потребно пре него што баш тачно добијете рецепт за хлеб?
О: Не користим рецепте. Ја сам креативан пекар - лако се пече. Прочитао сам све књиге, али нисам научио пећи из књига; То сам научио од неписмених бака у земљама Трећег света. Печење је као природан процес. Осетиш када исправно ради и прати тесто, а веома је ослобађајуће кад печеш по укусу и конзистентности теста, а не мерајући. Морате се играти около да бисте се осећали угодно и упознати са оним што функционише.
П: Који савет бисте понудили некоме кога занима узгајање пшенице у свом дворишту?
О: Пронађите локални извор за семенке пшенице у наслеђу или ме контактирајте на на расесеед.орг и послаћу вам узорке. То је лако. Пшенице су трава. То је најлакши усев који сам узгајао на нашој фарми. Узгајам само озимну пшеницу, што значи да је садим у септембру и берем у јулу. Откривам да су зимске пшенице боље прилагођене, а у пролеће се само пузе и надмећу се с коровом, тако да је притисак вашег корења заиста смањен.
Рецепт за хлеб из клија од еинкорна, Ели Гогоса
(Направи два хлеба)
КОРАК 1: ПРИПРЕМА АДВАНЦЕ
Пет дана пре печења помешајте 1 кашику (Т) нехлороване воде (изворска вода, дестилована вода, бунарска вода или кишница, НЕ вода из славине ) са 1 Т брашна еинкорна у посуди. (Оба брашна од еинкорна и зрна еинкорна доступни су у продавницама природне хране или на расту.орг. Опционо: Додајте млеко из 1 Т културираног млека за подстицање ферментације.) Покријте, али не у хладњаку. Сваког наредног дана мешајте у још 1 Т брашна од еинкорна и 1 Т нехлороване воде. Посуду држите на собној температури док смеша не почне да бубри. Ово је стартер. Два дана пре печења, потопите 1 шољу зрна еинкорна у нехлорованој води преко ноћи у покривеној посуди. Следећег дана сипајте воду. Свакодневно исперите и држите покривено. Зрно би могло почети клијати коријенима.
КОРАК 2: ИЗРАДА ПОКРИВАЧА КРВИ
У прехрамбеном прерађивачу, блендеру или ручном додавању хране на кратко измијешајте намочена зрнца тако да буду конзистенција крупне овсене каше. Измешајте стартер, 1 шољу мешаног зрна и 4 шоље брашна од еинкорна, 1 кашику (т) морске соли и 1 3/4 шоље топле воде. (Ако сте забринути да можда немате довољно стартера, додајте квас од 1 т. Необавезно: За слађи, свечани хлеб додајте мало сецканих датуља и ораха по укусу и 1/2 шоље јаворовог сирупа уместо 1/2 шоље воде. ) Додајте још брашна ако је тесто превише лепљиво или више воде ако је суво. Замесите тесто док не формира куглу која се враћа назад кад га покосите. Тесто обликујте у два хлеба - равне хлебце, пупове или стандардне хлебце. У хладњаку преко ноћи ставите у посуде за хлеб или на лим за печење намазан маслиновим уљем и посут брашном од еинкорна.
КОРАК 3: ПРИПРЕМА
Следећег дана, оставите да се два хлеба загреју на собну температуру 1/2 сата. Очистите површине хљебова еинкорн брашно. Посекните по жељи. Загрејати рерну на 400 степени. Угасите рерну на 350 степени. Крух пеците на 350 степени 45 минута или док врхови коре не постану златно браон. Искључите рерну, али хлебове задржите унутра још пола сата пре него што их извадите.
