Сличан садржај
- Како правите пиво у свемиру?
- Наука која стоји иза вашег јефтиног вина
Не постоји леп начин да се то каже: америчко грожђе прави лоше вино. Барем, то је њихов углед. Већ деценијама енофили су окретали нос на идеју за аутохтоно америчко грожђе, при чему је Библија из Окфорда Цомпанион то Вине, описујући њихове окусе, слична „животињском крзну и кандираним плодовима.“ И тако је Долина Напа постала позната својим засадима Цхардоннаи, мерлот, саувигнон, цабернет или пинот - такозвано "племенито" француско грожђе - док се грожђе Цонцорд сматрало погодним само за желе и сок.
Али америчко вино грожђе спремно је за епски ребранд. Користећи ДНК анализу и друге високотехнолошке алате, група научника из Миннесоте, Калифорније, Њујорка и других држава још је строже погледала аутохтоно америчко грожђе и пронашла дуго скривене особине које би их могле уновчити чак и до највише снобизма вина -сиперс. Њихов циљ: произвести пиће чији се укус и квалитет могу надметати са најжељнијим француским и италијанским бербама.
„Имамо грожђе укуса попут ананаса, јагоде, црног бибера. Мислим да су ресурси ограничени само количином времена које проведемо на њихово истраживање “, каже Маттхев Цларк, доцент за узгој и виноградарство грожђа на Универзитету у Миннесоти. „Ми стварно покушавамо да развијемо винске производе који су више у европском стилу, али користимо ресурсе северноамеричких клица плазма.“
Цларк је део ВитисГен-а, пројекта који има за циљ учинити за вино оно што је Пројект људског генома урадио за људе. То је: искористите огромну снагу и брзо опадајући трошак истраживања ДНК да бисте прецизно одредили локације хромозома у америчком грожђу које покрећу ароме, ароме, величину грожђа и друге важне особине. Америчко министарство пољопривреде почело је финансирати ВитисГен 2011. године, а затим ВитисГен2 2017. године. У пројекат сада учествују научници са Универзитета Цорнелл, Калифорнијског универзитета у Давису, Универзитета Миннесота и других универзитета, као и индустријског гиганта Е&Ј Галло.
Ново истраживање је такође открило још једну вредну особину: резервоар природних штеточина и отпорности на болести. Као и јагоде, грожђе је посебно рањиво на штеточине и болести, што објашњава зашто је више од 260 милиона фунти пестицида примењено у виноградима између 2007. и 2016. само у Калифорнији, према званичним државним подацима.
Каша је један од водећих глобалних проблема. Тако је и са Пиерцеовом болешћу, која узрокује да се читави виногради осуше и умиру, а преносе их мали крилни инсекти звани оштри ловци. Већи део третмана винограда укључује сумпор и бакар - релативно хемијске хемикалије - али чак и ти традиционални спрејеви могу створити проблеме. Узгој грожђа уз властити отпор овим пријетњама могао би бити спас за винограде виноградима широм земље.
Цларк каже да би нова технологија уређивања гена ЦРИСПР-Цас9 могла убрзати стварање нових сорти прецизним брисањем ДНК-а који покреће нежељене атрибуте. "То је средство које узгајивачи биља сигурно користе у многим усевима. Нека од питања која ми падну на памет и не знам да ли су за то оправдано или не, али шта ставити на боцу? Шта би налепница реците када имате [а] вино које је сада, због недостатка боље речи, модификовано ЦРИСПР? ", пита се Цларк.
Опрашивање руку, из ВитисГен видеа о узгоју крижаног грожђа. (ВитисГен) Чак би било могуће узгајати те гадне „животињске крзне“ окусе из америчког грожђа. "Тренутно радимо на проналажењу неких неугодних арома и укуса и постижемо велики напредак", каже Цларк. „Коначно, наш циљ је да се обави ДНК тест који можемо да употријебимо за преглед година саднице пре него што произведе своје прво воће као део узгојног програма, како бисмо утврдили да ли има ту негативну особину или не.“
Још један изазов чека ово теоретски унапријеђено америчко вино. Привлачне науке и користи за животну средину су добро и добро, али хоће ли избирљиви љубитељи вина прихватити ово непознато грожђе? Један одговор стигао је 2015. године, када је Тхе Нев Иорк Тимес уврстио међу 10 најбољих вина у години. "Пре неколико година нисам ни слутио да ћу се заљубити у вино из Вермонта", написао је критичар Ериц Асимов о Деидре Хеекин и винограду Ла Гарагиста Цалеб Барбер. „[Али] вина су толико душевна да су захтевала моју пажњу. Посебно су ме одвели у цветну, зачињену, живахну Дамејеанне из 2013. године. “
Као да је ресторан у Кансасу освојио Тимес похвале за најбољи суши.
Вина која је волио користила су црвено и бијело грожђе Ла Цресцент маркуетте, оба креирана на Универзитету Минесоте (УМ). УМ сорте се сада узгајају у бројним државама иу Канади. „Вина која ми производимо, сама ниша, нуде јединствене профиле укуса. То је прилика за некога ко је заинтересован за производе произведене локално “, рекао је Цларк, додајући да велики произвођачи попут Галло-а можда могу користити такво грожђе за мешана вина која не одређују одређену сорту.
Тхе Сеедс
Програм Минесоте почео је средином 1980-их, али се у почетку кретао веома споро. "Било је заиста потребно скоро 20 година да се Фронтенац, наша прва сорта, избаци у [у винограде]", рекао је Кларк. Фронтенац је био хибрид: 50 процената из дивље америчке лозе Витис рипариа и 50 процената из Витис винифера, европске винове лозе. Остали нови култивари потичу од америчког родног грожђа В. лабрусца или В. рупестрис .
У прошлости је само једна од 10.000 садница грожђа у Миннесоти доспела у фазу узгоја у виноградима. Многи имају једну пожељну особину, али им недостају друге, попут величине бобица или продуктивности. "Дакле, то је заиста игра бројева", рекао је Цларк у телефонском позиву. Сада ВитисГен убрзава процес.
Америчко грожђе очито има потенцијала, али један стручњак указао је на препреку. За америчке потрошаче, сорта грожђа и преференција за вино су јако повезани, напомиње Геофф Крутх, мајстор Соммелиер и председник ГуилдСомма, међународне непрофитне организације са седиштем у Калифорнији. „Потребно је доста времена и изложености да би ново грожђе могло да се захвати публика која пије“, написала је Крутх у е-поруци. „Ако је квалитет ту, непознате сорте са добрим приносима увек могу наћи дом у мешавинама или нишким флаширањима. Али не бисте желели да будете у могућности да продајете велике количине било ког вина без познате сорте грожђа или мјешавине робне марке. “
Цларк је оптимистичан, с обзиром на велико интересовање за регионалну храну, занатску пивару и мале дестилерије последњих година. „Можда ћемо се вратити на то место где смо били пре 70-их, где су људи куповали црно и бело вино или их је куповала по регионима. И нису тражили Цхардоннаи, Мерлот или Пинот на етикети. "Можда ће следећи пут потражити Вермонт.
Узорци лишћа из различитих сорти винове лозе тестирани су на Универзитету Цорнелл на природну отпорност на Довни Милдев, у склопу ВитисГен пројекта. (Универзитет Цорнелл) Виноградски апартхејд?
Да бисте схватили изазов стварања истински америчког винског грожђа, морате схватити да је виноградарство постала монокултура. Француско грожђе доминира на тржишту, нарочито у Америци.
Питао сам генетичара Сеана Милеса да ли постоји оправдање за садњу само познатих сорти. Он је на Универзитету Далхоусие у Новој Шкотској и био је водећи аутор на широко цитираном документу о геному грожђа из 2011. објављеном у Зборнику Националне академије наука . ДНК анализа показала је да људи размножавају и мешају сорте грожђа најмање 8000 година - када је почело организовано винарство у планинском региону Кавказа. То је било хиљадама година пре него што су Французи почели да праве вино.
Милес је извео ботаничку проповијед о растућем виноградарском апартхеиду. „Ако се односи на било коју другу категорију, рекли бисте да је то само обичан стари расизам. Мало дивљих предака? Ах, још увек си хибрид. Инериорни сте од племенитог европског грожђа “, рекао је Милес о предрасудама против америчког ДНК-а грожђа.
Један научник за грожђе који није укључен у истраживање ВитисГен рекао је да је помак ка глобалној монокултури грожђа почео крајем 1800-их. Пре тога су многе земље и региони узгајали стотине и стотине локалних сорти. Тада је 1860-их, сићушни штеточински штеточин звани Филоксера почео да уништава винограде широм Европе. Две ствари су се догодиле током пресађивања.
„Прво, морали су да одаберу коју сорту да користе и у многим случајевима - не само у Француској, већ иу Швајцарској, Италији и Немачкој и свуда - имали су тенденцију да забораве старе (домаће) дедове сорте“, каже Јосе Воуилламоз, швајцарски научник за вино и коаутор признате референтне књиге Вино грожђе . „И они су одлучили да сади сорте које су лакше узгајати, а посебно оне које би дале више. Зато су у многим регионима неке древне, традиционалне сорте скоро напуштене или понекад нестале. "
Решење Филоксере било је цепљење европских лоза на америчку подлогу која је имала природну отпорност.
У последњим деценијама глобални помак ка монокултури се убрзао, чак и када неки виногради покушавају да сачувају старе локалне сорте. Студија у часопису Јоурнал оф Вине Ецономицс открила је да су између 1990. и 2010, Цабернет Саувигнон и Мерлот више него удвостручили свој удио у свјетским виноградима. До 2010. године француске сорте грожђа чиниле су 67 посто винограда у земљама Новог свијета, што је пораст од 53 посто прије само 10 година.
Скоро све вино које пијемо потиче од само неколико сорти грожђа. (Извор слике / Алами) Инбред племство
Коначна иронија је да енолози на неки начин воле своје славно француско грожђе до смрти - тачније, спречавајући их да уопште воле. У опсесивној тежњи да класични укуси вина буду доследни, виногради су зауставили природно крижање. Уместо тога, нове лозе настају не из семена, већ сечењем делова постојећих лоза и цијепљењем у подлогу. (Грожђе се такође опраши, тако да се осим мутација ДНК не мења.) Другим речима, чувено грожђе престало је да се развија - али инсекти и болести нису. На пример, пинот ноир може датирати из римске ере.
Сажетак ВитисГен-а напомиње да је модерна производња грожђа скупа и захтева велике количине хемикалија, „великим делом захваљујући широкој садњи необрађених сорти, развијених пре 150-2000 година, које су подложне биотичким и абиотским стресима“.
Милес је разрађен, с мрачним предвиђањима. „То ће бити потенцијална смрт читаве међународне винске индустрије какву данас познајемо. Индустрија губи трку у наоружању патогенима који се непрестано развијају и нападају винову лозу. Заиста је само питање времена. Ако само наставимо да користимо исти генетски материјал, осуђени смо на пропаст “, рекао је.
То би могло изгледати мало вјероватно, осим што ботаничари могу навести примјере гдје је прекомјерна монокултура усјева довела до катастрофе. До раних 1800-их већина људи у Ирској засадила је само једну сорту кромпира и размножавала је из младица. То није био проблем све док се 1840-их нису појавиле болести трулежи Пхитопхтхора инфестанс, уништавајући читаве жетве и доводећи до масовног гладовања. Банана Грос Мицхел доминирала је тржиштима све до педесетих година прошлог века, када је гљива уништила многе плантаже. Заменио га је наводно имуни Цавендисх који сада заузима око 90 процената светског тржишта. Али стара Грос Мицхел гљива се наставила развијати - а сада може напасти и Цавендисх.
То је Цатцх-22 за ову индустрију: наставите са употребом истог грожђа које љубитељи вина очекују, чак и ако генетски слабе, или ризикујете да уведете нове непознате сорте.
Кушање прошлости: Наука о окусу и потрага за пореклом вина
У овој виноградарској детективској винској гееки и заљубљеници у историју открит ће нове укусе и окусе којима могу укусити.
КупиПсихологија, вино и клима
Вековима винари нису имали тачан начин да одвоје добре карактеристике у родном грожђу од очигледно лоших. Сад то раде. Анди Валкер, стручњак за виноградарство са Калифорнијског универзитета у Давису, који је такође дио пројекта ВитисГен, каже да је континуирана аверзија према америчким сортама чисто психолошка.
"А у ствари" - опростили смо друштвене притиске за смањење употребе хемикалија и начин на који климатске промене већ утичу на виноградарске регије - "то ћемо морати превазићи", каже он.
Воуилламоз се слаже да ће климатске промјене на крају присилити винограде да доносе тешке одлуке. Да закључим, на једној винској конференцији лажирао је боцу Домаине Романее-Цонти - једног од најпознатијих и најскупљих вина на свету. „И ставио сам на етикету, бербу 2214. И питао сам публику шта мислиш да ће бити у овој флаши за 200 година од сада. Да ли ће још увек бити Пинота Ноира, као што је то данас или нешто друго? “, Каже он.
Воуилламоз каже да је грожђе Пинот Ноир у Бургундији већ изван оптималног прозора за узгој због повећања топлоте, али легендарни власници Романее-Цонтија би се окренули у својим гробовима ако будуће генерације засаде неку другу сорту. Било би попут садње палми да замијене дрвеће трешње у Васхингтону.
„Дакле, ако желите задржати Пинот, можете да извршите подешавања, али у неком тренутку ће вам требати још помоћ“, каже Воуилламоз. То би могло значити опијање Пинота са генима отпорним на топлоту из неке нејасне лозе.
Десети мањих винограда сада користе домаће хибриде грожђа у областима хладне климе широм Северне Америке. У 2014. виногради Дуцорт у Бордоу засадили су нове лозе које садрже гене отпорне на болести, а немачки виногради су направили сличне засаде.
Али, таква грожђа могла би збунити ширу јавност. Научници се готово слажу да је ГМО усеве сигурно јести, али отпор потрошача је стварност. Једна је новина погрешно користила израз „Франкенграпес“ да би описала Валкер-ово истраживање. Та реч је првобитно коришћена за описивање ране сорте парадајза са ГМО која садржи ген за ивер. Наслов је на крају промењен, а Вокер је рекао да вински писац нема за циљ да демантује његово дело. Ипак, ризик од претеривања је постојао.
Технички, научници ВитисГен користе геномику и друге алате само за идентификацију различитих гена - да не убацују ДНК других животињских или биљних врста изван грожђа. Цларк каже да је у основи увелико убрзана верзија старомодног узгоја. Валкер се слаже. „Нема разлога да користите генетичку модификацију ако немате гене при руци. А у Витису имамо све што нам треба “, каже он за домаће сорте грожђа.
Употреба само неколико грожђа нема смисла са чисто сензорног становишта, додаје Валкер. "Још увек смо ухваћени у тој замци да кажемо:" Па, у целом свету постоји само 10 добрих сорти и то је то. " Свако ко пије вино широм света схвати да је то потпуна заблуда “, каже он. „Сјајна вина се могу произвести свуда од огромног броја сорти. Али то је маркетиншка превара што смо завршили са 10 сорти за које је [наводно] предодређено да буду најбоље на свету. "
