Сличан садржај

• Зашто ћете и даље имати мјеста за питу након пурана и пуњења
• Захвали се одећи која растеже
• Оброк захвалности (таблета)

Цхристопхер Кимбалл на сету Америчке тест кухиње са Бридгет Ланцастер. Фото Даниел Ј. Ван Ацкере.

Цхристопхер Кимбалл, везан домаћин америчке тест кухиње и оснивач Цоок'с Иллустратед магазина, зна разлику између добрих кувара и сјајних кувара. Велики кувари - и он је изградио своје царство на овој премиси - разумеју научне принципе који су укључени у њихове технике. Течно се користе у различитим режимима преноса топлоте: зрачењу топлоте, конвекцији и проводљивости. Они могу објаснити како дифузија и осмоза одржавају равнотежу у својим рецептима. И, што је можда најимпресивније, користе ово научно знање да пркосе гравитацији - када праве суфле и другу печену робу.

У недавној презентацији у Националном музеју америчке историје Кимбалл је блистао фотографијом Алберта Ајнштајна. „Ајнштајн је био толико паметан да се није умешао“, рекао је. "Наука о кувању је заправо много сложенија од физике честица."

Срећом, Кимбалл и његова екипа уредника, кухарица и научника о храни у стварној тестној кухињи, кулинарској лабораторији од 2500 квадрата тик испред Бостона, отпакују науку и послужују нам је у залогајима на које можемо да жвачемо. Открио сам да најновија књига тима, Наука доброг кувања, нуди корисне савете у објашњавању науке која стоји иза неких фаворита Дана захвалности.

Печена ћурка. Љубазношћу корисника Флицкр СлицеОфЦхиц.

Повезивање Турске

Сланица је једноставан раствор соли и воде. Када пуретину ставите у слани раствор, и сол и вода прелазе из подручја веће концентрације (слани раствор) у подручје мање концентрације (месо) у процесима званим дифузија и осмоза. Додата вода у мишићне ћелије ћуретине чини месо сочнијим. У међувремену, протеини у пуретини се преуређују тако да укључују соли натријума и хлорида из соли. "Ово преобликовање помаже протеинима да се држе додате воде, чак и након што се месо скува", кажу уредници. Реконфигурација протеина такође чини месо нежнијим.

Уредници Цоок'с Иллустратед нуде једноставан рецепт за саламуру. Пурана од 12 до 17 килограма треба да натапају у 2 литре хладне воде и 1 шољи кухињске соли у трајању од 6 до 12 сати. 18 до 24 кашике треба да седе у 3 литре хладне воде и 1 1/2 шоље кухињске соли, такође у трајању од 6 до 12 сати. Ако правите пурећу дојку од костију, потребно јој је 1 литар хладне воде и 1/2 шоље кухињске соли у трајању од 3 до 6 сати.

Боранија. Љубазношћу Флицкр корисника попартицхоке-а.

Кување зеленог пасуља - довољно

Нисам љубитељ зелене каше. Знате, онај са прженим луком прженим на врху? Моја највећа грижња је да је пасуљ превише меснат. Кимбалл и његове колеге деле тајну чврстог, а опет нежног зеленог пасуља (и било којег другог зеленог поврћа, по том питању). „Све је у питању бланширања на високим температурама праћеним леденим шоком“, напомињу.

Чим грах погоди кипућу воду, њихова боја светли. „Неки ваздух који се налази између њихових ћелија се шири и бубрези, зближавајући ћелијске зидове и узрокујући биљно ткиво да постане прозирније, стварајући светлију зелену боју“, извештава тим. Топлина узрокује да грах порумени. Како? Полимер, пектин, који биљним зидовима поврћа даје њихову структуру, разграђује се и вода цури из ћелија. Оптимално време кључања зеленог пасуља, према професији, је три до пет минута. Ако и даље кувате, пасуљ ће вам бити прилично млак. Након неког времена, боја пасуља ће такође потамнити - резултат је што молекули хлорофила губе своје јоне магнезијума на топлоти. Бацање пасуља у посуду са леденом водом зауставља ове процесе.

Пире кромпир. Љубазношћу корисника Флицкр-а Мануела Аларцона.

Мешање пуханог пире крумпира

За најбоље резултате, Американци тест кухиње предлажу кромпир од розета. Кромпир је негдје од 16 до 22 посто шкроба, а руссете су на скробном крају тог распона. „Када се кромпир скува, грануле апсорбују воду из кромпира и набрекну попут балона, узрокујући да се ћелије које их садрже шире, раздвајају и на крају пукну“, каже књига. „То се, пак, претвара у кромпир који се распадне када се скува.“ Дробилни кромпир је крумпир који се лако маси. Руссетс такође имају више молекула скрола амилозе, за разлику од амилопектина; амилоза је спужва за течност. „Управо оно што желите када додате млеко у пире кромпир“, кажу професионалци.

Пуњење. Љубазношћу корисника Флицкр јеффреив.

Припрема ароматичног пуњења од кадуље

На Дан захвалности, моја мајка припрема, укусно кадуље од многих. Али зашто мудрац? Па, кадуља је срдачна биљка, што значи да њени састојци за арому могу да издрже кување. (Тим Кимбалл-а, кадуља, рузмарин, оригано, тимијан и мажуран све су љековито биље, док су босиљак, першун, цилантро, копар, метвица, власац и пекмез њежно биље.) Кадуља пусти своје укусе током сати када је пуњена ћурка кувари.

Кухари теста упоређивали су свеже и сушено биље у 24 различита рецепта (осим пуњења), а у свим случајевима осим пуњења, кушачи су преферирали свеже. Међутим, будите упозорени: „Унце за унцу, сушено биље је снажније од свежег“, наводи се у књизи. Дакле, ако ваш рецепт за пуњење захтева сушену кадуљу, кухарице за тест препоручују да четвороструко мерите свеже лишће кадуље.

Кора пите. Љубазношћу корисника Флицкр-а јроналдлее.

Роллинг тхе Перфецт Пие коре

„Савршено тијесто за пите има управо прави баланс нежности и структуре. Први потиче од масти, други из дугих ланаца протеина званих глутен који настају када се брашно меша са водом “, кажу уредници Цоок'с Иллустратед-а . „Премало глутена и тесто се неће зближити - али превише и кора постане тврда.“

Кухари теста у америчкој тест кухињи предлажу да се уместо воде, на коју се позива рецепт, користи комбинација воде и вотке. Када се вотки дода брашно, њени молекули, за разлику од воде, не узрокују преусмеривање протеина у глутен. „Употреба мешавине вотке и воде омогућава нам да у тесто убацимо више течности како би постало што крвавије и лакше радити, а да не изазове претерану жилавост“, извештавају тестери.

Ако немате вотку, слободно користите рум, виски или џин. „Изненађујуће је да огромна већина наших дегустатора није могла да разликује различите окусе, “ кажу уредници. Свака алкохолна пића са 80 доказа ће учинити.

Пронађите више савета из Наука доброг кувања у храни и размислите.