Мало је ствари које су више карактеристичне од горке драж пика од хмеља. Хмељ, цвет биљке Хумулус лупулус, вековима се користи за медоносно пиво оног карактеристичног укуса. Али хмељ је скуп и захтева пуно воде да би расло. Научници су тако смислили како без њих. Како Доуглас Куенкуа извештава за Нев Иорк Тимес, Цхарлес Денби, биохемичар са Универзитета у Калифорнији, Беркелеи и његови колеге створили су пиво које има укус и мирис на хмељ - хмељ.
Денби ради у лабораторији која користи биљне молекуле зване терпени за стварање одрживог горива. Али он је и домаћи пивар, пише Куенкуа. Кад је Денби сазнао да неки терпени могу опонашати укус хмеља, одлучио је да експериментише.
Циљ је био припремити пиво са укусом каскадног хмеља, популарне сорте која се користи у многим занатским алелама и индијским Пале Алес (ИПА). Тако су истраживачи прво изолирали различита уља која природно производе хмељ, пише Кварцина Катхерине Еллен Фолеи. Једном када су пронашли друге биљке које природно производе иста уља, изолирали су гене који су створили карактеристичну занос. Након неколико испитивања, установили су да гени од менте и босиљка најбоље делују.
Тим генетски модификованих ланаца ДНК из пивског квасца, основног састојка пива који претвара шећер у алкохол, убацујући низ ДНК из босиљка и менте. То је омогућило квасцу да произведе уље хмеља. Они су детаљно описали свој експеримент у чланку објављеном ове недеље у часопису Натуре Цоммуницатионс .
Како Катие Лангин извјештава за Сциенце, тим је тада припремио мало пива користећи свој модифицирани квас. А резултати су били убедљиви. Испитивачи укуса дали су научничкој креацији оцену „хоппиер“ него традиционално напијено пиво у тесту слепог укуса. "Ово је био један од наших првих сензорних тестова, па је охрабрујуће оцењивање као хмељније од две врсте пива која су заправо била сува, " Рацхел Ли, докторска кандидаткиња из УЦ Беркелеија и коаутор студије, стоји у саопштењу УЦ Беркелеи.
Иако се хмељ вековима користи у пиву, он је и даље релативно нов састојак у дугој временској линији газираног пића. Као што је Пхилли Беер Сцене известио у 2010. години, пиво се производи хиљадама година. Али тек у 8. веку када су се почели појављивати записи о хмељу.
Његова популарност је током година расла, па неке пиваре сматрају хмељ кључним као вода или јечам у процесу варења. Немачки закон о чистоћи пива чак нарекује да се пиво прави од воде, хмеља, јечма и квасца, наводе амерички узгајивачи хмеља. Популарност америчких ИПА-ова такође је подстакла тренд пивара који развијају пиво, тако да надају да достижу максималне нивое горчине. Додани за арому и арому, хмељ је првобитно коришћен као конзерванс, који је помогао да се пиво дуже задржи.
Али хмељ је скуп и неодржив, наводи се у саопштењу универзитета. У ствари, 50 килограма воде користи се само за узгој хмеља потребних за прављење једне килограма занатског пива. Денби се нада да ће му истраживање помоћи пиварима да користе квас за прављење пива. „Надам се да ће људи, ако можемо да користимо технологију да направимо сјајно пиво које се производи одрживијим процесом, људи прихватати“, каже Денби у изјави.
Имајући то у виду, Денби и Ли покренули су стартап под називом Беркелеи Бревинг Сциенце и планирају да пласирају неколико сојева хмељевих квасца за пиваре.
