Од мог венчања раније ове године, лични циљ сам искористио свим кухињским алатима које сам добио као поклоне. Неки су, попут чаша за гнежђење стакла и микроплана, добро се увежбавали током вожње. Остали, наиме рамекин и суфле од суфлеа, досад су лежали у ормарићу личећи на усамљени дорски ступ и његове бебе. Прошле недеље сам решио да исправим ситуацију - покушао сам свој први суфле.
Моје најраније излагање суфлама било је као дете које је гледало телевизијске ситомере, где би залупана врата или други гласни шум узроковали да моментално попуца. Изгледали су као више проблема него што су вриједили, поготово јер се чинило да су само јестиви балон.
Коначно сам разумео привлачност суфлеа када сам, као тинејџер или млада одрасла особа, окусио чоколаду у једном ресторану. Било је то текстурално чудо, комбинујући лепршавост морске траве са унутрашње стране са жвакастом коре најбољих бровниеја на врху.
За свој експеримент, одлучио сам испробати полусушну верзију, користећи рецепт за суфле од јабука с јабукама из шуме Брокенлија Моллие Катзен. Мислим да је испало добро, премда ми се није чинило да пукне онолико колико сам очекивао. Имао је прилично добар укус, али недостајало му је „победничке висине“ на које се Алице Ватерс спомиње у Уметности једноставне хране .
Много је ствари које су можда кренуле по злу, а све имају везе са јединственим физичким и хемијским својствима јаја. У ствари, пало ми је на памет да су суфле и мереге могу бити оригинална молекуларна гастрономија. Иако су изумитељи ових јела непознати, изгледа да је мало вероватно да ће погодити рецепте сасвим случајно. Неко је морао бити знатижељан шта ће се догодити ако јако дуго победите жуманце - мон Диеу, претвара се у густу пену! - помешали сте га са осталим састојцима и затим га испекли.
Што се науке тиче, Џеф Поттер ( Цоокинг фор Геекс) објашњава хемију беланчевина:
Будући да су протеини који чине бјелањке хидрофобни - буквално, боје се воде - обично се увијају и формирају мале уске куглице како би избјегли интеракцију са водом. Али када се шапне, ти предели протеина се наслањају на мехуриће ваздуха и развијају се, а како се све више и више протеина удара у мехурић ваздуха, они формирају слој око мехурића и у суштини га закаче у течност, стварајући стабилну пену .
Поттер и Ватерс кажу да је бакарна посуда најбоља за бјелањке, јер количине бакра у јонима у интеракцији с протеинима у бјелањцима и стварају стабилнију пјену са којом је лакше радити. Потер такође предлаже да рукујете руком јер, каже, "електрични ударци неће радити на толико ваздуха пре него што се постави пена." Користио сам свој миксер за штанд, још један драги поклон, тако да је можда то био део проблема.
Непријатељ стабилне пјенасте бјелањке је уље - било из трагова остављених у посуди, било од ситних комадића жумањка - јер оно утиче на хидрофобне секције протеина и омета њихово хватање ваздушних мјехурића.
Још један наговештај који се неке куварске књиге не труде да спомињу је да ће се бјелањци брже и лакше раширити ако им је дозвољено да достигну собну температуру него кад то излазе из фрижидера. Научио сам то на тежак начин, срамота сам да признам, када сам покушао укусну звучну торту од чоколадног слада од Бакед: Нев Фронтиерс ин Пекинг, Матт Левис и Ренато Полиафито, за рођендан моје свекрве. Хладни бјелањци никад нису формирали чврсту пјену, али, нестрпљива особа каква сам, користила сам их, уместо да почињем. Смрзнутост у којој су је користили био је грозан неред.
Коначна варијабла која је можда утицала на нижи профил мог суфле била је температура пећнице; уређаји који су добили са мојом кухињом су шармантно ретро, али не нужно и поуздани. У часопису Он Фоод анд Цоокинг: Сциенце анд Лоре оф тхе Китцхен, Харолд МцГее обавештава да што је виша температура у рерни, то ће се суфле повећати јер ће топлотна експанзија бити већа и више влаге у мешавини испаравано. Међутим, истиче, то такође значи да ће суфле брзо пасти након што га извадимо из рерне.
Још једна мезимица коју МцГее објашњава намеће ме да ли је мој суфле изашао онако како је требало: Дебела мешавина суфле не може да се дигне тако лако као танка мешавина. Пошто је рецепт укључивао рендану јабуку, можда је била претешка да би се подигла врло високо. Ко зна, али пробаћу и даље друге рецепте за суфле.
Рамекинс, ти си следећи.
