Одакле је заиста настао хамбургер? Теорије се разликују, а о старим се рецептима разговара и расправља много чешће него што се једу. Много историчара свађало се да ли рецепт из Апициуса, римске куварске књиге из четвртог века, заиста представља хамбургер. Превладавајућа мудрост каже да се савремени хамбургер развио из другог јела са мљевеним месом, званог Хамбург одрезак који је кренуо из Немачке у Сједињене Државе, а додавање лепиња направио је данашњи хамбургер.
Сличан садржај
- Да ли сендвич може бити интелектуално власништво?
- Зашто храна тако добро мирише када смеђе обоји
Шта би се могло научити рекреирајући неколико кључних јела у еволуцији хамбургера? Одлучио сам сазнати.
Удружио сам се са Лени Соренсен, историчарком кулинарства која се специјализовала за историју америчке кухиње. Након пажљивог истраживања, провели смо један дан у њеној кухињи рекреирајући историју бургера. Мари Буррусс, пријатељ и колега писац, послужила је као додатни испитивач укуса.
Рецепт у Апициусу чинио се као добро место за почетак. Текст је добио име по гурману АД из првог века, који готово сигурно није био његов аутор. Порекло Апициуса је нејасно, али знамо да је он написан углавном колоквијалним обликом латинског језика и пружао је разне савете и рецепте корисне за кување у богатом римском или другом медитеранском домаћинству. Изведено је неколико превода на енглески језик, заснован на различитим, помало различитим копијама текста на латинском језику. Први превод, који је објавио Јосепх Доммерс Вехлинг у 1800-има, слободно је доступан кроз пројекат Гутенберг, и то је оно што смо користили као референцу за наше настојање.
Возилом је јело названо "Кромескис", посуђивао је термин за нејасно слично европско јело по коме је случајно био познат. До већине састојака наведених у рецепту било је лако доћи, али морало се направити неколико претпоставки. Нису прецизиране одређене количине било којег састојка, мада су у старом Риму постојале стандардизоване јединице запремине и тежине. Рецепт захтева орахе, али не одређује која врста. Пистације су обично биле доступне у Риму, тако да смо то користили. Рецепт такође захтева вино без навођења врсте. Тачне сорте винског грожђа које се узгајају у Римском царству тешко је пронаћи, и није јасно које су модерне сорте пореклом из њих, али знамо да су богати људи углавном пили бела вина, а сиромашни пили црвене. Као такав, за рецепт смо одабрали пинот григио.
Одабрао сам печену говеђу чичак за римске бургери, закључујући да су богати Римљани могли себи да приуште товину стоке пре покоља. У идеалном случају, волео бих да користим месо из расе италијанске баштине попут мареммана примитива .
Док су се палачинке звиждиле на тави, мирисале су на пљескавице. Лени, ја и Марија истовремено смо јели. "То је попут гурманског хамбургера", рече Марија. „Апсолутно је хамбург. У моје мисли нема никакве сумње. "
"Римљани би имали сенф", истакла је Лени. Пљескаву сам мазала капљицом њеног домаћег сенфа, што је само додало привлачност. Изгледао је попут хамбургера, мирисао је на хамбург, а имао је укус као хамбург. Једино што је недостајало је лепиња.
Али не постоји јасна веза између оброка налик бургерима из старог Рима и модерног уживања у четвртини. Римски рецепт је пао из употребе и вероватно би био изгубљен да нису сачували текст Апициуса монаси и учењаци. Део разлога за то може бити рад који се ручно сече ножем. Апициус је био замишљен као приручник за кување богатих. Те би рецепте припремили робови.
"Потребно је много", рекла је Лени. „Већ сам ручно мљевено месо и за то морате да уложите мало енергије. То је један од разлога зашто би он био елитан јер би морао да то уради неко други. Ни ти се не би одлучила на то. "
Стари римски хамбургери, кувани. (Јацксон Ландерс) Наше следеће место кроз историју хамбургера био је хамбуршки одрезак, који се обично описује као паштета од мљевеног говедине која је мање-више иста ствар као и модерна интерпретација одреска из Салисбурија. Показало се да је то мање од целе истине.
Хамбуршки бифтек наводно потиче из истоименог немачког града и скочио је у Сједињене Државе многобројним бродовима који су Хамбург постали последња европска пристанишна лука пре преласка Атлантика за Њујорк или Бостон. Немачки морнари и мигранти наводно су затражили јело у америчким ресторанима.
Али историју хамбуршких одрезака - и хамбургера - у Америци је замутило неколико различитих верзија лажног менија за који се претпоставља да је из Делмоницо-а, чувеног ресторана у Њујорку, 1834., 1837. и разних других година. Као што су истакли научници Јацк Прост и Еллен Стеинберг, о овом менију се додаје врло мало, од адресе ресторана (укрштене на пословне листе) до ставки менија, па чак и до кориштених фонтова и слогова.
Делмоницо'с је увек био врхунски ресторан специјализован за француску кухињу и мало је вероватно да ће послужити хамбуршки одрезак или хамбургери све до 20. века. Ово је ресторан који нуди Диндоннеаук Виенноисе Аук Цхампигнонс, Петитс Поис А Ла Парисиенне за два долара - не свињетину и пасуљ за четири цента.
Осим неколико ранијих спомињања „хамбуршког одрезака“ који не дају назнаке о јелу, описи и рецепти на енглеском језику почињу да се појављују у новинама и куварским књигама почевши од 1870-их. Најранији детаљни рецепт који смо могли пронаћи је из Бостон Цоокбоок-а госпође Линцолн, објављеног 1884. године (линк је на касније издање). Рецепт упућује читаоца да:
Огулите кришку стека довољно да разбије влакно. На маслацу попржите два или три лука, ситно млевеног, на путеру. Распоредите лук преко меса, крајеве меса преклопите заједно и поново умутите да лук остане у средини. Прекријте два или три минута. Премазати путером, соли и бибером.
„Ово је прилично позната куварска књига“, рекла је Лени. „Бостон је био космополитски град и кухар би тамо био упознат са новим јелима, знао је шта људи сервирају у ресторанима широм Европе.“ Хамбуршки одрезак у то време је био набијен - ни млевеном ни млевеном - и вероватно је да ће угледни аутор књиге из кустонске књиге у Бостону то би исправно схватио.
Краћи опис издања „Линцолн Вееклиа“, листа Небраска из 1873. године, такође је дао упутства да „нарежете или нарежете округли одрезак како би био нежнији“, пре него што сте додали лук.
Почео сам да ситно лучим док је Лени тукао месо у складу са упутствима из кустонске књиге из Бостона. "Користите само један", саветовала је она. „Лук је био мањи од 1880-их.“
Коцкање меса да би се гајило потребно је много рада (мада је и лакше од млевања). Било је то много више посла него трчање кроз млин за месо. Али механичке брусилице су још увек биле ретки предмети 1880-их. Типична кухиња не би је имала када је први пут објављена књига Бостон Цоок Књига госпође Линцолн .
Хамбуршки одрезак прије него што је ушао у бројлер. (Јацксон Ландерс) Месо је зазвиждао из броилера. Изгледало је укусно. Било је укусно. Али није имао сличности с хамбургером.
"То није хамбургер", рекла је Лени. "Ако га ставите на хлеб, назвали бисте га сендвичем одреском."
„Укусно је, али није хамбургер“, сложила се Марија.
Постајало нам је јасно да је критични корак у развоју хамбургера вероватно била доступност брусилица за месо. 1897. године компанија названа Ландерс, Фрари и Цларк лансирала је свој „универзални хеликоптер за храну. Првобитно пласирани за сјецкање и мљевење готово било које хране у кухињи, данас бисмо гледали овај предмет и помињали га као млин за месо. Као историчар кулинарства, Лени се догодило да имамо винтаге модел из 1902. године који смо користили. Остале брусилице биле су доступне у претходној деценији, али Универсал Фоод Цхоппер је био први заиста велики хит.
Сеарс Роебуцк каталог делимично је био одговоран за ширење брусилице. До 1894. године каталог се проширио и обухвата готово све што амерички пољопривредник, домаћица или дијете могу пожељети. Многи су предмети били ствари за које читаоци нису ни знали да желе док их нису видели у каталогу Сеарс. Сеарс је успео да постави универзални хеликоптер за храну пред милионима људи широм Сједињених Држава, заједно са једноставним начином наручивања.
Наш следећи експеримент је користио потпуно исте састојке и методе као што је описано у Бостон Куварској књизи госпође Линцолн, само што смо месо млели помоћу Лени-ове винтаге брусилице, а не да би га истрести. Било је невероватно мало напора да се окрене. За неколико минута смо спремили следећу групу прото-бургера. Овог пута месо смо обликовали у пецива.
То су били хамбургери. Знао сам оног тренутка када сам улетео у једно. Чак и без лепиње. Састојци су били исти као аутентични хамбуршки одрезак, али трчање истог меса кроз брусилицу створило је свет разлике. Стеак Хамбург претворио се у потпуно другачију храну након што су људи прешли са талога на млевење.
Већина захтева за проналазак хамбургера пада између 1885. и 1904., што је тачно отприлике када су механичке брусилице за месо почеле да постају широко доступне. Они углавном укључују некога који ставља хамбуршки одрезак између два комада хлеба, обично на сајам, фестивал или у забавном парку. Сви догађаји у којима су људи шетали и нису могли јести храну вилицом и ножем. Да би се хамбуршки шницли брзо спремили на сајму, вероватно бисте желели да радите са млином за месо, а не да трошите десет минута на парирање комада меса за сваку особу која стоји у реду.
Машине за месо попут ове биле су главни покретач „проналаска“ хамбургера (Јацксон Ландерс) Наш последњи корак је био симулирање оних првих сајамских бургера који су, чини се, самостално измишљени широм САД-а. Лепиња хамбургера још није постојала, па смо користили Лени свеже печени хлеб у сендвичу, танко нарезан да максимизирамо број кришки, као сваки предузетни продавач хране може. Пећница или бројлер би било неспретније транспортовати до сајмишта него обични роштиљ или решетка преко ватре, па смо пекли колаче, а не пекли их. И сенф и кечап били су уобичајени и вероватно би били доступни на америчком сајму у то доба, а себи смо дозволили та два зачина и ниједан други.
„Свиђа ми се на танком хлебу боље него на већини модерних пецива хамбургера“, рекла је Лени између залогаја.
„Стеак у Хамбургу дефинитивно није хамбургер“, рекла је Марија. "Али тада је хамбургер сајамских простора."
Хамбургер из раног сајма није баш био сличан савременом хамбургеру који сам икад јео. Али имао је укус исто као прави хамбургер, колико Модел Т изгледа као прави аутомобил.
„Људи воле да мисле да је њихов ујак Јое са колицима у Поугхкеепсиеу први момак који је служио хамбургере“, рекла је Лени. "А можда је био први момак који је служио мљевено месо између два комада хлеба на свом углу у Поугхкеепсиеју, али он мора да подели бину са много других људи (који су имали исту идеју.")
Бројни градови и ресторани, од Атине, тексашког ујака Флетцхера Дависа до Лоуиеовог ручка у Нев Хавену, Цоннецтицут, износе тврдње да су измислили хамбургер.
Ко говори истину? Можда сви.
Помоћу кришки хлеба од сендвича, поставили смо хамбургер "сајмиште" на тест. (Јацксон Ландерс)
