Ако изгледа као црни тартуф, а ако вас кошта 1500 долара као килограм црног црног тартуфа - то је у ствари кинески тартуф.
То је зато што су преварантски продавци овде у француском региону Перигорд, где сам недељу дана у шоку у селу на реци Дордогне, понекад продавао лоокафске тартуфе из Кине као праву ствар, која се воли као ароматични додатак месу, јајима и јела од тјестенине Они мешају увезене рогове у боји угља, врсте Тубер индицум, у корпе оригиналних црних тартуфа из Перигорда или Тубер меланоспорум и пошкропљују их јефтиним, али ароматичним уљем од тартуфа како би заварали купце да предају велике суме за ружне излагаче.
То је превара о којој су ловци и купци свесни. Власник наше куће за изнајмљивање, Јеан Цлауде, ловац је на тартуф. Сваке јесени и зиме он скаче по свом имању кроз блато, док његов пас Цеци води пут док њушка благо. Јеан Цлауде каже да су кинески тартуфи илегално ушли у локалне ресторане и тржнице. Други пут их људи купују свесно, плаћајући око 100 долара за поштено обележени Т. индицум, иако су гљиве у основи бескорисне. У Италији је продаја кинеских тартуфа илегална, чак и ако је легитимно обележена. По многим мишљењима, кинески тартуф нема одговарајуће место у царству добре европске кухиње - али његово присуство овде је изразито. Према стручњацима, у Европи се годишње прода између 20 и 30 тона кинеских тартуфа.
У последње време ситуација се погоршала: у Италији је откривено да кинески тартуфи расту полу-дивљи. Француски стручњак за тартуф, Цлауде Мурат, ово је откриће пронашао 2007. године, када је радио на Универзитету у Торину. Мурат је 2006. године примио позив сумњивог пољопривредника у италијанском региону Пијемонт који је објаснио да је деценију пре засадио гај младих стабала љешњака, верујући да су посејане спорама Т. меланоспорум . Куповина инокулираних „стабала тартуфа“ од специјализираних расадника је честа појава међу европским власницима земљишта који желе узгајати црне тартуфе. Али, 10 година након садње дрвећа, човек није сакупио ни један тартуф, а Мурат је тада у докторским годинама дошао да истражи. Оно што је пронашао створило је тиху буку хистерије код фармера и ловаца на тартуфе и привржене намирнице које купују, кухају и једу црни тартуф: кинески мицелијум тартуфа успостављен међу коријењем дрвећа фармера.
"Мислили смо да је можда грешка, па смо је тестирали други пут и открили смо да је то дефинитивно Тубер индицум ", рекао је Мурат, сада инжењер истраживања на Националном институту за агрономска истраживања (ИНРА), у Цхампеноуку.
Можете ли рећи кинеским црним тартуфима из француског Перигорда? Чак и др. Цлауде Мурат, стручњак за тартуф, који је овде приказан црном бојом, каже да је две врсте тешко разликовати - велики проблем за дилере мирисне гљивице. Фотографска љубазност Цлауда Мурата.
Мурат каже да су лабораторијски тестови које су спровели он и његове колеге показали да је кинески тартуф тврђа, прилагодљивија врста, конкурентнија и непопустљивија, а кад су њих двојица смештени заједно у контролисано окружење, Т. индицум је победио, каже. Али ствар постаје озбиљнија од једноставне конкуренције станишта. Т. индицум и Т. меланоспорум су довољно генетски слични да се две могу крижати, што представља ризик да се две врсте спајају у хибрид којем недостају атрибути црне боје Перигорд. Штавише, инвазивна врста такође има шири спектар генетске варијабилности од црне боје Перигорд, што би јој могло омогућити опасно прилагођавање новом станишту.
„Постоји шанса да Тубер индицум може заменити Тубер меланоспорум, “ рекао је Мурат.
Т. меланоспорум већ пролази кроз тешка времена. Из несигурних разлога, годишња жетва је опала са више од 1.200 тона 1900. године на мање од 100 тона данас. У последњим зимама ловци на тартуфе пронашли су тек 20 тона. Стручњаци сумњају да су модификација и кршење станишта црног тартуфа главни фактор пада.
Мурат каже да је у Пијемонту врло мало плантажа црног тартуфа из којих би се кинески тартуф могао ширити по пејзажу, а досад није откривено да је Т. индицум дивљи у Европи нигде ван јединствене плантаже Италије.
"Али ако дођу у регион у Француској, попут Перигора, где постоје многе плантаже тартуфа, то би могао бити озбиљан проблем", рекао је.
А за укус тривијалних тартуфа: Уље од тартуфа које многи од нас држе у својим ормарима (не можемо ли сви да приуштимо тартуфе, ок?) И користите да бисте импресионирали датуме за вечеру обично је производ изузетно захтевних хемијских лабораторија, где стручњаци имају научили да дуплирају молекул 2, 4-дтиапентана који ствара мирис дивљих тартуфа - посебно италијанског белог тартуфа или Тубер магнатум . Овај дивни молекул - један од мојих личних фаворита - јавља се природно у дивљим тартуфима. Неки пуристи тврде да је уље од тартуфа у епруветама лажно - али да ли је заиста? Јер због мојих неспремних гостију на вечери, дашак тих ствари води их право на Перигорд брже од лета у Аир Францеу. Уље незнања и тартуфа су блаженство.
