Италијанска кулинарска доктрина - устав који држе италијански матични матријархови, где прекршаји могу бити кажњиви без вечере или смрти - врло је јасна на ту тему.
Сир и морски плодови не смеју се мешати. Икад.
Ипак, ако довољно дуго путујете по Француској, обавезно ћете наћи некога који припрема дагње у земљаном бујону од плавог сира зачињеног белим вином и белим луком. У Чилеу ћете наћи и миленијалце и пензионере који наручују тањире Мацхас а Ла Пармесана, шкољке печене у вину, путеру и чилеанску верзију пармезана благог укуса. А ко може заборавити друштвена окупљања деведесетих на којима ниједна забава није била без остриге потопљена с довољно крем сира да би послала маратонаца у срчани застој?
Ако је идеја о комбиновању морских плодова и сира тако прихваћен глобални феномен, зашто је концепт тако неукусан за многе италијанске кухарице? И, хеј, немојмо овде само прстом показати Италијанима. Много људи у Сједињеним Државама прихватило је овај појам, ако ни из другог разлога то нису чули од рођења.
МЕЛТ: Уметност макарона и сира доступна је сада у продавницама и на мрежи.
Па одакле је настала ова заповест? Једно објашњење може произаћи из здравог разума: морски плодови имају њежнији састав, а ти суптилни укуси могу се угасити наглим, асертивним сиром. Будући да се сир производи ферментацијским млијеком, микробни фактори попут плијесни, ензима и пријатељских бактерија узрокују драстичне промјене у кемијским компонентама млијека и њихови укуси често постају интензивнији. Сир такође губи влагу како старе, додатно концентришући своје сложене окусе и масну текстуру. Није чудо што сир лако може надвладати подцијењене квалитете морских плодова.
Неки становници океана посебно су осјетљиви - попут плишаних стабала, навика, шкољки и атлантске сјене - па их треба пажљиво зачинити када се кувају. Зато се многи рецепти који укључују ове протеине ослањају на једноставност; посипање зелене паприке, брзо лучење лимуновог сока, можда маслачак путера. Јаче личности неких сирева угризле би те суптилне слатке и слане ноте, не остављајући иза себе никакве окусе, осим, добро, сира.
Друго објашњење овог табуа можда лежи у географији Италије. Главне регије производње сира као што су Пијемонт, Трентино Алто Адиђе, Ломбардија и Венето углавном су затворене. Њихови региони имају тероризам који олакшава испашу стоке, па су њихове кухиње углавном навикле на додавање сирева попут Грана Паданоа, грудњака или Асиага као примарног и пратећег састојка. С обзиром на њихову удаљеност од мора, мало људи у овим крајевима имало је спреман приступ непрекидној снабдевању свежом морском храном (без обзира на реке или језера, а не нужно и увек као извор обиља). Дакле, рецепти ће се вероватно развијати вековима без давања у обзир плодове мора.
Као и увек, правила су предвиђена за кршење. Не кажемо да не бисте требали парити рибу и сир. Умјесто тога, ми смо ентузијастични заговорници паметног спајања морске хране и млијечних производа, а у рукама вјештог кухара рецепти који их комбинирају могу подићи кров, уздижући оба састојка у нову висину. "Када се правилно користи, сир може побољшати укус многих јела од морских плодова", каже Деннис Литтлеи, кувар и инструктор кулинарства, са десетљећима искуства под паском. „Ти стари обичаји пропадају успут јер су кувари постали креативнији са мешањем укуса. Један од мојих најпопуларнијих специјалитета био је алфредо с морским плодовима који је укључивао шкампе, тиквице и брашно од ракова. Било је невероватно!"
Не требате бити класично обучен кувар да бисте код куће парили сир и морску храну. Размислите о пиззи, где су сушени филети масних, бриљанских инћуна умешају своја уља са отопљеним моцарелом. Или потражите класична јела попут бранцина са свежим чеврима и сецканим зачинским биљем, багеле са крем сиром и локсом, и наш лични фаворит за вечеру, филете лососа измућене у мешавини пармезан-хлеба и преливени у путеру. Тезе посуђе раде и добро раде.
И тако се чини да се морски плодови и сир заиста могу лепо играти. „Стварно је у проналажењу равнотеже“, каже Кирстин Јацксон, школовани кухар и аутор књиге „Ниси ти, то је Брие: Неомотавање јединствене америчке културе сира“. „Риба и сир могу бити дирљиво спаривање, али ако се правилно раде, могу бити симпатични као осамдесетогодишњак који се креће улицом.“
Степхание Стиаветти и Гарретт МцЦорд су аутори књиге МЕЛТ: Тхе Арт оф Мацарони анд Цхеесе, која је сада доступна на Амазону и локалним продавачима.
Бриганте са тилапијом, шалотом, пролећним травама и фузилом
Суптилне осјетљивости морског живота Тилапије лако се гуше сложеним укусима, мада традиционално сезонски сос из Бернаисеа поиграва њежну природу рибе. Овде смо поновили то искуство упаривањем шалотки, пехрагона и цхервиља - сви класични биљни укуси - са Бригантеом, глатким, маслачним сиром овчјег млека који доприноси додиру јела. Уситњена тилапија чини овај кремасти столарски мац невероватно декадентним искуством без додатних килограма; савршен брак од сира и морских плодова.
4 кашике путера, подељено
1⁄4 шоље млевених шалотки
1 кашика сецканог свежег пехтрана
4 кафене кашике насјецканог цхервила
1⁄2 кашике грубо мљевеног црног бибера
1⁄4 шоље сувог бијелог вина, као што је саувигнон Бланц
2 мала филета тилапије, укупно око 1, 2 килограма
8 унци фусилли
2 шоље млека
2 кашике брашна
1⁄2 кашике морске соли
1⁄4 кашике свеже млевеног црног бибера
7 унци Бриганте, скинути коре, нарибани
Лимун за украшавање
1. У тави за сос растопите 1 кашику путера на средњој ватри. Додајте шалот и кувајте док не омекша, а затим додајте пехрагон, вишњу и бибер. Кувајте 1 минуту, непрестано мешајући, а затим додајте бело вино. Кувајте, непрестано мешајући, док се добра количина течности не скуха - око 2 минута. Пребаците шалотку и биље у мању посуду и вратите таву у шпорет.
2. У исту посуду са умаком - не исперите је - додајте 1 кашику путера и угријте топлоту на средњу. Филете салате тилапиа по 3 минуте са сваке стране, при томе пазите да добијете леп, хрскав слој где риба додирне таву. Пребацити у посуду и грубо исећи са две виљушке. Одложи.
3. Кухајте тестенину у великој лонцу слане кључале воде док ал денте не буде. Оциједите га преко филца и ставите на страну.
4. Да бисте припремили умак од морнаја, загревајте млеко у малој тави за сосе на средњој топлоти. Чим млеко почне да се паре и око ивица посуде формирају се ситни мехурићи, искључите топлоту. Преостале 2 кашике путера ставите у средњу посуду и отопите преко средњег пламена. Додајте брашно и мешајте дрвеним лопатицом равног руба све док ружа не поприми светло смеђу боју, стругајући дно да не би изгорела, око 3 минута. Полако додајте млеко и непрестано мешајте док се сос не згусне довољно да равномерно премажете задњу кашику - прст увучен дуж леђа кашике требало би да остави прозирни део. Смањите топлоту на средње ниску, додајте со, бибер, и соти од шалотке и зачинско биље. Скините са ватре и додајте сир у сос, мешајући док се потпуно не отопи.
5. У већу посуду додајте тестенину морнају и баците да се премаже. Лагано савијте у исецкану рибу; не желите да га разбијете. Послужити топло и украсити лимуном.
Алтернативни сиреви: Сан Андреас, Берксвелл, Пастирски пут Фриесаго, Иоунг Махон
Вински пари: Мускат из долине Лоаре (диње грожђа диње од Боургогне), француски шардоне, совињон-блан, грешето или Верментино из Италије
Додатни парови за сир: Луккуес или пихолине маслине, печене црвене паприке са маслиновим уљем, димљена паприка
Дагње у јухом од бијелог вина с Фоурме д'Амбертом
Лагане, њежне и сјајне дагње, воле рефлектор када су на позорници. У споредној улози препоручујемо ароматичан јуху који њежно загрли сваки комад меса, а да се не понаша као прима донна. Овде дружимо своје шкољке с Фоурме д'Амберт-ом, једним од најстаријих сирева у Француској, како бисмо пружили лизање земљаности и слатког врхња, а обе играју дагње, благо слане. Ко је рекао да се плави сир и морски плодови не мешају?
Сервес 4
Принцеза Едвард Исланд даг 2 килограма
8 унци спиралне тестенине
2 кашике путера
1 жути лук, сецкан
2 режња белог лука, млевена
1 1/2 шоље сувог белог вина, као што је Саувигнон Бланц
1/4 кашике црног бибера
6 унци Фоурме д'Амберт, срушио се
Сок од 1 лимуна
1/4 шоље першуна, сјецкани
Цртица завршне соли као што је Кошер, Малдон, Сел Грис (не користите јодовану кухињску со)
Крух хрскавог хлеба за сервирање
1. Угријте дагње у великој посуди са хладном водом око 30 минута, да их наговорите да испљуну сваки песак или мрвицу. Избаците воду и прекријте дагње поново свјежом хладном водом још 30 минута да их потакнете да се још мало очисте.
2. Дагње браде дагните, узимајући им нитне брадице (њихове "браде") и дају им добру потезност док не слегну. Одбаците браде и одложите дагње. Баците дагње које нису затворене, јер су већ мртве и нису јестиве.
3. Кухајте тестенину у великој лонцу слане кључале воде док ал денте не буде . Оциједите тјестенину кроз другар и оставите је.
4. Док се паста куха, ставите велику посуду на средње јаку ватру. Додајте путер и оставите да се истопи. Једном када путер почне да бубри мало додајте лук и бели лук. Кувајте на средње јакој ватри и повремено мешајте док лук мало не омекша.
5. Додајте бело вино и бибер. Дођите до кључања и додајте Фоурме д'Амберт. Након што се сир растопи у вину, смањите ватру на средњу и додајте дагње. Покријте лонац чврсто уским поклопцем и кувајте око 6 или 7 минута, при чему сте сигурни да ће се дагње промешати након отприлике 4 минуте. Одбаците све дагње које су затворене јер су биле мртве пре кувања. (Неки су можда тек мало отворени; ако морате расправљати о томе да ли је добро јести или не, баците га. Боље је сигурно него жалити.) Уклоните га са топлоте.
6. Истисните лимунов сок преко шкољки и додајте му першун и завршну со. Сипајте тестенину у широке здјеле, дагње и пресни их и послужите.
Алтернативни сири: Горгонзола Долце, Цасхел Блуе, Рокуефорт, Цамбозола
Вински пари: суви Цхенин Бланц, пјенушава Цхенин Бланц, суви Росе
Додатна парења за сир, изван овог рецепта: мембрилло, џем од дуња, јабуково маслац
