Овог викенда милиони Американаца ће запалити роштиљ и скувати одреске, хот-догове, бургере и неке тофу псе (зашто не). Зашто ће се људи шетати по дворишту зауставити и њушити (осим чипса од хикира који се баца у роштиљ)? Реакција поштара.
Сличан садржај
- Тестирање укуса историја Хамбургера
- Људи који су градили Стонехенге волели су роштиљ
- Генетика укуса
Први пут га је описао француски научник Лоуис Маиллард у раду из 1912. године, а кувари су реакцију интуитивно знали од давнина. То се догађа када примените топлоту на аминокиселине и шећере (тј. Храну), и зато смеђа храна мирисе и има укус. Али научна сазнања о процесу који је Маиллард описао и касније научници проучавали могу кухарима да направе бољу храну.
„Разумевање реакције, чак и на површинском нивоу…, је пут ка разумевању хемијских и физичких процеса кувања“, пише Ериц Сцхулзе за Сериоус Еатс .
Људи су једине животиње које храну кухају уместо да је једу сирову, пише Сцхулзе, тако да смо еволуирали у потрази за куваном храном. Разлог због којег је Маиллард реакција толико важна за прављење хране укусном је зато што сигнализира две ствари због којих људска уста воде чине: храна је вероватно безопасна (јер је скувана) и хранљива (јер садржи потребне нам протеине и шећере).
За сада тако једноставно.
Маиллардово истраживање, објављено у часопису Француске академије наука, било је прво које је описало "реакцију између смањења шећера и аминокиселина", пише Сарах Евертс за Цхемицал анд Енгинееринг Невс . Хемичарка је погодила нешто ново, али није имао све одговоре.
Оно што се догађа током било које врсте Маиллард реакција је толико компликовано да су научници углавном игнорисали његово истраживање, пише Евертс. Кад се други светски рат ваљао около, војска је тражила начине да произведу огромне количине предпаковане хране која је имала дуг рок трајања и укусног окуса. Они су се обратили реакцији Маиллард за одговоре.
Све до 1953. амерички хемичар Јохн Е. Ходге објавио је рад који заправо утврђује како реакција функционише, пише она. Ходгеов рад био је толико важан за разумевање сложене реакције у три фазе да су га неки људи прозвали да се преименују у реакцију Маиллард-Ходге, иако се то није догодило.
Ходге је открио да реакција Маилларда заправо није једна реакција, већ сложен низ малих реакција које се уклапају у седам приближних корака. Осми корак је додао каснији научник. На крају реакције, шећери и аминокиселине су се трансформисали да би створили меланоидине, који су полимери који се појављују као "смеђе боје".
Реакција Маиллард наставила се проучавати углавном у контексту хране и укуса хране све до 1970-их, наводи се у раду биолога Тхомаса О. Метза и његових колега. Али реакција се дешава у више од само кухања, пишу они, па се и даље проучава. Реакција је такође део процеса израде папира и текстила, као и одређених грана фармацеутске медицине и у земљи. Унутар наших тела одвија се реакција поштара и повезана је са хроничним стањима, упалом и дијабетесом. Научник из 1980-их такође је открио осми корак реакције, који ствара потенцијално честице које изазивају рак - не тако укусне.
То је заправо разлог зашто је Мејлард почео проучавати реакцију, пише Јое Палца за НПР. "Мислио је да ће то бити важно за медицину и дијабетес", рекао је хемичар и лекар Винцент Монниер за Палцу. Није одмах препознао да ће то бити важно за храну. "
