Тартуфи су једна од најскупљих и најтраженијих намирница на свету, углавном захваљујући небеској, јединственој ароми. Како се испоставило, међутим, сама гљива не може преузети заслугу за свој укусни мирис. Уместо тога, бактерије играју главну улогу у стварању мириса тартуфа са потписом, открила је нова студија са Универзитета Гоетхе у Франкфурту.
Иако је улога квасца и бактерија у стварању мириса и укуса сира и алкохолних пића детаљно проучена, није много познато о улози микроба који могу играти у гљивицама попут тартуфа. Истраживачи из Француске и Немачке открили су да бактерије које живе унутар белих тартуфа званих Тубер борцхии производе хлапљива цикличка сумпорна једињења - кључни мирис који омогућава да пси и свиње који њушкају тартуфари истребе те укусне залогаје.
Тим бактеријским једињењима појављује се само у белим тартуфима, указује тим. Штавише, ДНК анализа црног тартуфа обављена 2010. године показала је да те гљиве имају довољно генетских средстава да би могле одговорити на своје мирисе. И док се укус црних тартуфа чини као соло чин, у случају белих тартуфа чини се да је тимски рад кључан за њихову привлачност.
