Неће бити изненађујуће ако историчари културе гледају уназад прве две деценије овог века као раздобље лудила усменог задовољења. Говорим о фетишизацији хране, кувању и једењу, гледању других како кухају и једу, што је свеприсутно на свим платформама, свим медијима, свим екранима и свим непцима у нашој великој нацији.
„Врхунски кувар“, „МастерЦхеф“, „Газда колача“, цела мрежа хране. Путописне емисије које се углавном односе на гледање страних људи како једу страну храну. Роштиљ лудило. Сирово и једњак. Тако камион као нови храм гурмана, Артисанал Вхоле Фоодисм, фонио као следећа куиноа (немојте ми рећи да нисте знали за фонио!).
Уз све то догодила се и трансформација у статусу кухара из закулисног мешалице у кулинарску рок звезду. А у овој одређеној културној револуцији оригинална роцк звезда, Елвис лоших дечака кувара, је Антхони Боурдаин. Свој пробој постигао је сензационалном књигом под називом Кухиња поверљиво, изненађење најпродаванијег светског продаваца о бесном, опсценом балету тетовираних гусара који се пуни сексом и дрогом, а који бацају лопатице попут мачева. Наставио је као додатак мрежи хране, у „Топ Цхеф“, у пару са домаћом богињом Нигеллом Лавсон на „Тхе Тасте“, док је некако одржавао храну и путовање на глобусу на ЦНН-у под називом „Партс Ункновн“.
Антхони Боурдаин (лево) са куваром и аутором Ерицом Рипертом (десно) на пијаци у Лими, у Перуу. (Јосх Феррелл / ЦНН) 
У Тоико епизоди, Боурдаинов тим опонашао је јапанског ауторе Схиниа Тсукамото-а. (ЦНН) Када дође на наш ручак у Ристоранте Морини, стилски, али угледни ресторан на Менхетну, који води његов кухар пријатељ, Боурдаин изгледа много мање забавно и у центру града него у младости. Он је крупан, дрхтав човек са сјајним, сребрнастим изгледом КГБ-овог ударца. Можда вибра КГБ-а није случајна. Пре него што нам стигну предмети, дубоко смо у разговору о нашем обостраном интересу за шпијунажу и он ми говори о времену када је спавао са ћерком једног од најозлоглашенијих КГБ-оваца у историји хладног рата, Анатолија Голицина. „Голитсинина ћерка .... лезбијска .... Прелепа, невероватно лепа. Предмет управо сулуде, опсесивне љубави многих жена у Вассару “, тврди он. „Умрла је од ОД.“
Овакво познавање мрачне стране даје Боурдаину, бившем зависнику хероина, његову репутацију лошег дечка.
Његова после-Вассар-ова каријера укључивала је смете у ЦИА-и - не оној у Ланглеи-у, већ престижном америчком кулинарском институту - а потом и нека дивља лета у ресторанима за замку јастога Цапе Цод-а, зарон у квару у центру СоХо кухиње, зависност, опоравак и отварање ресторана са којим је највише повезан, Лес Халлес, место старомодног француског радника које је постало светски ланац и још увек служи одличну казу на својој оригиналној локацији на Парк авенији у Њујорку.
А онда књига. То је друга страна Боурдаина: озбиљни писац. А друга страна његовог потписаног гонзо књижевног стила је нешто што је мање препознато: Поверљиво у кухињи једна је од ретких књига у новијој америчкој литератури која је заробила заједничку екстазу Дела. Амерички писци ретко више пишу о раду. Не технички рад, квантни рад, дигитални рад, већ прави рад, ручни рад, рад посаде, често вешт, али знојан. Боурдаинов приказ кухињских посада на којима је радио, њихова луда другарство и врста надахнутих импровизацијских подвига високо атлетског атлетизма који су извели представљају турнеје на силу. Подсетили су ме на рани низ сјајног романа Тхеодореа Дреисера "Америчка трагедија", где наивно дете добија свој први посао као хотелски звон, а Дреисер хвата адреналински свет хијерархије хотела иза степена.
Испробавам своју теорију о писању и раду на њему. "Види", одговори он, "нисам хтео то да радим, али на неки начин мислим да је књига дала глас одређеним слојевима радних кувара који никада неће постати звезде, али нису хтели да заврше" на ТВ-у. Али током година приметио сам пораст њиховог самопоштовања и осећаја сопствене вредности. Постоји гусарска другарица за коју мислим да је увек била ту, али сада сам можда помогла да јој поставим име. То би могла бити добра или лоша ствар. Многи људи воле књигу из погрешних разлога. "
"Који су погрешни разлози?"
„Многи људи мисле да је у реду да се усавршавају и раде. Кухиња поверљиво није била прича о нарочито доброј или похвалној каријери. То је био мој живот; Написао сам то на начин који је звучао као јако забавно, али очигледно није. Мислим да много људи то превиђа. Потврђује много лошег понашања. "
"Људи су одговорили на радост, зар не мислите?"
Кување, каже, може "развити ову сјајну културу која вреднује одређене ствари. Ватрени имају исту ствар - ту смо и сви ми. Полицијска култура, људи који раде тешке ствари које су навикле да их потцењујемо ... Развијате понос јединице који вам омогућава да превазиђете огромну вероватноћу да је мисија осуђена на пропаст, у реду? "
У РЕДУ! Али како он објашњава масовну публику за ове емисије, жељу да гледају и саливате друге који праве храну. Има занимљиву теорију: куцност.
„Постоји огромна популација људи који се селе из земље у град, а за њих, претпостављам, Мрежа хране гнезди. То евоцира породични живот, кухињски сто који вероватно никада нису имали или су га можда имали само накратко. Мислим да је то међународна ствар. Али сада не знам јер људи више не кухају на телевизији. Постоји врло мало емисија где се они дере и мијешају. Сада се раде ствари попут такмичења и ... чак и оних где се заправо куха, више се ради о међуљудској драми, попут реалити схов-а.
Види, за мене је мистерија.
„Мислим, волим да гледам заиста добре порниће са храном“, наставља он. „Лепа храна за коју знам шта је, знам шта они праве или ме занима култура из које долази. Могао бих то гледати цео дан. Волим гледати порниће са храном, волим правити порниће са храном за људе који су стварно сви о храни и уче о храни или је замишљају о храни. "
Али не и Инстаграмминг храну. Има снажна осећања због лудила Инстаграм јела које је преузело друштвене медије.
„Кувари кују о томе када се то дешава у њиховим ресторанима“, каже Боурдаин, „али кад изађу на вечеру, сликају све. И било какав појам који је то дељење? То је срање. Ради се о томе да се други људи осећају лоше у вези с тим што једу. И одређено знање да је занимљивије оно што једете. "
Има теорију о овоме што нисам размотрио. Да целокупни помак у култури сеизмичке хране није америчка површност, већ је Нови свет учио оно што је Стари свет вековима познавао. „Само настављамо“, каже он. „Ми се мењамо друштвено, а наше вредности се мењају, тако да постајемо више налик Италијанима и Кинезима, Тајланђанима и Шпанцима, где ми заправо размишљамо о томе шта једемо, шта смо јели синоћ и о чему размишљамо јести сутра. Када сам одрастао 60-их, отишли бисмо да погледамо филм, а затим бисмо отишли у ресторан. И разговарали бисмо о филму који смо управо видели. Сада идете право на вечеру и разговарате о вечери коју сте имали прошле недеље и вечери коју ћете имати следеће недеље, док сликате вечеру коју сада имате. То је врло италијанска ствар. Мноштво лицемерја и дрскости и наклоности тренутној америчкој култури хране само се уклапа и почиње, неспретно и безумно израстајући у место где је пуно старијих култура већ дуго времена. “
Уз то је, каже, и еволуција америчког непца. „Као општа изјава, наша непца се мењају. Видели смо неколико заиста великих тренутака управо у последњих 30, 40 година. Оног тренутка кад су Американци одлучили да је сирова риба пожељна. Огромно! Ништа не може бити одбојније за традиционални амерички стол од сирове рибе. А ипак изненада, веома брзо, сви смо то желели. Није заправо важно зашто - било то зато што смо видјели Сару Јессицу Паркер како је једе на телевизији или је била само јарко обојена или смо били пијани. Шта год. Одједном нам се свиди. "
А ту је и царство изван сирове - она коју назива „функ зона, зона трулежи“.
„Једна од најозбиљнијих ствари која се догађа сада су људи попут корејске хране. Јасно је да су та функ зона, зона трулежи, зона кимчи људи током живота научили да воле. Људи уче да воле јетру и бубреге. Они уче да уживају у текстурама које би им биле дубоко одбојне раније у животу. "
"Какве су текстуре?"
„Гума, жвакаћа, хрскавица, масноћа, тетива, медуза, свињски реп, свињске уши. Веома врућа ставка у менијима, свињске уши. "
„Свињске уши? Је ли то истина?"
„Да, озбиљна хипстерска заслуга. И мислим да је још једна велика ствар колико зачињени су спремни прихватити своју храну. Ушли смо у нову зону праве застрашујуће, зачињене, топле хране. "
"Мислите ли да нас још увек чекају укуси на које још нисмо стигли?"
„Па, прихватили смо умами (јапански термин за њихову верзију укусне и оштре функ зоне) на велики начин. У вези с тим се догађа пуно куварских истраживања. А људи воле да им је суши старији. "
„Чекајте мало. Сусхи старији? "
„Многи људи су почели да разумеју да суши скоро нема никакве везе са свежином. Све је у слатком месту током пропадања. "
Одлична је линија, „слатко место током распадања.“ Али то ме не тера да желим понестати стару сирову скушу.
„Мислим да достижемо наш људски потенцијал, хранљив према храни.“ У једној од својих каснијих књига „ Без резервација “ признао је да је достигао своју границу када је пристао да подељује трулежи морског пса са локалним становницима на Исланду. Чак и док он то говори, сенка ужаса прелази му лице.
Питам га да ли мисли да је револуција или опсесија коју пролазимо храном толико смислена колико роцк 'н' ролл, или психоделична експанзија ума, или разне духовности. Да ли је то истинска културна револуција или само талас само попуштања?
„То је моћно“, каже он. "Оно што има нешто заједничко у најбољем случају са роцк 'н' роллом, са одличним роцк 'н' ролл: Има осећај да неко разговара са вама. Добијали сте стари 331к3, слушали бисте музику и ако би вас премештао, онда бисте ишли, "Вау!" Шта су још желели да ти кажу? А ти би прешао преко поклопца и задњег платна и рекао: "Желим још. Неко прича са мном и желим да се уверим да разумем. "
Боурдаин звучи као да описује подизање свијести, експанзиван начин дубљег повезивања с другим људима. Скоро је евангелички у вези с тим.
„Мали тренуци које редовно имам у местима као што су Саудијска Арабија, Палестина, Либија, Борнео, Барцелос у Бразилу, Либерија, Конго - оног тренутка када вас погледају и ставите руку на [одвратну понуду] и једете и искусите то са њима. Делите интимни тренутак. Не можете рећи: „Не, у реду је. Ја ћу проћи.' Ако пушете тог тренутка, то је готово. Неће вам рећи оно занимљиво што су можда после рекли. Јер одбијаш све што воле. Одбијате њихову маму. То је једноставна ствар. Али отвореност за то, једноставно спремност да се каже: 'Ја ћу то имати; Ја сам заинтересован. Вау, где си то набавио? ' Онда вам људи кажу. "
За некога ко у својим књигама наиђе на мало мудрог циника магарца, некога ко би могао да се руга, Боурдаин нуди оно што се чини као стварно идеалистичко схватање свега: духовни глобализам, могло би се рећи, у средишту културе узбудљивости хране. .
***
Храна коју смо јели била је једноставна, али савршена. За записник Боурдаин је наручио террине и Гарганелли, класичну тестенину Бологнесе, док сам је као прилог и пилетину као предјело. Пилетину готово никада не наручујем, сматрам је готово увек досадном, али вероватно је то била најбоља пилетина које се сећам, да је била некомпликована, али беспрекорна.
"Не могу вам рећи колико сам био узбуђен што ово једем", каже гестикулирајући своју тјестенину. „Правилно испечен Болоњезе из чак и уситњене посуде са комадом хлеба, могао сам плакати од радости. Јер је то једноставно добра ствар. Попут 'Јумпин' Јацк Фласх 'или секса, то је добро, увек ће бити добро. "
„Шта мислите о ресторанској култури ових дана? Да ли је постао цивилизиранији или је постао превише смијешан? "
„Боље је зато што затвореници сада управљају азилом. У мој дан си морао некога да убедиш. Рецимо да сте били талентовано дете, преко осам година сте радили до соус-цхефа; Десет година сте постали кухар кухиње у добром ресторану са репутацијом. На основу те репутације и вашег искуства били сте у прилици да разговарате са неким веродостојним инвеститором да вам предложи милион долара како бисте негде отворили место за циглану, надамо се на доброј локацији, где сте имали можда 10 до 20 одсто шансе икад зарађивао долар. Сада, иако талентовано дете, можда сте неко време радили у неколико добрих ресторана, али имате занимљиву позадину - можда је мама била Корејац, тата Мексиканац, одрастали сте у Кореатовну у ЛА-у са мексичким суседом у суседству. Позајмићете 50 хиљада, набавите себи камион за храну, изађете и направите занимљиву храну. Људи га воле, шириш реч преко друштвених медија, и онда добијеш четири камиона. Рои Цхои сада има пет или шест ресторана и хотел. Кренуо је с камионом који је производио корејске такосе.
„Многи се момци из старе школе жале на ово - ви не плаћате чланарину. То је слаба страна. Наопако су интересантни људи са нечим за рећи и јединственим погледима на свет заправо могу добити своје име и релативно лако отворити место у поређењу с некадашњим “.
Питао сам га о његовим најистакнутијим искуствима у емисији „Дијелови непознати“. „Конго је био најтежи, најтежи и најстрашнији. Пљачкају вас или изнуде или прети два пута дневно. Има 29 различитих милиција, од којих су сви способни за спектакуларно насиље и злочин, али заиста је најгори сценариј то што се добри момци појаве. Ако се полицајци и војска појаве, стварно сте у реду. Тада је време да стварно трчите. Било је то прекрасно, срцепарајуће место, тешко је пуцати, али сваке минуте сваког дана смо знали да причамо заиста важну причу коју нико други није испричао. "
Наравно да није све несмешана забава. Након свих његових прича о једењу труле ајкуле, пијењу свињске крви и зони трулежи, он открива једну ствар од које страхује. Дошло је када га питам за свој бете ноире: паразите.
"Никада га нисам имао."
"Стварно? Како је то могуће? Мора да имате најневероватнији имуни систем. "
„Добра флора стомака“, слаже се он. „Већ 14 година је на путу широм света.“
Постоји, међутим, једно чега се боји више него било који други:
„Не желимо гвинејски црв, то је нешто што заиста волим да немам.“
"Никада нисам чуо за гвинејски црв."
„То је поткожни црв висок шест метара, који путује тачно испод слоја коже. Поново избацује главу. Одводи вас у купаоницу, непрестано имате потребу да се купате. Некада је био велики убица у Африци. Јимми Цартер је био од велике помоћи у побољшању тога. У старе дане, ставите му чачкалицу и покушајте да је извучете читаву ствар без пуцања, што би проузроковало да тај некротични црв пропадне на вашој кожи, што резултира септикемијом.
Али он то држи, за једну ствар јер има на уму већу визију. Он је фанатични филмски човек, а епизоде „Дијелови непознати“ дају му прилику да се опусти са својим режисерским фантазијама.
До тога је дошло када се пожалио писцима хране који су се бринули о „златно заљубљеном Терренцеу Малицк-овом тренутку“ који се често појављује у „Дијеловима непознатих“ путовима кроз дивљине које Малицк воли снимити.
"Да ли сте велики Малицк обожаватељ?"
„Огромно. Једна од великих радости мог живота је могућност да у „деловима непознато“] откинем ове сјајне филмове, које многи од наше публике никада нису видели, али знамо. Тако да ја и моји стрелци много причамо о филмовима које волимо, многи од њих су врло нејасни и како ћемо тек доћи до таквог изгледа. Често можемо видети такав изглед. Као да идемо негде да направимо представу; одлучићемо о локацији након што се одлучимо за филм који желимо да откинемо.
„[Директори] попут Цхристопхера Доиле-а, Вонг Кар-ваи-а, У расположењу за љубав су посебно добар пример. Схиниа Тсукамото је врста насилног, ултра-насилног јапанског дела. Сеијун Сузуки, рани Роберт Родригуез, Терренце Малицк много се рикамо. Неки од дела Степхена Содербергха што се тиче вредности боја. Рано Антониони, бесрамно смо се отргли. "
„А заправо смо почели да се понашамо као холивудски режисери и кинематографи А-листе који кажу:„ Могу ли изаћи и играти се са вама? Као да могу да снимим епизоду? Урадићу то за финин 'скале', што је одлично. Мислим, рећи ћу ти. Ја се хвалим - Даррен Аронофски се огласио. "
Боурдаин живи сан. Прави гусарски живот који је финансирао Холливоод. И заиста је занимљиво размишљати о храни као центру новог уметничког жанра. Све се споји на неки начин с његовим почастима култури риже и врхунским филмом о култури риже.
Његова љубав према једноставној лепоти културе пиринча дубока је. На пример, воли Вијетнам и Камбоџу. Чак је отишао толико далеко да је имао седнице са бившим Камбоџанима из Виетцонга и Кхмер Роугеа.
„Овог викенда одлазим у Вијетнам. Свиђа ми се. Прва љубав. Лепо је краљ. Било која култура пиринча је лепа. "
Било која култура пиринча?
„То је супер замршено. Само систем за наводњавање, ниво сарадње са суседима. Требате манипулирати нивоима воде, сваком ситницом. Рис има нешто чаробно у томе. Пиринач је објашњење за све. “Синуло ми је да„ култура пиринча “отеловљава његово слављење комуналног рада који се проналази све до Кухиње поверљиво.
То одражава његову концепцију како би волео да се његов живот заврши.
Како се завршава наш ручак, постављам своје последње питање, традиционално питање кувара и затвореника: "Шта бисте волели да буде ваш последњи оброк?"
„Лако. Сукииабасхи Јиро у Токију. Место сушија. Појео сам их 25. Двадесет и пет курсева за 22 минута. Тако савршено."
„Шта је чини тако савршеном?
„Да ли сте видели филм Јиро снови о сушију ?“
"Не."
„Погледајте филм и схватићете. Ријеч је о 88-годишњаку који ради исте основне 30 или 40 основних кројева сушија у стилу Едо, што не значи ништа иновативно. Сваку ноћ је спавао цео живот; како да учиним стандардну козицу преко риже бољом, бољом, бољом, бољом?
„Ради се о пиринчу. То је објашњење ... свега. И врста трагедије и надахнућа ... а такође и трагедија. Синова 55 година - и тост је морске траве напољу у подруму - још није веровала да ће преузети кормило! Али то је изванредно дело и заиста један од најдубље задовољавајућих савршених оброка које сам икад имао. Одужено од свега, сваког небитног састојка.
„Једите рукама. Сједнеш, тик пред њим, погледаш га у очи, подигнеш га и ставиш у уста. Две минуте касније иде још једна ствар, покупите је. "
Свиђа ми се то, зар не? „Пиринач је магичан. Пиринач је објашњење свега. "
