Будући да су празници у пуном јеку, време је да се озбиљно позабавимо вином - нешто што сматрам надокнадом за проводећи векове у затвореном простору са људима које драго волим, али који живе у незгодним деловима земље и склони су псима који су веома ентузијастични.
А ипак сам безнадежан у томе. Моје искуство са вином укључује превртање руку кроз сталак на сталак збуњујуће организоване боце, молећи се да моја торба не закуца ништа иза мене док тражим идеалан пресек цене, уметничких дела и непрепознатљивости имена.
Читао сам описе исписане на малим квадратима папира и залијепљен на полицама. Али након неколико година схватио сам да сва вина имају између 87 и 92 и да је пожељан било који укус док год није грожђе. Што мање јестива звучи, то је боље: донеси на ванилију, земљу, кожу, храст, бибер, наранџину кору, ментол, мошус и - не, не шалим се - двориште фарме.
Замислите моје изненађење када сазнам да многи од ових арома потичу не од прешаног грожђа, већ из бачви у коју су били смештени пре флаширања. А то захваљујући високој цени бачви, многи вински произвођачи потпуно прескачу бачву, уместо тога, уместо тога, да у вреће од храстове чипс угурају у своје посуде од нехрђајућег челика.
Оно што у почетку звучи као несавесна пречица почиње да има смисла када гледате бројеве. Цењени бачви од француског-храстовог храста од 60 галона може покренути винара 1000 долара. Учините математику: америчка индустрија вина је ове године произвела 3 милијарде литара, или 13 милиона барела. Што је још горе, најбољи бачви су направљени од храстова старих више од једног века (према Јанцис Робинсон-у) и губе добар део укуса већ након прве употребе.
Добре храстове бачве утичу на вино на неколико круцијалних начина. Помажу у умерењу танина који вино чине адстригентним, смањују укус грожђа и појачавају боју. Упуштају кисеоник, што помаже у стабилизацији вина док је младо (иако кисеоник уништава вино једном у боци). И преносе многе оне неочекиване окусе о којима сте читали у биљешкама о дегустацији. Неки (на пример, ванилија и кокос) долазе директно из храста. Карамелизовани укуси долазе са унутрашње површине бачве која се сагорева или „тостира“ током изградње. Још се друге ароме појављују када молекули храста реагирају са сложеним шећерима из грожђа како би се добила нова ароматична једињења.
Винари индустријске размјере схватили су да би могли учинити исто то тако што суспендују комадиће храста у свом вину док то ферментира. Јефтиније је и брже. Уместо да вино задржи у бачви годину дана док се оно развија, храстови чипс може да улива вино са истим једињењима за неколико недеља. И вероватно, винари сада могу сокирати храстове плочице од храстовине и добити оне укусе које највише желе.
Разумијем образложење, а ипак имам и ову узнемирујућу менталну слику мог вина које је прожето оним врећицама помпура који парфемишу купаоницама мојих претјерано уредних рођака. Је ли то тако да сва та вина од 12 долара пуне ванилијом и кожом? Да ли се моја омиљена боца црвене боје по срцу разликује од Ианкее Цандле? Мислим да сам културан, али да ли заиста пијем неку пренаглашену, енолошку верзију инстант раменове супе?
Напомена: Овај пост написан је уз помоћ симпатичне обале Слонова обале из 2004. године. ЕУ је тек 2006. почела дозвољавати такозване „храстове алтернативе“, па је, вероватно, овај провео неко време у бачви.
