Да ли имате оно што је потребно да бисте били научник за храну? Ако желите да сазнате, изведите следећу једноставну вежбу коју је осмислио и извео тим професионалаца на челу са Фредом Схихом из Јужног регионалног истраживачког центра УСДА. На крају ћете знати (а) разлику између пржене хране од пива и оне пржене на тијесту на бази воде и (б) да ли ће ваша будућност бити у лабораторији, прикупљајући податке који би могли побољшати људско стање, или у бару, препуни нездраве грицкалице.
1. Набавите количине пшеничног брашна, пшеничног брашна дугог зрна и претходно желатинозираног пиринчаног брашна. Такође покупите мало уља кањола, филета лука Видалиа и филета тилапије. Ох, и пиво.
2. Умутите шест једнаких серија тела: три са пивом и свако брашно, и три са водом и свако брашно. Будите сигурни да свака партија постиже вискозност од око 120 РВУ. Затим нарежите филете на квадрате величине 3, 8 до 3, 8 центиметара, а лук на траке димензија 3, 2 по 0, 6 центиметара. Темељно размажите рибу и лук, али сачувајте узорак сваког тета.
3. Напуните своју фритезу са уљем кањоле до дубине од 4, 5 центиметара и загрејте је на 190 степени Целзијуса. Све пржите - топе од пива 2 минуте, а остале за 4. Такође пржите узорке сваког тела самостално, док сваки не изгледа златно браон. Затим оставите да се сви ваши узорци охладе како бисмо могли започети нашу анализу.
4. Прво ћемо утврдити колико уља је узео сваки узорак за млеко - "унос уља" у линго. Извадите свој суперкритични систем за вађење течности и напуните уложак са овим узорком овим редоследом, почевши од излазног краја уложака: 1 грам оттавског песка, 1 грам дијатомејске земље и 1, 5 до 3 грама теста, да се напуни. Затим користите 65 мЛ угљен-диоксида да бисте екстраховали узорак на 51, 71 МПа и 100 степени Ц. За љубав према Микеу, рестрикторе поставите на 140 степени Ц и држите проток између 2, 5 и 2, 7 мл у минути. Убрзо ће се извадити уље из узорка са тијестом. Одмјерите уље и урадите прилично компликовану математику, и имаћете своје податке о уносу уља.
5. Сада можемо да тестирамо текстурне квалитете, за које једни људи су ионако више заинтересовани. Сјећате се оних узорака само за корак из корака 4? Узмите свој Стевенс КТС анализатор текстуре и помоћу акрилне сонде цилиндра извршите испитивање двоструког угриза на њима од 60 мм у минути док не постигнете циљ од 80% деформације. Софтвер Тектуре Про створиће податке о тврдоћи сваког узорка и количини ломова. Ради једноставности, дефинисаћемо „тврдоћу“ као вршну силу компресије која је постигнута током првог циклуса кривуље деформације силе, и „количину ломова“, јер је у више наврата оптерећење смањено за 5 процената пре него што је достигло циљну вредност у циклусу 1. Ок?
6. И на крају, долазимо до најважнијег сензорног испитивања - тренутка када се наша пажљиво пржена храна сусреће са језиком. Сазовите панел од осам стручњака обучених у техникама сензорне процене (Меилгаард и др., Четврто издање) и нахраните их свака четири трака обложених узорака рибе или лука како би их могли проценити на тврдоћу, ломљивост, хрскавост и паковање зуба. Тако да су сви на истој страници, рецимо да је "тврдоћа" сила потребна за компримирање хране; иде са скалом од 1 до 14, 5, с тим да је Филаделфијски крем сир 1, а Лифе Савер 14, 5. "Фраурабилност" је сила којом се узорак разбија, при чему је 1 сила потребна за разбијање муффина од кукуруза Јиффи, а 10 сила која је потребна за ломљење финте ражене вафла. Сада, "хрскавост" је сила и бука којом се узорак разбија, на скали од 3 (квекерска шипка граноле са ниским удјелом масти) до 17 (тост од Мелбе). "Паковање зуба", наравно, односи се на степен у којем се узорак залепи за зубе, од 1 (некухана и неољутана шаргарепа) до 15 (јујубес). Након што су ваши панелисти тестирали узорке, забележите њихове резултате на компјутеризованом систему за бројање гласачких листића који ће табирати и графички приказати резултате за вас.
Слиједећи ове једноставне кораке, Схихов тим открио је да је количина уља за пиво од 9 до 18 посто већа у односу на тијесто на воденој бази. Његова инструментална текстурна анализа открила је да се тијесто за пиво пржи мекше и ломљивије од печења на води. А његов панел обучених сензорних процењивача утврдио је да је тијесто за пиво филете тилапије и тракице лука мекше, али оштрије.
Ваши резултати могу да варирају. Али ваш метод можда неће.
(Савет шешира за НЦБИ РОФЛ.)
