Мој наставник науке у седмом разреду понављао је две чињенице толико често да су ми још увек кристално јасне у сећању. Прва је била дефиниција осмозе: „преношење неке супстанце из мање концентрације у већу концентрацију кроз полупропусну мембрану“. Друго је ово: дентисана конзервирана храна може вас отровати ботулизмом, најсмртоноснијим токсином на планети.
Зашто су ове две чињенице изгледале међу најважнијим стварима подучавања дванаестогодишњака током деведесетих није сасвим јасно, али мора да се објасни да је бар ова последња чињеница потекла из наслеђене мудрости. Овај средовјечни учитељ у Арканзасу вјероватно је чуо за ботулизам у конзервираним производима од своје мајке и баке, схвативши то као јединствено цоол чињеницу, релевантну у кухињи и у учионици. Терор бактерија ботулизма и хаос који је могао да разбуктавају досадну, безопасну слику лименке.
У време док сам седео за тим обликованим пластичним школским столом Американцима је било тешко да замисле нешто мање застрашујуће од конзервиране хране. У нацији Лунцхаблес и ДункАроос, веровали смо у снагу и сигурност прехрамбене индустрије, чији је део конзервирана храна.
Али касније сам постао студент историје и, смешним преокретом догађаја, почео да проучавам историју конзервиране хране. Сазнао сам за време када су конзерве биле нове и непознате и када су надахнуле несклад, страх и панику. Ова искуства и данас обликују Америку и како се једе.
Конзервирана храна започела је почетком година 19. века у Француској и преселила се у Америку до 1825. године, али тек у грађанском рату је почела да улази у просечне америчке домове. Рат је милионима војника изложио конзервирану храну и они су са собом понели укус кући. Али нова индустрија се такође борила да убеди америчке потрошаче да своје производе сматрају одрживим и поузданим. Било је много разлога зашто рани потрошачи нису били толико заинтересовани да испробају ове нове понуде. Једно време, дуги сати да се конзерве хране кухају оставиле су садржај кашаст, непривлачне текстуре и укуса.
Али и пре него што су пробали храну, многи Американци били су скептични. Људима који су навикли да виде и додирују и миришу храну коју ће ускоро јести, ови чврсти, непрозирни метални предмети нису личили на храну . Нови метод индустријске производње и нови начин прехране осјећали су се страним америчким потрошачима, који су одрасли јели храну која је била локалнија, покварљивија и лакша да се уклопи у постојеће категорије. Како су Сједињене Државе ушле у доба индустријализације и урбанизације, непознате могу да утворе ово време брзих промена.
У пола века после рата, иновације су уследиле као што су конзервације - а углавном су то били сви мушкарци - изграђивали посао из темеља, надајући се да ће превазићи отпор потрошача. Конзерве су усавршавале машине за прављење конзерви и прераду воћа и поврћа; организовали су професионалне трговинске групације; радили су са пољопривредним научницима како би узгајали усјеве који би се боље прилагодили конзерви; и позвали су владину регулативу јер су помогли у изради закона о чистој храни.
Конзервирано: пораст и пад поверења потрошача у америчкој прехрамбеној индустрији
Америчка храна је доживела револуцију, прелазећи од система заснованог на свежој, локално узгојеној роби, до оне у којој доминира упакована храна. Како је то дошло? Како смо научили да верујемо да је храна сачувана у непрозирној конзерви сигурна и пожељна за јело?
КупиЈедан централни проблем на који су конзерви радили била је поквареност. Иако је процес конзервирања убио постојеће бактерије и створио вакуум бртву како би се спречило више бактерија да уђу, метода није увек била беспријекорна. Ако је температура водене купељи била прениска, или је кључала неравномерно, или је притисак био недовољан, или се лименке нису довољно дуго обрађивале, или су пломбе биле слабе - или је било других недостатака у процесу - кварење. може догодити. Каннери су тако уложили у бактериологију и надзор јавног здравља. С прихватањем теорије клица у касном 19. веку, конзерве су прихватиле ову нову свест о животу микроба који би могао да уништи тако велику пустош, видећи то као кључ за решавање њихових питања покварења. Почев од 1890-их, индустрија је спонзорисала научни рад на бављењу бактеријском контаминацијом. Пре дуго времена, конзерве су осетиле да су стекле контролу над овим микроскопским непријатељем.
Већина кварења хране у конзерви је прилично очигледна - или се конзерва деформише или је њен садржај видљиво покварен - и релативно безопасна, што може довести до пробавног поремећаја или благе болести. Али постојала је једна ретка врста бактерија која је била далеко од безопасне: Цлостридиум ботулинум .
Ова бактерија производи ботулинум, најсмртоноснији токсин за који је познато човечанство, а који се не може открити видом, мирисом или укусом. Сам ботулизам не узрокује да се лименке споља деформишу, нити се удубе нити испупе, али ти спољни знакови често сугеришу недовољан процес конзервирања, који може узгајати и ботулизам и друге врсте бактерија које имају видљивије ефекте. Ботулизам је такође анаеробни, што значи да успева у окружењима без кисеоника, баш као и конзервирана храна. Иако је то било ретко, ботулизам је престравио топове.
Њихови најгори страхови материјализовали су се крајем 1919. и почетком 1920. године, када је низ случајева смртоносног ботулизма погодио незахвалне потрошаче широм земље, усмртивши 18 људи у Охају, Мичигену и Њујорку, уз мање избијања у другим државама. Смрти су праћене црним маслинама у конзерви, подножју тањура и деликатесом често резервисаном за посебне прилике. Маслине су спаковане у Калифорнији и потом испоручене широм земље на далека одредишта, резултат новонационализованог комерцијалног прехрамбеног система.
Национална асоцијација каннера и Калифорнијска лига канцера покренули су се у акцији препознајући посебну рањивост овог тренутка. Те смрти од ботулизма - које се широко објављују у медијима - претиле су да ће поткопати још увек потресан темељ пословања са конзервираном храном, подстичући најдубљи страх потрошача због ове прерађене хране.
Конзерви су радили на два фронта. Чак и док су настојали избацити одговорност и умањити медијско извјештавање о смртним случајевима, покренули су скупу истраживачку и инспекцијску кампању која би поставила основу америчком систему сигурности хране.
Почетком децембра 1919., Индустрија конзервирања и маслина окупила се ради финансирања Комисије за ботулизам научних стручњака са задатком да израде специфичне стратегије за безбедну прераду маслина како би се спречила да се таква криза поново понови.
Након дужег преговора, закључци Комисије за ботулизам довели су до строгих прописа за прераду маслина - 240 степени Фаренхеита током најмање 40 минута - и државне инспекцијске службе, финансиране од стране индустрије, али коју је надзирао непристрасни Државни одбор за здравство Калифорније. До 1925. године многе од ових стандардизованих пракси прошириле су се и на остале прехрамбене производе, покривајући сардине, туну и све производе од поврћа осим парадајза.
У том процесу су три различите групе - научници, конзервативци и владини службеници - успоставили скуп односа. Како су се упознали и радили кроз своје такмичарске обавезе и сметње, изградили су мрежу која ће подупријети систем прехране нације.
Будући да је индустрија конзервирања преузела водећу улогу у овој мрежи, многи критични потрошачи су у наредним деценијама били ојачани, што је довело до прихвата конзервиране хране и касније прерађене хране.
Ова мала прича о застрашивању храном и загрљају регулације сигурности хране у новој индустрији обухвата већу причу о америчкој трговини у 20. веку. У решавању проблема ботулизма, индустрија која прети уништењем, вратила се, са сетом пракси, које нису само револуционирале конзервирану храну, већ целокупни однос науке, владе и прехрамбене индустрије у Америци данас. У овој раној фази, конзерве су играле једнако колико и спољни регулатори.
У време док сам од свог учитеља науке деведесетих година чуо те упитне информације о ботулизму, био сам део система за обраду хране у прерађеној храни. До тада, замагљене лименке - или било које конзерве - врло је мало вероватно да поседују бактерије ботулизма, које су у великој мери биле под контролом тих нових метода и прописа за обраду. То је утрло пут нашој савременој америчкој култури хране у којој једемо и непромишљено верујемо прерађеној храни.
Да, земља и даље има повремене и непрекидне епидемије сигурности хране. Али ретко су то из конзервиране хране, која је - уз огромну лепезу прехрамбених производа који спајају наше кутије за ручак и полице трговина - избегла репутацију која је први пут генерација наследила наслеђене мудрости генерација пре тога.
Наравно, дефиниција осмозе је и даље прилично иста.
Анна Зеиде је историчарка и доцент професора стручне праксе на Оклахома Стате Университи. Она је аутор књиге Цаннед: Успон и пад поверења потрошача у америчкој прехрамбеној индустрији .
