Петер Серпицо, кувар рођен у Сеулу, и имењак савременог америчког ресторана Серпицо из Филаделфије, познаје добре булгоге . Попут сатног рада отприлике једном месечно, његова свекрва из Кореје долази у његов дом и пребија га без давања, уз гозбу кнедле која се зове манду, пиринач и две до три посуде домаће кимчи .
"Не желим да она дође и куха, али то је оно што жели да ради!" Каже кухар Јамес Беард, награђивани награђивач и Момофуку алум, само нешто ситно изнервирано. Али Серпицо, који је бели пар усвојио из предграђа Мериленда у 2. години, признаје да је непрестано кување свекрве било образовно. Сјајна куварица, њени булгоги су легенда. Осим тога, „то је њен начин показивања љубави и бриге о нама. Веома је слатко. "
Булгоги, класично корејско јело од танко нарезаних, маринираних говедина, је основни производ корејских домаћинстава. Како су месне округлице и шпагети Италијанима или јуха од матзо кугле Ашкеназијевим Јеврејима, булгоги - јели преко пиринча или замотани у салату - свеприсутни су оброк у наизглед сваком репертоару корејског кувара и дубоко усађен у корејску културу. Према рецензији Корејског часописа, порекло јела сеже све до ере Гогуриео (37 година пре нове ере до 668. године), еволуције припремања меса налик на ражњиће, названог маекјеок . Временом је маекјеок постао сеориамиеок, прхко јело од маринираног говеђег меса натопљено хладном водом, које је почетком 20. века уступило место необианима, луксузном јелу од танко резаног, маринираног и шаргареног говедине које је фаворизовао корејски пленар.
Прича о томе како су необијани постали булгоги комплицирана је, под утицајем промене односа корејског народа са месом, инвазије Јапанаца и борбе Кореје за независност. Али кратка верзија је да је од 1920-их година говедина постала комерцијализована и распрострањенија. Булгоги је заправо кишобран израз за два помало различита јела која су се појавила: једно је бротхи, можда је узврат за сеориамиеок, а друго је печено преко роштиља. Чињеница овог јела се смањила током ере јапанске владавине (1910. до 1945.), током које је озбиљан недостатак говеђег меса поскупио. Али већина стручњака се слаже да су се до 1990-их булгоги опоравили и колективно су сматрани најпопуларнијом храном у Кореји.
Како су Корејци имигрирали у САД, природно су довели булгоге са собом. У Кореатовну, писац хране Матт Родбард пише да поред кимцхија (традиционално јело од ферментираног поврћа, обично купуса) и евентуално бибимбапа (посуда са рижом често преливена поврћем, јајетом, резаним месом, сојиним сосом и ферментираним пастама), „булгоги је најпознатији корејски прехрамбени производ који краси америчке обале. “Изгледа да се еволуција булгогија наставила на суптилне начине: Овде ћете мање често видети бутични булгоги облик, а„ роштиљиране “сорте се понекад припремају у врућем шпорету. тава, можда одраз да многим америчким домовима недостају чаршаји од угља или чак роштиљ.
Јамес Беард награђивани кувар Петер Серпицо (Серпицо) Рибеие се често користи због своје нежности и садржаја масти, каже Серпицо, али сируп и брикет су такође популарни додаци. Маринаде се често мало разликују од установе до установе и од куће до куће - тајни сорти соса - али обично укључује неку комбинацију сојиног соса, шећера, белог лука, зеленог лука, сезамовог уља и крушке. Крушка, често сочна азијска сорта, је посебно критична. Садржи ензим цалпаин, који месо омекшава и додаје слаткоћу. Али Серпицо каже да се традиционални састојак понекад замени.
„Неки сада користе киви“, објашњава Серпицо. „Има исти ензим као и азијска крушка и ананас.“ Али, упозорава он, нивоа калпаина може бити нижа у азијским крушама; маринаде направљене уз њега могу остати на говедини преко ноћи без погоршања квалитета меса. У маринадама сеченим од кивија пире-а и нарочито ананаса, Серпицо каже да ензим ради само у неколико сати. "Морате бити опрезни. Многи људи не користе ананас, јер се месо само распада - то даје праву грозну текстуру. “
Други проблем је набавка говедине која је нарезана на бритву; традиционално се не налази у већини западних супермаркета. Серпицо каже да би искусни ножем могли замрзнути говедину и пустити је да се одмрзне, што олакшава танко и једнолико резање. Али „за то је потребно много више вештине и праксе него што то многи мисле“, упозорава он. Уместо тога, он предлаже одлазак до ваше локалне корејске намирнице - можда Х Март-а, корејског ланца супермаркета са 60 локација широм САД-а - и наручивање претходно нарезане или чак пре-мариниране говедине. Алтернативно, "идите свом месару и замолите их да га исеку; то ће учинити много већих продавница. “
Ако се све то чини превише уложено, могућности за ручавање обилују. Тешко ће вас наћи амерички ресторан у САД-у који у неку руку не служи булгоги; Често је то угљен на роштиљу на столу пред очима гостију. К-градови од обале до обале преплављују се могућностима које задовољавају локално корејско становништво, док новопридошли као што су Бруклин'с Инса и Лос Анђелес Магал ББК нуде булгоги у елегантним окружењима прилагођеним хипстерима. Последњих година роштиљ у корејском стилу појавио се и на очекиваним местима, попут тацоса из пионира камиона за прехрану хране Рои Цхои, који су се дотакли корејске тацо револуције која се од тада проширила широм земље.
Наше омиљено јело свих времена! "Булгоги", пробајте у Магал ББК-у. #булгоги #кореанббк #невиеарспарти #магалббк #маринатедбееф #кореанфоод #коги #беефандвеггиес #фаворитефоод
Пост који је објавио МагалББК (@магалббк) 29. децембра 2015. у 23:28 ПСТ
Али можда бисте желели да размислите о кувању код куће. Овогодишње Зимске олимпијске игре тренутно су на делу у планинском градићу Пиеонгцханг које се налази у региону познатом по укусној и нежној говедини. Замислите јапански Кобе, али корејски: Месо потиче од домаће стоке Ханвоо, мале и високо цењене сорте која се може похвалити високим садржајем масти из мермерног стомака. Одувек, не очекујте да ћете га наћи у државним продавницама намирница; Говедина Ханвоо се ретко извози због велике потражње код куће. У 2015. години цене домаћих говеђих ребра порасле су на 4, 13 долара за 100 грама, што је скоро три пута више од цене исте резне врсте аустралијске говедине. Али чак и ако не набавите пакет Ханвоо-а, кување булгогија на сопственом травњаку фантастичан је начин обележавања игара. Најбољи булгоги, наглашава Серпицо, „су у домовима људи“.
"Можете то учинити прилично формално или га можете направити у свом дворишту без обуће", каже он. Наставља, то је јело које опрашта, направљено од рецепата који могу имати користи чак и одступањем. Ако сте застрашени, само дубоко удахните и учините како то ради Серпицо. „Некако бих то само крила“, каже он.
***
Рецепт Булгоги Петера Серпика
Сервес 4
- 1 килограм сирупа, танко исечен
- 1 гомила махуна, исечених на комаде од 1 инча
- 3 режња белог лука, танко насецкана
- 4 кашике соја са мало натријума
- 4 кашике сока од ананаса у конзерви
- 1 кашика сезама сезама
- 1 кашика сезамовог уља
- 1/2 кашике свеже млевене паприке
- 1 кашичица неутралног уља за кување
У пластичној кеси помешајте све предмете осим уља. Хладити у хладњаку и оставити да се маринира 1 до 4 сата. У тави од ливеног гвожђа загревајте уље на средњој топлоти. Посолите сос док се не скува, одбацујући преосталу маринаду. Уживајте у пиринчу и / или прилозима.
