У локалном супермаркету, одељење са смрзнутом храном је питање, али да ли сте се икад запитали ко је имао идеју да на овај начин сачува храну? Кратки одговор је тачно у пролазу за замрзавање када покупите паковање смрзнутог поврћа Бирсдеие. За дуги одговор, погледајте најновију књигу Марка Курланског. Аутор који нам је дао животописе свакодневних предмета попут соли и бакалара, сада се урања у историју забаве Цларенце Бирдсеие, авантуристе и предузетника који је револуционирао начин на који једемо. Разговарао сам с Курланским телефоном о томе шта је иза замрзнуте хране и месту које ови производи имају у култури која све више воли храну која је свежа и локална.
Људи су замрзавали храну много пре Цларенцеа Бирдсеиеја, па зашто написати књигу о тој једној особи?
Није изумио смрзнуту храну, али је јасно изумио модерну индустрију смрзнуте хране. Прије Бирдсеие-а једва да је неко јео смрзнуту храну јер је била грозна. Држава Њујорк забранила је то из њиховог затворског система као нехумано. Било је кашасто и грозно, јер је смрзнуто на месту смрзавања, па је било потребно око један дан да се смрзне. Такође га не бисте могли комерцијализовати јер би они смрзнули читаву страну говедине или нешто слично. Нико није смислио како да се то постави у пакован, маркетиншки облик. На више нивоа заиста је био творац индустрије смрзнуте хране.
Како је Бирдсеие учинило да замрзнута храна буде пожељан производ?
У историји већина проналазача није та која је измислила ствар. Они су они који су смислили како да то профитирају. (Роберт Фултон није измислио парне бродове. Имао је први профитабилни парни брод.) Видите много тога. Прво је Бирдсеие морао смислити како замрзнуту храну учинити добрим производом, што је и учинио схвативши да је, док је живео у Лабрадору, храна коју је замрзнуо за породицу била заиста добра - не као замрзнута храна која је била доступна свуда. Схватио је да је то зато што се одмах смрзнуло јер је било тако хладно - то је било кључ за добро смрзнуто јело. Стари принцип који произвођачи соли знају јесте да што су бржи кристали, они су мањи. Дакле, ако добијете заиста мале кристале, лед не деформише ткиво. То је била прва битна ствар. Али тада је морао смислити начин како да га пакује како би се могао замрзнути у пакетима који су били продати величине с којима би се људи у трговинама могли бавити и много су експериментирали са паковањем и амбалажним материјалом. Заправо је добио компанију ДуПонт да измисли целофан за целофанске омоте. Тада су биле све ове ствари попут превоза, превожења компанија и возова да имају аутомобиле са замрзивачима и продавница за превоз замрзивача. Апсолутно није било инфраструктуре за замрзнуту храну. Морао је све то да уради и требало му је више од једне деценије.
Да ли је ово била тешка књига за истраживање и писање?
То је заиста био детективски посао. Бирдсеие није написао аутобиографију. О њему нико никада није написао биографију. Готово све на Интернету није у реду и стално понављају исте грешке, што вам показује да интернетски чланци копирају једни друге. Дакле, сваки пут када бих заиста могао да документујем нешто је било узбудљиво. Управо сам отишао у Амхерст и нашао његове извештаје, било је узбудљиво видети како се понашао у школи. Један од његових унука имао је - сада заборавим колико - нешто попут 20 кутија од породице које је некако наслиједио и који су били на његовом тавану, а никад их није отворио. Претећи да ћу отићи у Мичиген и сам проћи кроз његово таван, натерао сам га да оде горе и погледа кроз кутије, а он је пронашао мноштво писама и ствари које су биле врло занимљиве. Одлазак у музеј Пеабоди и гледање китова харпуна које је изградио - један од његових изума. Било је врло осветљујуће јер је било тако потпуно механичко и некако једноставно. Могли сте видети да је то био тип из индустријске револуције из 19. века који је градио механичке ствари од предмета у домаћинству и ствари које је могао набавити у продавници хардвера. Почео сам се плашити колико је мало тога на располагању, али постало је само забавно откривање ствари.
У вашој књизи Бирдсеие се појављује као неко ко је био склон претјеривању са догађајима у свом животу. Колико је било тешко писати о некоме ко је красио његове животне приче?
Не знам да је Бирдсеие то учинио више од других људи. Оно што вам се чини да наиђете на овај биографски посао јесте да људи имају слику о себи коју желе да пројектују и желе да обоје изјаве по овој слици. Није толико да је био дивљи лажов. Само је имао одређени поглед на себе који му се допада, па би нагласио неке ствари. Увек се истицао као авантуриста и дивљи момак. Увек је описивао своје године у планинама Биттерроот и говорио о лову који је тамо обављао и невероватној количини животиња које је упуцао - преко 700 животиња једног лета - и волео је да разговара о тим стварима. Никада није много причао о чињеници да је ово био велики медицински, научно истраживачки пројекат о опакој грозници Роцки Моунтаин и да је он имао важну улогу у овом истраживању, које је важно поглавље историје медицине. Оно што су научили о сузбијању те болести касније имало је утицаја на суочавање са маларијом, па чак и касније с лајмском болешћу. Био је то важан научни рад, али типичан за Бирдсеие, углавном је говорио о себи као моћном ловцу. Срећом то је било лако документовати поглавље његовог живота.
А на одређени начин није много причао о себи. Кад је био у Лабрадору, водио је дневник, а то је био период током кога је удварао и оженио своју жену, а он је једва икад споменуо. На његовом дневнику налази се образац писма без коментара. Па, постоји опис боравка у хотелу и ствари које је радио, али оно што није споменуо је да му је то био медени месец. Дакле, има пуно празнина. Никада нисам могао да откријем је ли он републиканац или демократа. А занимљиво је да његова породица не зна. Чак ни његова снаја, која је још увек жива и била му је прилично блиска, заправо није знала шта он представља.
Да ли је постојао нарочито забаван тренутак током рада на књизи?
Њујоршка јавна библиотека има сваки директоријум који је икада штампан у Њујорку, па ми је требало око пет минута да откријем у којој кући је одрастао у Бруклину, у Коблемовом брду, а ја сам отишао тамо и изгледа да се није променио. много. Било је то још увек једно породично пребивалиште, имало је лустере и пуно украса с краја 19. века и својеврсну елеганцију. За мене је то разрешило мистерију, јер су сви који су се икада срели са Бирдсеиејем разговарали о оном каквом је био непретенциозан, лаган момак, а ипак је у Глоуцестеру изградио ову помпозну вилу са стубовима горе на брду. И увек сам се питао: Ако је заиста био тако непретенциозан, зашто је изградио тако претенциозну кућу? Угледавши кућу у којој се родио, схватио сам да је то начин на који је одрастао.
У вашој књизи су замрзнути прехрамбени производи Бирдсеие пожељни, али с временом су се ставови мењали. Наша модерна култура ставља велики нагласак на свежу храну и једе локално.
Не мислим да се стварно враћамо на тај свет. За почетак, у том свету постојале су недостатке о којима у фоодие свијету нико не размишља. Као и већина места у којима живите, и током неколико месеци у години нема много свеже хране. Дакле, ако не користите смрзнуту храну или конзервирану храну, што је оно што су некада радили, не можете бити локалац током целе године, осим неколико климатских услова. Могли бисте бити становник Флориде или јужне Калифорније. Али покушао сам то. Било је заиста ограничавајуће.
Па да ли иновације замрзнуте хране Бирдсеие још увек имају место у нашој модерној култури?
Ох, има огромно место - веће него икад. А сада видите све више и више софистицираних верзија смрзнуте хране - смрзнуте гурманске хране. Места као што је Традер Јое, где можете добити смрзнуту пиззу са тартуфима и сличне ствари - то је једна од ствари која је променила перцепцију јавности.
За нас смрзнута храна није попут свеже хране. Знамо разлику. Али када је неко у Бирдсеиево доба кушао смрзнуту храну, нису је упоређивали са свјежом храном; упоређивали су је са конзервираном храном или сушеном, сланом храном. И по том стандарду то је личило на свежу храну. Али данас смо склони да је упоређујемо са стварном свежом храном. Иако долази много ближе од конзервиране хране, она није баш добра као свежа храна. Једна од ствари која се догодила са тим тржиштем је та што су смислили како замрзнуту храну учинити средњим или чак јефтиним производом, тако да је то једно од њених продајних места што је лако приступачан и често јефтинији од заиста добре свеже хране. Дакле, заузео је потпуно другачије место од места где је кренуо.
Дођите сутра на други део нашег интервјуа са Марком Курланским о његовом ремек-дјелу о историји соли, једином јестивом камењу на планети.
