Да ли би шећер требало да буде контролисана супстанца? За љубав меда, не! Дијететичари ми могу одузети транс масти и нахранити ми један посто млијека, али покажите милост и остави ми шећера. Шећер је најосновнија храна која постоји. Као молекул, он је један од најважнијих на свету. То је прва инкарнација било које органске материје, рођене унутар листа из угљен-диоксида, сунчеве светлости и воде. Током варења, то је такође и последња инкарнација наше хране (без обзира на то што смо имали за вечеру) пре него што ћелије сагореју за енергију.
Али ако је шећер тако једноставан, зашто су Твинкие пакети тако тешки за читање? Зашто су ужине, десерти, зачине и ТВ вечере пуне толико средстава за заслађивање? Што се тога тиче, зашто ти здрави колачићи заслађени медом имају онај танки, помало конзервиран укус који недостаје слатких колачића?
Одговор је, наравно, да шећери долазе у многим сортама. Варијације су незнатне - погледајте молекулски дијаграм и тешко би вам било да изаберете једну од друге - али оне дају велике разлике у укусу и понашању код кувања. Зато нам је потребна само права комбинација да би тај Твинкие имао право укуса.
Дакле, ево рашчлањивања уобичајених шећера и места на којима их можете пронаћи. Користите га за референцу или за слатки одраз (пуно захваљујући Харолду МцГееју и Алану Давидсону):
Глукоза (која се такође назива и декстроза): Најједноставнији шећер (али чудно један од најмање слатких), то је оно што ваше ћелије сагоревају због енергије. Кад биљке или животиње требају да складиште глукозу, молекуле слажу у дуге ланце да би направиле скроб. Као и сви шећери, глукоза садржи само угљен, водоник и кисеоник. Глукоза је више или мање обликована као један шестерокутни прстен, па се назива моносахаридом .
Фруктоза има тачно исти број и врсту атома као и глукоза, само су различито распоређени. Ова мала промена чини фруктозу отприлике двоструко слађу од глукозе. Фруктоза је главни шећер који налазите у меду, што му даје његову готово слатку слаткоћу. Неки паметни људи схватили су да печење са двоструко слатком фруктозом значи да можете правити посластице са пола калорије глукозе. Изузетно је, међутим, да молекули фруктозе мењају облик и губе део своје слаткоће када су врући, тако да овај трик не делује у заслађивању чаја или кафе.
Сахароза је најчешћи шећер произведен од биљака, а то је молекул који издвајамо из шећерне трске или шећерне репе и претварамо у столни шећер. Састоји се од једног молекула фруктозе спојеног у један молекул глукозе. То су два прстена, па се сахароза назива дисахаридом . Сви волимо сахарозу (ако не баш толико као Јохн Траволта када је глумио тог досадног анђела у Мицхаелу ). А погодно за наше језике, ако не и линије струка, остаје укусно чак и у веома високим концентрацијама.
Малтоза која се налази у екстракту слада и лактоза која се налази у млеку су још два дисахарида који су много мање слатки од сахарозе или фруктозе.
Кукурузни сируп са високим садржајем фруктозе оно је што добијамо када скувамо скроб из кукурузних зрна како бисмо ослободили шећере које садрже. Око 75 процената фруктозе и остатка глукозе, приближно је слатко као стони шећер. А пошто је амерички кукуруз толико јефтин (вештачки, као што је то истакао Мицхаел Поллан), постао је свеприсутан заслађивач хране у индустријским размерама.
Малтодекстрин је друга врста прерађеног кукурузног сирупа - на неки начин други начин да се шећер увуче на листу састојака у амбалажи без подизања обрва код потрошача. Комбинација глукозе и малтозе, малтодекстрина је жвакава и није нарочито слатка.
Олигосахариди су шећери који се састоје од више од два шестерокутна прстена, а налазе се у пасуљу и другим семенкама. Сјајна ствар олигосахарида је да их животиње не могу пробавити, али бактерије у нашим цревима често могу - што доводи до изузетних експеримената цревне хемије који се понекад дешавају након оброка махунарки.
Ова листа не дира вештачке заслађиваче - као што је писала Стевиа Аманда. Сви садрже неку не-шећерну супстанцу која нас наводи на језике да региструју слаткоћу. Остали трикови укључују артичоке који накратко онемогућавају наше рецепте за слатко, па оно што следеће једемо изгледа слатко, као и заиста чудна бобица чуда, која може да разгради ваш језик неколико сати у исто време.
Умјетни заслађивачи обећавају немогуће: стоти су пута слађи од сахарозе, али садрже занемарљиве калорије. Кад би само укус био тако једноставан. Никад нисам имао десерт са нула калорија који би се могао упоредити са простим журбом сахарозе, жвакањем стабљике шећерне трске. Подржавам слободу шећера у 2009. години!
(Напомена за Аманду: чини се да је један кв кратак за стотину килограма. Што је 100 фунти у Америци и 112 килограма у Британији. Може ли „ц“ заиста бити надокнада од римске бројке 100? Добар стари царски систем за мерење.)
