Касно у кишној вечери у марту гомила прекривена црним пунама испунила је ходнике њујоршког Института за кулинарско образовање. Било је касно јер су тада многи гости, који раде у кухињама ресторана, остали без посла. Носили су црно јер је то костим културне авангарде, покрета чије се вођство невероватно прешло од уметника, композитора и писаца до људи који сечу кокоши. Професионални кувари, дуго убрајани у најпоузданије суграђане буржоазије - зашто би их иначе тако привукли у Лас Вегас? - ухватили су авангарду Револуције и спровели је, по једном хору. У овом тренутку, у ствари, пола туцета се завјерено савијају над посудама тајанствених бијелих пахуљица, распоређујући их у хрпе на кашике које ће конобарима донети наоколо.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Погледајте како се комад дрвеног угља запали и погледајте шта се догађа када коцка желатине падне на равну површину
Видео: Фоод Сциенце ин Слов-Мотион
[×] ЗАТВОРИ
Шангајска супа за кнедле садржи гел куглице у којима се налазе свињски ракови и ракови, а на њих се налазе и травни резанци. (Риан Маттхев Смитх / Тхе Цоокинг Лаб ЛЛЦ) 
"Крвавице су права тајна јединственог укуса хране са роштиља", инсистира Натхан Михрволд. Његова страст према фотографијама у пресеку довела је до многих пламенова. (Риан Маттхев Смитх / Тхе Цоокинг Лаб ЛЛЦ) 
Кухар Ферран Адриа инспирисао је нову врсту експерименталног кувања. (Марк Вон Холден / Гетти Имагес за Међународни кулинарски центар) 
Коаутори Цхрис Иоунг, Макиме Билет и Михрволд у њиховој лабораторији у Сеаттлу. (Риан Маттхев Смитх / Тхе Цоокинг Лаб ЛЛЦ) 
Иоунг, Билет и Михрволд'с Канпацхи сасхими с цитрусном пјеном и нарезаним кумкватима. (Риан Маттхев Смитх / Тхе Цоокинг Лаб ЛЛЦ) 
Ако мислите да инвентивни кулинарски подвизи приказани у модернистичкој кухињи нису случајни кувар, можда сте у праву. Овде је приказан кувар Грант Црилли-ов мешач за урањање који прска кашику грашка. (Тхе Цоокинг Лаб, ЛЛЦ) 
Кухари науке истомишљеника стварају „свет у којем вам интуиција затаји“, каже Михрволд. Овде је приказан видео снимак велике брзине у његовој лабораторији од јаја која пробијају метак. (Тхе Цоокинг Лаб, ЛЛЦ) 
Фото галерија
"Имате ли назнака како ово јести?", Питао сам младу жену, стилисте хране за часопис за кување.
"Не издахните, " саветовала је.
Закашљао сам и послао прашкасти бијели спреј који је каскадно падао на предњу страну моје мајице. Остатак вечери носио сам прах од елоте, мексичке снацк кукуруза с уличном храном. Осим што је ово елоте деконструисано, преуређено и састављено у апстракцију окуса, кубистички састав праха смеђег путера, смрзнутих кукурузних зрна и уља вапна у праху. Окуси кукуруза и путера на тренутак су ми се обрушили на језик и нестали су једнако брзо.
"Укусно је, зар не?", Рекла је жена.
"Да, и врло, ух ..."
"Светлост?"
"Заправо сам мислио да ће боље остати на кашичици ако је тежа."
Ова странка обележава тренутак када је револуција чекала: публикацију Модернистичке кухиње, манифест покрета, енциклопедију и гастроному са сумом, 2.438 страница историје кувања, теорије, хемије и микробиологије у пет великих димензија, раскошно илустроване свеске, плус спирално везана књига рецепата на водоотпорном папиру, тежине 43 килограма. Више од три године и отприлике пет тона хране у изради, то је "најважнија књига у кулинарској уметности још од Есцоффиера", по мишљењу оснивача водича Тима Загата - споменик визији опсесивног кувара, сјајан научник и предузетник који је, повољно, изузетно богат. Натхан Михрволд, главни аутор, "био би предводник Нобелове награде за гастрономију, да их имају", гурнуо је славни писац хране Падма Лаксхми, представљајући Михрволда две вечери раније на симпозијуму на Њујоршкој академији наука. Он је "један од најзанимљивијих људи које сам икад срела у животу", додала је - велика похвала узимајући у обзир да такмичење укључује и бившег супруга Лакшмија, Салмана Русхдиеа.
Михрволд-ово округло ружичасто лице уоквирено је плавокосом, сивом брадом, а често је прекривен забављеним смиком, изразом који је стекао у доби од 14 година, кад је примљен у УЦЛА. Са 23 године стекао је високе дипломе из математичке физике, математичке економије и геофизике и био је на путу за Цамбридге да проучи квантну гравитацију под Степхеном Хавкингом. Има научникове аналитичке, непристојне навике ума; када неко из публике током свог говора тражи његово мишљење о канибализму, Михрволд одговара да је то вероватно лоше за вас, јер је вероватније да ће људи од осталих врста меса садржати паразите који погађају људе.
Након Цамбридгеа, Михрволд је помогао да нађе софтверску компанију коју је стекао Мицрософт - заједно са самим Михрволдом, који се пре пензионисања 1999. године попео на место главног технолошког службеника. Данас он води посао изван Сеаттлеа, названог Интелектуална предузећа, Интеллигенце Вентурес. за изуме као што је ласерски систем за препознавање, праћење и спаљивање комараца у лету. ИВ, како се фирма зове, послужила је и као основа за Михрволдове кулинарске експерименте. Кухао га је од раног детињства, па чак и као извршни директор софтвера провео је један дан недељно сечући поврће и копајући патке као приправник у ресторану у тони Сеаттлеу. Наставио је да осваја важне награде у такмичарском роштиљу, пре него што је стао под чаролију Феррана Адриа, дивно креативног и угледног шпанског кухара, заслужног за измишљање стила кувања који је јавности који посматра Фоод Фоод познат као "молекуларна гастрономија".
Михрволд, Адриа и други кухари одбацују ту етикету као нетачну. Поред тога, као фраза која ће намамити купце ресторана није баш тамо са одресцима. Али мислим да то захвата Адриа јединствену перспективу, његову способност да превазиђе својствене атрибуте поврћа и комада меса. Током већег дела људске историје кувари су узимали своје сирове састојке док су долазили. Шаргарепа је увек и заувек била шаргарепа, било да се је кувала у тави са маслацем или у рерни са маслиновим уљем или у лонцу са говедином и паприком. Модернистичко кување, да се употребимо Михрволдовим изразом, деконструише шаргарепу, као и маслац, маслиново уље и говедину, на њихове основне квалитете - укус, текстуру, боју, облик, чак и температуру припремљеног јела - и поново их саставља на начин никад раније није пробао или замислио. Ствара, каже Михрволд, „свет у ком вам интуиција потпуно не успева“, где храна уопште не изгледа као што јесте или уопште не треба да буде храна. Једно од њених поносних достигнућа је топли и хладни чај - шоља Еарл Греиа која је по некој хемијској магији врућа с једне стране и хладна са друге. „Изузетно је чудан осећај, “ каже један од два коаутора Михрволда, кувар по имену Цхрис Иоунг. „Начин на који длачице стоје на задњем делу главе.“
То је оно што су рекли и о Пицассу, а модернистичко кување представља скок маште упоредив са изумом кубизма, који је прво омогућио уметницима да прикажу природни свет из више перспектива на истом платну. Тај пробој дао је свијету Лес Демоиселлес д'Авигнон ; ово је човечанству подарило јело звано Све багеле, Нит димљеног лососа, Хрскави крем сир, који сам имао као део дегустационог менија на ВД-50, угледном модернистичком ресторану на Менхетну Вилие Дуфресне. „Све багел“ заправо је био круг сладоледа с аромом багера величине четвртине, што илуструје друго значење у којем се „молекуларни“ могу примијенити на овај стил кухања: величине порција, мада, да будемо фер, а оброк може да садржи три десетине курсева.
"Молекуларни" такође изражава дуговање модернистичке кухиње хемији и физици, одакле потичу технике и састојци који стварају њене ефекте на разбијање интуиције. Окретана у центрифугама при 25.000 пута већој Земљиној гравитацији, умочена у течни азот на минус 321 степени Фаренхеита и запечена бакљом заваривача, храна се претвара у комадиће пене, мрље гела или трепереће провидне сфере. Михрволд је своју кухињу назвао Лабораторијом за храну и опремио је вакуум пумпама, аутоклавима, хладњацима, сушилицама за замрзавање, ултразвучним хомогенизаторима и индустријским центрифугама. Дигитални термометри и ваге лабораторијског квалитета дају очитања на 10 степени и на 100 грама. Печење и печење врши се у професионалним „комби“ пећницама, које контролишу влажност и температуру. Полице су напуњене стакленкама с натписом метоцел и калцијум лактатом, као и циметом и мушкатним орашчићем - Михрволд сматра разлику коју неки црпе између хемијских и природних састојака као сентименталну глупост. Долази скоро као изненађење када видим како кухар припрема шаргарепу са стварним ножем. (Размишљали су о резању поврћа ласерима, али ласери имају тенденцију да сагоревају шећере, рекао је Макиме Билет, Михрволдов други коаутор.) Једна ствар коју модернизам не побуњује је индустријализација хране. Ако је оброк у познатом светском ресторану Ела Булли, дошао са списком састојака, гости би се могли изненадити када виде да више има заједничког са пакетом слаткиша Поп Роцкс него било шта што би могли појести, рецимо, у Паризу ресторан Ла Тоур д'Аргент.
Назовите то бездушно, ако хоћете - нећете повредити Михрволдове осјећаје, јер он зна да је већина онога у шта вјерујете у кувању погрешна. Укусна арома стока лебди на штедњаку који је десидератум домаћих кувара? Тотални отпад молекула ароме, распршивајући се у ваздуху уместо да се концентрише у лонцу; његова експериментална кухиња је без мириса као стерилна тиквица. Да ли брзо тражите месо у врућој тави или на роштиљу да се „запече у соковима“, како писци кувара саветују генерацијама? Па, ви сте мрачни: напорни експерименти показали су управо супротан ефекат. Како повезујете дебљину шницла или тежину ћуретине са временом потребно за кување? Ослањајући се на пионирски рад Харолда МцГееа, аутора класика о храни и кувању из 1984. године, Михрволд вам даје формуле које су вам потребне: време потребно за одрезак се повећава са квадратом дебљине - одреска од два инча траје четири пута дуже него један инчни одрезак исте величине - док је време печења пропорционално с 2/3 снаге његове масе. Јесмо ли споменули Пицасса? Михрволдова преферирана поређење је Галилео који је, између осталог, показао да упоредиви објекти различитих маса падају истом брзином, захваљујући гравитацији. „Ово је, “ каже он, „попут промене парадигме до које је дошло са Галилеом. Прије Галилеа, људи су мислили да тежи предмети падају брже. Свет хране је до сада живео у пред-галилејском универзуму. "
Михрволдово интересовање за модернистичко кување почело је кад је загризао комад меса који је био припремљен техником познатом као соус виде . То укључује заптивање сирове хране у вакуум врећицу и урањање у кружну топловодну купељ док се не скува. Соус виде решава проблем са којим су се кувари суочили од проналаска ватре - наиме, како да постигну једнолику температуру кроз цео комад меса. Да бисмо спремили одрезак на 130 степени, бацимо га на роштиљ од 500 степени и чекамо да топлота продре до центра. Лако је погријешити - временски оквир за његово уклањање може бити само неколико секунди. „Да сте данас ушли у кухињу са одресцима, “ каже Михрволд током прегалијског ручка телећих образа и поленте у манхаттанском ресторану, „видели бисте да роштиљ кува са 20 одрезака и сваки од њих непрекидно тестира. да знам тачан тренутак да га скинем са врућине. Испада да људи нису баш добри у томе. "
Уместо тога, зашто једноставно не бирати жељену температуру на соус-видео машини и чекати док се месо не скува до једноличног, прецизно контролисаног степена готове функције? Па, један од разлога је тај што процес може дуго трајати; Михрволд има један рецепт за оксте, који захтева 100 сати кувања. Други разлог је тај што људи углавном воле да су одресци поруменели и да им је пилећа кожа хрскава, мада се тај проблем лако решава бакром за заваривање. Боја добивене говедине, неуморно уједначен бордо од ивице до ивице, и текстура, више као врло чврст тофу од свега што је једном ходало на четири ноге, можда ће се можда навикнути. Али логика и прецизност технике допадале су се Михрволду много више од реакционарног идеала маестра који куха од врења и интуиције. Почео је тражити више информација, али једва да је могао наћи; скоро нико није писао о соус видеу, барем не на енглеском.
Тако је Михрволд почео изводити властите експерименте код куће и објављивати резултате на мрежи. Из тога је израсла идеја за књигу и ангажовање посаде која укључује Иоунг, Билет и бројне помоћнике. Пројекат је непрестано растао. Не можете разговарати о соус видеу, схватио је Михрволд, а да вам није објаснио зашто јести комад меса који је провео 72 сата у топловодној купки неће вас послати равно у хитну помоћ. (Кључно је држати температуру довољно топлом да убију бактерије које се преносе храном - нешто, примећује он, што је већина општинских здравствених служби одбила да верује први пут када су се срели у кухињи под њиховом јурисдикцијом). Тако је додато поглавље о микробиологији, у којем Михрволд обавештава читаоце да се брину о свим погрешним стварима, сагоревајући своје свињске котлете да би убили паразита који изазива трихинелозу, што је практично непостојећа претња у добро развијеним земљама, истовремено занемарујући много већа опасност од свежег поврћа контаминираног патогеним сојевима бактерија Е. цоли. Даље, постављање соус видеа у контекст захтевало би еквивалент читавој књизи о традиционалном кувању, па је започео писање једне. Желећи лепе слике, Михрволд је признао да пластичне кесе у кади топле воде чине јединствено незанимљив стол. Са машинском продаваоницом која је била на располагању узео је да сече посуде, лонци и друго посуђе за јело по средини како би се предао страсти за фотографије у пресеку. Кухати се у пола вока није лако, а његови експерименти су имали необичну тенденцију да избрухну у пламену док се уље прскало на пламенике - али, као што је Михрволд уверио свог фотографа, Риана Маттхева Смитха, сјајна ствар фотографије је да ствари имају само ствари да добро изгледате хиљаду секунде.
А онда се Михрволд заинтересирао за гелове, пјене и сфере, којима су модернистички кухари дубоко, необјашњиво везано. Међу супстанцама које Михрволд препоручује за сферификацију су сок од диње, капре, дагње, Груиере сир и маслине. Некоме ко није заокупљен модернистичким естетиком, можда није очигледно зашто бисте пире купили маслине и следили 20 кораку рецепта који захтева да се ксантанска гума и натријум алгинат добију у основи оно што сте започели, округли предмет који има укус маслина.
Да бисте сазнали да ће подразумевати путовање у Ел Булли, али ресторан је прошле године добио око два милиона захтева за вечеру за једним од својих 15 столова, а требало би да се затвори трајно следећег месеца, тако да ћете можда желети да испробате упутства у Михрволд-у књига. Ако имате индустријску центрифугу и немате ништа против тога да кухињу напусте сат времена док траје, у случају да се раздвоји снагом мале бомбе, можете видети шта се дешава када завртите смрзнути зелени грашак у 40 000 пута већем од Земље Сила гравитације. На дну ћете пронаћи шкробни сиво-зелени талог, на врху бистри сок од грашка, а између њих танак слој богате, маслачне, сјајно зелене махуне ароматичног грашка који се може раширити на крекеру да би направио фину канапе . И следеће што знате, кухате нарибани пармезан сир и воду, истискујете га кроз сито и стављате у пластичне цеви да направите пармезан резанце. Ако сте заиста посвећени модернизму, тестенину можете смрзнути и нарибати на врху.
Можда вам је пало на памет да се ова врста кувања подудара са другим доминантним трендом у обедовању, потрагом за аутентичношћу, традиционалним приправцима и локалним састојцима који понекад називају "спора храна". Међу њеним најизговорнијим заговорницима спада и аутор Мицхаел Поллан ( у одбрани хране ), чији је мото "не једи ништа што твоја прабака не би препознала као храну." Ипак, чак је и Поллан освојио његов ручак у Лабораторији за храну, изговарајући соус-виде пастрами са кратким ребрима, тањур са потписом, „прилично невероватно. То је царство експериментирања, авангардне уметности. Постоји уметност која ме чини невероватно стимулативном, али не бих је нужно желео на зиду своје дневне собе. “Са своје стране, Михрволд гледа Поллана са благим попуштањем, имплицирајући да није успео да размисли о својој филозофији. "Да су се сви придржавали његове владавине баке и баке, рекурзивно се враћали у историју, нико никада не би пробао ништа ново", каже Михрволд. „Многе ствари које људи с почасном храном поштују биле су иновације у историјским временима. Неко је морао бити први Европљанин који је јео парадајз. "
Да, и неко је морао бити прва особа која је направила пармезанску резанце дугу шест стопа, а пошто сам набавио један од првих примерака Михрволдове књиге, мислио сам да бих то требао бити ја. Пратила бих јело са резанцима, одлучила сам по Михрволд-овом рецепту за прочишћену воду од парадајза са уљем босиљка. На фотографијама су то биле светлуцаве, прозирне сфере, а свака је у њему заробила јаркозелени глобус течног пестоа. Једва сам чекао да је испробам.
Одмах по шишмишу, суочио сам се са својим ограничењима као кућни кувар. Недостајући центрифуга за производњу безбојне течности са парадајзом, каква рецепт захтева, морао сам се ослонити на релативно грубу технику вакуум филтрације. Није да сам за то имао и машину, али успео сам да импровизујем један са медицинским уређајем за усисавање и филтером за кафу, који је производио, брзином од око три капљице у минуту, малу количину мало мутне, ружичасте течности . Такође, бренд агар Михрволд предвиђа да се резанци продају за чак 108 долара за пола килограма, што је изгледало екстравагантно јер је у рецепту трајало само 2, 1 грама. Чак би и та количина резанце направила 90 линеарних метара. Резао сам рецепт за три четвртине, а током изливања смеша у кашике и одељка за мерење шољица, напрезање и просијавање, грозно је пуно остало. На крају сам успео да напуним само једну и по дужину шест стопа у пластичну цев пречника четвртине инча, коју је требало потопити у ледену воду на две минуте и брзо је једним крајем причврстити на сифон сода. Затим је једним налетом угљен-диоксида садржај испустио у сјајне, блиставе гомиле које су служиле шест људи, све док су се задовољили с по три залогаја. Сматрао сам то тријумфом, посебно у поређењу са куглицама парадајза, које су се претвориле у безобличне, капљајуће мрље које су се распадале чим сам их утопио у три здјелице ледене воде одређене Михрволдовим рецептом.
Али свима је било драго, и драго ми је што сам одиграо своју улогу у овој великој кулинарској револуцији. Адриа би сам разумео мој нагон да затим скухам велику лончицу шпагета и одмрзнем посуду са сосом од маринаре која је била у замрзивачу од августа. Како извјештава његов биограф, Цолман Андревс, кад Адриа изађе да једе, његово омиљено јело су пржени каламари, зачињене сипе с белим луком и першуном, те рижа с морским плодовима. Другим речима, једе оно што би препознала његова прабака.
Јерри Адлер последњи пут је писао за Смитхсониан о уметности из депресије. Каже да једе све што му се стави пред њега.
