Живимо у златном добу вина, делом захваљујући жедним миленијалцима и Американцима који наизглед намеравају Французе да пију. Ипак за сву своју популарност свет соммелиера је у великој мери мистериозан. Боце на полицама трговина намирницама красе чудесне слике и с поносом проглашавају регију свог порекла, али ретко наводе састојке осим грожђа. У међувремену, наручивање вина у ресторану често може значити претварање да разумете изразе као што су "осећај уста", "ноге" или "букет".
Сличан садржај
- Потрага за узгојем првог великог америчког виновог грожђа
- Погоди шта? Простор је пун буке
- Могу ли древне технике учинити модерно вино бољим?
- Стално шири свет вина одводи вам непце на неочекивана места
- Зашто се винари окрећу соколарству да би се борили против штеточина
"Волео сам вино на исти начин као што сам волео тибетанску ручну луткару или теоријску физику честица", пише новинарка Бианца Боскер у уводу своје нове књиге " Цорк Дорк ", што значи да нисам имала појма о чему се ради, али задовољна сам да се осмехнем и климнеш. "
Радознали шта се тачно догодило у овом закамуфлираном свету, Боскер се скинуо годину и по дана од писања да би се усавршавао да би постао соммелиер, и разговарао о свом путу у производњу вина широм земље. На крају, Боскер је сазнао да већина вина нигде није тако „природна“ као што многи мисле - и да је научни напредак помогао да јефтино вино постане једнако добро колико и скупе ствари.
"Постоји невероватна количина за коју не разумемо шта чини вино - та ствар која неке људе уздрмава до сржи", каже Боскер. Посебно, већина људи не схвата колико хемије иде у производњу производа који је наводно само грожђе и квас, каже она. Део разлога је тај што за разлику од хране и лекова, алкохолна пића у САД-у не покривају Управа за храну и лекове. То значи да винари не морају открити тачно шта се налази у свакој боци; све што морају да открију је садржај алкохола и да ли вино има сулфите или одређене адитиве за бојање хране.
У Цорк Дорк-у, који је прошлог месеца објавио Пенгуин Боокс, Боскер је уронио у свет вина и интервјуисао је с винарима и научницима како би просечном човеку који пије, дестиловао оно што оде у вашу боцу пинота. "Једна од ствари коју сам учинио била је да уђем у овај вински конгломерат [Треасури Вине Естатес] који производи милионе боца вина годишње", каже Боскер. "Људи тамо развијају вино на начин на који научници са аромом развијају нову арому Орео или Доритос."
За Треасури Вине Естатес процес развоја вина на масовном тржишту започиње у некој врсти лабораторија "сензорних увида", открио је Боскер. Тамо фокус групе професионалних дегустатора слијепе узорке разних винских производа Треасури-а, а најбољи су тада. узорковани од стране просечних потрошача како би винари стекли осећај који би „сензорни профили“ најбоље успели у продавницама и ресторанима, било да су то „љубичаста вина са аромама купине или вина без рубља у ружичастој нијанси“, пише она.
Из ове основне поставке, винари преузимају улогу научника, додајући цртицу киселости или наговештај црвеног да би своја вина ускладили са оним што потрошачи желе. Винари могу сачинити листу од преко 60 адитива које је одобрила влада и који се могу користити за подешавање свега, од боје до киселости до једнолике дебљине.
Тада се вина могу масовно производити у огромним челичним посудама, у којима се налази стотине галона, а често се прелијевају храстовим чипсом да би се додијелио окус правих храстових бачви. Сваки корак овог процеса ферментације се помно надгледа и може се изменити променом температуре или додавањем више храњивих састојака квасцу. На крају се вино пакује на огромним монтажним линијама, износећи хиљаде боца на сат што ће проћи до пролаза до ваше трговине и понекад се може продати по основи исте цене као и флаширана вода.
Већина вина које пронађете у продавници прехрамбених производа производи се у огромним количинама, што му омогућава да се надмеће у цени са флашираном водом. (Окана Олеиницхенко / Алами) "Ова идеја масирања грожђа уз помоћ науке није нова", истиче Боскер. Римљани су, на пример, додавали олово свом вину да би га учинили дебљим. У средњем веку, винари су почели да додају сумпор да би вина остала дужа свежа.
Међутим, почевши од 1970-их, енологи (вински научници) на Калифорнијском универзитету у Дејвису науку о винарству довели су до нових висина, каже Боскер. Ови предузетни вински чаробњаци покренули су нове облике ферментације како би спречили да се вино поквари и да га ефикасније производе. Поред широког асортимана адитива, винари данас могу наручити квас који ће произвести вино са одређеним укусима или карактеристикама. Једног дана научници ће можда чак и направити квасац испочетка.
Потрошачи ове врсте адитива најчешће повезују са јефтиним, масовно произведеним винима попут Цхарлес Схав-а (ака "Тво Буцк Цхуцк") или босоногом. Али чак и најскупља црна вина често појачавају своју употребу употребом "мега-црвеног" или "мега-љубичастог" сока од других сорти грожђа, каже Дависов енолог Андревс Ватерхоусе. Остале уобичајене манипулације укључују додавање киселости винске киселине ради надокнаде мање киселог грожђа које се узгаја у топлијим климама или додавање шећера ради надокнаде киселијег грожђа које расте у хладнијим климама.
Танини, супстанца која се налази у кожама грожђа, могу се додати да укус вина постане „сувији“ (мање сладак), а полисахариди се чак могу користити да се вину да „дебља осећаја у устима“, што значи да ће укус више остати на језику.
На питање постоји ли истина о често понављаној легенди да ће јефтино вино морати да произведе више главобоље и горе мамурлука, Ватерхоусе је био скептичан. "Не постоји ниједан посебан разлог за који мислим да је скупо вино боље од јефтиног вина", каже Ватерхоусе. Међутим, додаје да нема добрих података о тој теми. "Као што можда сумњате, [Национални институти за здравље] не могу да винским главобољама постану главни приоритет, " каже он.
Уместо тога, предлаже Ватерхоусе, можда постоји једноставније објашњење: "Могуће је само да људи пију више вина када је јефтино."
Иако ова широка употреба адитива може успорити неке потрошаче природних намирница, Боскер у свом истраживању није нашао бригу о сигурности или здрављу. Уместо тога, она заслужује напредак у науци о вину за побољшање искуства вина за већину људи "демократизацијом квалитета." "Технолошка револуција која се догодила у винарији заправо је подигла квалитет заиста лоших вина", каже Боскер.
Главно питање које има са савременом индустријом вина је да винари обично нису транспарентни са свим својим састојцима - јер не морају да буду. "Сматрам да је нечујно што већина људи не схвата да је њихов фанци Цабернет Саувигнон заправо третиран свим врстама хемикалија, " каже Боскер.
Ипак, иза тих маштовитих етикета и боца и новонасталих хемијских манипулација, највећи фактор који утиче на цену вина је стари: терроир, или квалитете које вино црпи из региона у којем је узгајано. Познате виноградарске области као што су Бордо, Француска или долина Напе, Калифорнија, и даље могу да коштају 10 пута више од исто толико продуктивног земљишта за узгој грожђа у другим областима, каже Ватерхоусе. Многи од ових винара узгајају сорте грожђа које дају мању количину, али винари их сматрају далеко квалитетнијим.
"Комбинујте мали принос и високу цену земље и ту је стварна структурална разлика у ценама тих вина", каже Ватерхоусе. Ипак, док винари настављају да напредују у науци о прављењу, гајењу и флаширању овог бескрајно пожељног производа, које се ускоро може променити. На крају крајева, како каже Боскер, "вино и наука увек су ишли од руке".
