Масноћа, шећер, сол: свето тројство дегустатора. Али јејте их прекомерно, и наићи ћете на нечасну тријаду високог крвног притиска, срчаних болести и гојазности. Нажалост, као што свако ко је пробао дијетални сладолед или чипс од крумпира зна да алтернатива смањеном шећеру или соли у вашим омиљеним грицкалицама такође има смањен укус.
Сличан садржај
- Зашто сте избирљиви једец? Кривите гене, мозак и мајчино млеко
Али шта ако, уместо да покушају да намирнице са мало масти или мало натријума доживе бољи укус, научници могу да преваре мозак да их другачије проба? То је оно што француски хемичари покушавају да направе са маштовитим уређајем који идентификује и изолише природне ароматичне молекуле повезане са вашим омиљеним укусом. Када се додају намирницама са мало масти или соли, ти мириси могу преварити ваше грицкалице да мисле да је кромпир са чорбом од картона права ствар.
Ове недеље, тим који је водио Тхиерри Тхомас-Дангуин из Француског националног института за истраживање укуса и храњења у Француском националном институту за пољопривреду и његови колеге открили су уређај у Филаделфији на годишњем састанку Америчког хемијског друштва. Име му је само по себи густо: Гасни хроматограф-олфактометријски укус (ГЦ-ОАТ).
Да би развио машину, Тхомас-Дангуин је добровољцима намирисао праве мирисе воћног сока кроз олфактоскански уређај који користи цев за испоруку сталног тока мириса кориснику. Затим је један по један додао изоловане молекуле како би открио који би променили опажену слаткоћу сока. Када су учесници рангирали своју перцепцију слаткоће на скали од један до десет, истраживачи су открили да су неки молекули узроковали да сок виде слађи него што је заиста био у поређењу са узорцима који немају додатну арому.
Ова најновија студија темељи се на претходном раду Тхомаса-Дангуина и његових колега, укључујући истраживање у коме су додали арому шунке на бок и открили да је слани слатки десерт сланији људима. Промене саме ароме узроковале су неке дегустаторе да изјављују да је бланширан са 40 процената мање соли исто као у уобичајеној верзији.
Резултати ових тестова укуса зависе од интензитета укуса хране на првом месту. На пример, ако храна већ има слани укус, додавање ароме не чини их сланијима. С друге стране, чини се да се храном са средњим нивоом сланости лакше манипулише. Додавање слане ароме чак је умањило уочену сланост два раствора слане воде када је један имао 25 процената мање соли.
На крају, идеја која стоји иза уређаја је да прехрамбене компаније могу уградити неке од ових специфичних молекула ароме како би здравија храна била укуснија. Студију су делимично финансирали француски гигант за прехрамбене производе ЛДЦ и светска компанија за прехрамбене производе и производе за широку потрошњу, Унилевер, који је раније финансирао истраживање које је показало да је могуће побољшати расположење људи тако што ће им осјетити мирис туђег зноја.
Произвођачи хране често уводе производе ниже масноће, шећера и соли, примећује Тхомас-Дангуин - али потрошачи их увек не сматрају апективним. „Ако потрошачи сматрају да ови производи нису довољно укусни, додаће му је кухињску сол, шећер или путер и према томе, циљ је у потпуности промашен“, напомиње он. "Уверен сам да кроз ове стратегије можемо помоћи људима ... научити да воле ове смањене нивое."
Одавно је познато да одређене ароме појачавају интензитет одређених укуса, каже Паул Висе, из Монелл Центра за хемијске науке. Овај феномен зависи од концепта који се зове конгруенција, а то је начин на који ваш мозак повезује укус и мирис заједно. "Обично се своди на идеју да сте искусили тај укус и тај мирис заједно у прошлости у храни и пићима", каже Висе. "И развили сте везу тако да ће их мозак на посебан начин груписати тако да комуницирају."
Тхомас-Дангуинова група је чак комбиновала две различите врсте арома како би побољшао укус сланог, масног сира: мирис маслаца повезан са масноћом и мирис сардине повезан са соли. „Заправо можете видети мождане активности, повећање одређених делова који одговарају на укус са уједначеним мирисима“, каже Висе.
Међутим, можда ће бити могуће манипулирати или чак створити те везе у мозгу, додаје он. На пример, ваш мозак може да научи да повезује одређене мирисе са слаткоћом, чак и ако мирис није сладак, показала су нека истраживања. Аустралијски истраживачи открили су да међу људима који никада нису мирисали плод личија, тај мирис у почетку није повећао слаткоћу. Али након што су више пута упарили тај мирис са раствором сахарозе, мирис је добио слатку ноту.
За дијете са дијетама и здраве намирнице чини се да поље оболења од мириса изазвано мирисом делује прилично мучно. Али није баш тако једноставно као што изгледа. Бирање мириса који појачавају слаткоћу може се чинити лако, али мирис се такође мора добро уклопити са јелом. „Ако се на неки чудан начин изврши профил укуса, то би могло одвратити људе, “ каже Висе.
Другим речима, можда нисте сноб хране, али нос увек зна када комбинација једноставно не делује.
