Енглез Јамес Смитхсон најпознатији је по томе што је лично богатство препустио влади Сједињених Држава због стварања Смитхсониан Институције. Али Смитхсон, који је умро 1829. године, био је више од само богатог филантропа. Био је врстан научник који је објавио истраживачке радове о многим темама, укључујући како направити најбољу шољу кафе.
Сличан садржај
- Хемија и физика иза савршене шољице кафе
- Јесте ли се икад запитали ко је измислио врећицу чаја?
Смитхсон је свој чланак о кави објавио 1823. године у месечној публикацији под називом Тхомсон'с Анналс оф Пхилосопхи, која је била својеврсна комбинација научног часописа и модерног популарно-научног часописа. Смитхсон "улази у хемију тек када је започео", каже Памела Хенсон, директорица одељења за институционалну историју у архиву Институције Смитхсониан. "И немају појма о свим стварима које ће моћи да ураде. На пример, наука је тада много више генерализована. Гледали сте у све ствари на свету. Немате срушене дисциплине као што сте ви сад."
У доба пре аутомата за кафу, Смитхсон је покушавао да реши неколико проблема одједном на путу до савршене шољице кафе. Смитхсон је желео да кафа буде правилно топла; економски коришћен; и изнад свега, тежио је „очувању мирисне материје“.
Вероватно је приметио исту ствар по којој би рађале генерације каснијих испијача кафе. Што је бољи мирис кафе, мање ће кафе имати укус. Када се ароматична једињења избаце из кафе током варива, мање пије ароме. Смитхсон је желео пронаћи начин задржавања тих ароматичних једињења у кафи.
Смитхсон је упутио читаоца да кафе постави у стаклену флашу. Затим, да сипате хладну воду преко темеља и ставите чеп лабаво у уста боце пре него што ставите флашу у лонац са кључалом водом. Када је кафа готова, извадите боцу из кључале воде и оставите да се охлади без уклањања плута. То даје тим ароматичним једињењима време да се кондензују из своје гасовите форме и врате се назад у течност кафе. Затим је Смитхсонова метода позвала да се кафа и течност сипа кроз филтер, а затим брзо загреју просијану кафу да би се попио.
Да ли би овај систем за варење радио? Да ли је Смитхсон заиста задржао додатни укус у својој кафи? И да ли би та иста идеја пива учинила бољим, као што је и он предложио? Да бих то сазнао, створио сам и тестирао давно заборављену идеју Смитхсона. Али прво сам морао да попуним празнине.
Испада да је оснивач Смитхсониан-а Јамес Смитхсон, научник који се бави обуком, смислио како да скувају прилично добру шољу кафе. (Национална галерија портрета) Већина рецепата написаних пре 20. века кратки су о детаљима и тачним мерењима. Смитхсон не каже коју количину воде треба користити, колико млевене кафе додати, нити који облик и запремину стаклене посуде одабрати. Није баш научно. Али укус кафе код људи вероватно се варирао толико 1823. године, колико и данас.
Неки више воле јаку браду, а други воле нешто слабије. Колико шољица намеравате да попијете одједном? Није било смисла детаљно се бавити рецептом. Смитхсон је нудио методу за коју је знао да ће свако прилагодити свом укусу.
Одабрао сам бистру боцу вина за пиво јер ће затамњена чаша отежати просудбу када је кафа била спремна. Из бриге да би бочица могла експлодирати под притиском, одлучио сам да оставим празну отприлике трећину запремине како би се могла накупити мала количина паре.
Док се боца Смитхсонове кафе загрејала на једном горионику, загрејао сам идентичну количину воде на другом горионику како бих припремио своју контролну групу. Требао сам да упоредим Смитхсонов систем са нечим, па сам изабрао популарну методу преливања користећи Цхемек. (Метода преливања у стилу Цхемек није била популарна током раног 19. века, али изабрао сам је за контролну групу јер је то омиљени метод већине модерних познавалаца кафе.)
У Смитхсоново доба, он је упоређивао своју методу са две врсте припреме кафе које више нису уобичајене ни у његовој родној Енглеској ни у Сједињеним Државама.
Најчешћи метод је био загревање лонца с водом преко ватре и бацање темељаца за кафу у лонац. Кад би се тло спустило на дно, кафа би се сипала у шољице и сервирала. Почевши око 1800. године, постојао је и препарат познат као перколација, што није било исто што и високи цилиндрични перкулатори који су били популарни у САД-у до касних 1970-их пре него што су апарати за кафу постали кап врхунски. Перколација Смитхсонове ере подразумевала је пресовање темеља за кафу у кратки, равномерни цилиндар и изливање кључале воде кроз метални филтер.
Идеја о приступу кафи као предмету озбиљног научног испитивања започела је 1813. године објављивањем есеја под насловом „Одличне квалитете кафе“, сер Бењамина Тхомпсона, грофа Румфорда. Тхомпсон је такође дизајнирао чувену енглеску башту у Минхену; као и пећ за производњу брзог вапна; и изумио је термално доње рубље.
У свом есеју описао је проблеме са прављењем савршене шалице кафе и понудио рани метод прокухавања да се супротстави њима (Тхомпсон је врло прецизан у својим рецептима, мерењима и упутствима за прављење нове опреме за печење и варење кафе. Било који читалац је заинтересован тамо би требало да заронимо дубље у рекреацију историје кафе).
Тхомпсон је идентификовао најатрактивнији хемијски део кафе за који је веровао да је изгубљен врелом. “. . .Ова ароматична супстанца, која би требало да буде уље, изузетно је испарљива ", написао је Тхомпсон, " и толико је слаба с водом да из ње излази у ваздух са великим садржајем. "
Спречавање губитка овог ароматичног уља било је фокус и Тхомпсонова и Смитхсоновог истраживања кафе. Смитхсонов рад готово је сигурно замишљен дијелом и као касни одговор на Тхомпсонов есеј.
Тај недостатак јасних линија између дисциплина био је разлог зашто су научници с почетка 19. века могли да се крећу између предмета тако далекосежних као Смитхсонови експерименти са кафом и његов познатији рад из хемије и геологије.
"Тада није постојала разлика између академске и практичне науке", каже Хенсон. "Дакле, није му необично да га занима кафа. У то време је кафа веома драгоцена супстанца. Тако сте желели да постигнете максималан ефекат из било којег зрна кафе коју сте имали. Радећи то са затвореном посудом, добили сте максимални ефекат и није се само подигао у ваздух паром. "
Смитхсоново најпознатије научно дело било је о групи минерала под називом каламини. Каламини садрже различите количине цинка, драгоценог метала. Рудари би „пошли за овим венама каломина не знајући колико цинка ће из њих извући“, каже Хенсон. Али често би тај напор губио када би касније утврдили да одређено лежиште калома садржи мало цинка. "Нашао је ову методу како би открио колико је цинка имало пре него што су почели с минирањем. Дакле, видите све те цинкове кровове у Паризу, Смитхсон је то заиста омогућио."
Док је моја флаша осам минута стајала у кључалој води, изненадила сам се када сам открила да вода у њој никад није кључала, па плуто никада није било у опасности да се однесе. Извадила сам је из таве са водом када је боја изгледала довољно тамно.
Четири шољице кафе из сваке методе припремљене су у идентичним чашама, означеним само бројем. Број један је направљен у Цхемек-у, а други број је користио Смитхсонову методу. Десерти нису имали појма кога ће пити.
"Број један је робуснији", рекао је Дале Цохен, један од мојих испитивача укуса. „Број два је глађи, лакши.“
„За мене је то врло велика разлика“, рекао је Стефан Фриедман, други кушач. "Желим рећи да је мање горчине и киселости број два."
Није било питања да ли је свака врста кафе имала другачији укус. Али укључујући и мене, половина испитаника који тестирају укус преферирала је модерну методу преливања, а друга половина Смитхсонову кафу.
Сједење међу групом колега који су расправљали о научним идејама око кафе, као што смо то чинили док смо експериментирали са Смитсоновом методом, било би врло препознатљив сценариј за Јамеса Смитхсона.
"Он је део онога што се назива културом кафе куће", каже Хенсон. "Врло рано је у Окфорду, дружи се са [британским научником] Хенријем Цавендисхом и сличним људима. И дружи се у тим кафићима и овде разговарате о својим научним идејама. Он је најмлађи члан краљевског друштва. . Фокусира се на практичност. "
Током следећег месеца, више сам експериментирао са Смитсоновом методом. Остављање боце у кључалој води 15 минута уместо осам минута дало је боље резултате. Приметио сам више укуса у кафи. Када сам био у журби, склон сам кориштењу методе преливања. Али ако бих имао довољно времена да сачекам да се кафа охлади пре уклањања плута, нашао сам се да гравитирам употребом Смитсонове методе.
Још један ред у Смитхсоновом раду заинтригирао ме док су се моји експерименти ближили крају.
"Можда се [ова метода] такође може корисно користити у кухању хмеља, током кога, колико разумем, материјални део њихове ароме распршује се", написао је Смитхсон.
Као доживотни домаћи жетон, одлучио сам применити Смитхсонову методу плутане флаше у кувању пива. У компанији за пиваре Ц'Вилле-иан у мом родном граду Цхарлоттесвилле у Вирџинији разговарао сам са менаџером да ми дозволи да усвојим његов систем за варење како бих направио експерименталну серију од 30 галона од 1820. године, под називом Индиа пале але у пивари.
У десетак стаклених боца ставио сам све кљунове хмеља који се користе за прављење горког пива. Уместо обичне воде која се користи у експерименту са кафом, користио сам мешавину воде и слада у боцама (неке од пожељних хемикалија из хмеља нису у потпуности растворљиве у води која не садржи и слад). Моја нада је била да ће се ароматична једињења која се обично избацују током 90-минутног процеса кључања задржати у пиву, чинећи га ароматичнијим. Након што се десетак боца загрејало 90 минута у њиховим воденим купељима, декантовао сам их у посуду за ферментацију заједно са остатком пива.
Резултат је занимљиво пиво које је вредно попити, али не личи на оно што би било препознато као индијски блиједи але, било 1820-их, а ни данас. Надао сам се да ће ово произвести неку врсту супер-ИПА-е, али пиво је укусније и мање горко од класичног ИПА-е.
Ако бих покушао поново овај експеримент, користио бих Смитсонову методу за дораду хмеља до краја кључања, а не за хмељ који кључа. Али без обзира на исход, волим да мислим да би Јамес Смитхсон ценио труд који је уложио читалац да коначно тестира своје идеје, 193 године касније.
