1848. године, британска компанија из Источне Индије послала је Роберта Фортунеа на пут у унутрашњост Кине, подручје забрањено странцима. Мисија Фортуне била је украсти тајне вртларства и производње чаја. Шкоц се прерушио у маску и упутио се у брда Ву Си Схан у храбром чину корпоративног шпијунаже.
Ово је одломак из часописа Фор Алл тхе Теа у Кини: Како је Енглеска украла најдраже пиће и промијенила историју свијета Сарах Росе.
Са [својим слугом] Вангом корачао је пет корака унапред и најавио долазак, Роберт Фортуне, обучен у хаљину мандарине, ушао је кроз капије фабрике зеленог чаја. Ванг је почео да лупа суптилно. Да ли би мајстор фабрике дозволио инспекцију посетиоца, часног и мудрог званичника који је путовао из далеке провинције да види како се прави тако славни чај?
Фабрички надзорник пристојно је климнуо главом и повео их у велику зграду са љуштеним сивим зидовима од штукатуре. Иза ње су се налазила дворишта, отворени радни простори и оставе. Било је топло и суво, пуно радника који су производили последњу сезону, а дрвени мирис зеленог чаја висио је у ваздуху. Ова фабрика била је место устаљене церемоније, где се чај припремао за извоз путем великих дистрибутера чаја у Кантону и растуће трговине чајем у Шангају.
Иако је концепт чаја једноставан - суви лист инфузијски у врућој води - његова израда уопште није интуитивна. Чај је високо прерађен производ. У вријеме посјете Фортуне, рецепт за чај остао је непромијењен двије хиљаде година, а Европа га је додала најмање двије стотине. Али мало ко је у британским доминацијама имао било какве информације из прве руке или чак из друге руке о производњи чаја пре него што је отишао у лонац. Фортунеови хортикултурни савременици у Лондону и директори Компаније у Источној Индији сви су веровали да ће чај донијети своје тајне ако се одржи до јасне светлости и надзора западне науке.
Један од Фортунеових задатака у Кини, и свакако подједнако критичан као и пружање индијским чајним баштама квалитетних залиха за расаднике, био је научити поступак производње чаја. Од брања до варива било је укључено много фабричких послова: сушење, печење, ваљање и, за црни чај, ферментација. Фортуне је имао изричита упутства компаније из Источне Индије да открије све што може: „Поред колекције биљака чаја и семенки са најбољих локалитета за пренос у Индију, ваша дужност ће бити да искористите сваку прилику за прибављање информација о узгој биљке чаја и производња чаја као што то Кинези практикују и о свим другим тачкама са којима би могло бити пожељно да се упознају они који су поверени са надгледањем расадника чаја у Индији. "
Али рецепт за чај био је строго чувана државна тајна.
На улазу у фабрику чаја, висио на зиду, биле су инспиративне калиграфске речи хвале, избор из сјајног дела Лу Иу о чају, класичног Цха Цхинга.
Најквалитетнији чај мора имати
Набори као кожне чизме тартарских коњаника,
Цурл попут росишта моћног бика,
Отвори се попут магле која се издиже из провалије,
Блиста попут језера које додирује зефир,
И будите мокри и мекани
Земљу је тек прогутала киша.
Ушавши у иначе празно двориште, Фортуне је пронашао свјежи сет чаја који се осушио на великим тканим тањурима од ратана, сваки величине кухињског стола. Сунце је обасјало контејнере, „кувајући“ чај. Нико није прошао; нико се није дотакнуо или померио њежне листове чаја док су се осушили. Фортуне је сазнала да су за зелени чај листови били изложени сунцу један до два сата.
Сунчеви листови однесени су у пећ и бацани у огромну посуду - што је чинило веома велики гвоздени вок. Мушкарци су стајали радећи испред пећи на угаљ и бацали садржај својих лонаца на отворено огњиште. Хрскави листови су се снажно мешали, стално се кретали и постали влажни док је жестока врућина извлачила сок према површини. Пржење листова на овај начин руши њихове ћелијске зидове, баш као што поврће омекшава на великој ватри.
Кувани листови су затим испражњени на сто, где су четири или пет радника померали гомиле напред-назад преко ваљака од бамбуса. Они су се континуирано ваљали како би изнели своја есенцијална уља на површину, а затим је исциједили, а зелени сок се накупља на столовима. "Не могу да дам бољу идеју о овој операцији од поређења са пекаром који ради и ваља своје тесто", подсетила је Фортуне.
Чврсто згњечени овом фазом, листови чаја нису били ни четвртина величине какве су имали када је убран. Берач чаја лучи можда килограм дневно, а лишће се непрестано смањује прерадом тако да плодови дневног рада, који су напунили корпу ношену на леђима белог чаја, постану пука шака лишћа - неколико њих унци или неколико шољица чаја од каше. Након котрљања, чај је враћен у судове за сушење у другом кругу печења, губећи још више волумена при сваком контакту са врућим странама гвоздене воке.
Осушени, сушени, кувани, ваљани, и поново скувани листови, све што је преостало је сортирати кроз прерађени чај. Радници су сједили за дугачким столом који је раздвајао најбоље, најгушће намотано лишће - које би се користило у чајевима највишег квалитета, цвјетним пекоима - од мањег квалитета и прашине, најнижег квалитета од свих.
Квалитет чаја делимично је одређен тиме колико је стабљика и грубији доњи листови укључени у мешавину. Најквалитетнији чајеви, који у Кини могу имати имена попут Драгон Велл, или у Индији ФТГФОП1 (Финест Типпи Голден Фловери Наранча, Пекое, први степен), праве се од највиша листа и пупољка на крају сваке гране чаја. Врхунски изданци су нежног и благог окуса и тек су благо адстригентни; стога најпријатније и освежавајуће.
Карактеристичан квалитет чаја долази од есенцијалних уља која испијају арому и кофеин у шољу топле воде. Ова хемијска једињења нису неопходна за примарни опстанак ћелија биљке чаја; они су оно што је познато као секундарна једињења. Секундарне хемикалије помажу биљкама у многим аспектима, попут заштите од штеточина, инфекција и гљивица, и помажу им у борби за опстанак и размножавање. Чај, као и друге зелене биљке, има неколико одбрамбених система против грабежљиваца: На пример, кофеин је природни инсектицид. Скоро сви дебели воштани листови чаја, осим најгорњих изданака, горки су и кожни и тешко их је пробити. Чај такође има тврде, влакнасте стабљике за спречавање упада животиња. Неспретни берачи могу угрозити квалитет чаја укључивањем листа дубље од стабљике, па чак и неких стабљика; ово ће донети оштрију и тањију пиву, а у Кини ће је квалификовати по именима која сугеришу грубост, попут прашине.
Радници су седели за дугим ниским столовима како би убрали лишће и средили било које комаде стабљике. Такође су потражили било које инсекте који су могли да упрљају ту групу, као и ситно камење и комаде шљунка са фабричког пода. Чак и уз мјеру контроле квалитета, чај ни у једном смислу није био чисти производ, што је један од разлога што кинески узгајивачи чаја традиционално одбацују прву шољицу из било које тегле. "Прва шоља је за ваше непријатеље", изрека је тачна међу познаваоцима.
Историчари кулинарства не знају ништа о томе ко је први ставио лист у воду. Али тамо где је људско знање пропало, људска машта се уметнула. Многи Кинези верују да је чај открио митски цар Схеннонг, изумитељ кинеске медицине и пољодјелства. Прича каже да се једног дана цар појавио у лиснатом хладу грма камелије, када је сјајни лист пао у његову шољу кључале воде. Из танког, пернатог листа убрзо су почеле да се појављују мрље светло зелене текућине. Схеннонг је био упознат са лековитим својствима биљака и могао је да идентификује чак седамдесет отровних биљака током целодневног похода. Уверен да камелија тисана није опасна, отпио је гутљај и открио да има укус освежавајућег: ароматичан, благо горак, стимулативан и ресторативни.
Ботаничар Роберт Фортуне добио је приступ фабрици зеленог чаја одевањем у хаљину мандарине и претварајући се да је мудар службеник који је путовао да види како се прави такав славни чај. (Гетти Имагес) 
Један од Фортунеових задатака у Кини био је научити поступак производње чаја, као што је приказано у овој плантажи чаја из 18. века. (Колекција Грангер, Њујорк) 
Иако је концепт чаја једноставан, процес производње није толико интуитиван. То је високо обрађен производ. (Колекција Грангер, Њујорк) 
За све чај у Кини: Како је Енглеска украла најдраже пиће и измењену историју у свету, ауторка Сарах Росе. (Љубазношћу Пенгуин Гроуп (САД)) 
Аутор Сарах Росе. (Љубазношћу Пенгуин Гроуп-а (САД)) Приписивање открића чаја цијењеном бившем вођи је карактеристично конфуцијанска геста - он ставља моћ у руке предака и повезује данашњи дан са митском прошлошћу. Али будисти у Кини имају своју причу о стварању чаја, у којој се налази Сиддхартха Гаутама (Гаутама Буда). Како нам легенда говори о путујућем аскету, млади монах Сиддхартха лутао је планином, усавршавајући своју праксу и непрекидно се моливши. Уморан подносилац молбе сјео је за дрво да медитира, да размишља о Једном и многим лицима откупљења и одмах заспао. Кад се пробудио, био је бесан на своју физичку слабост; тијело га је издало, очи су му биле оловне, а поспаност је ометала његову потрагу за Нирваном. У налету беса и одлучан да му ништа више неће ометати пут до Истине и Просветљења, распарао је трепавице и бацио их на ветар, а на свим местима су падале низ мирисни и цветајући грм: биљка чаја. Заиста, фино, сребрнасто на доњој страни најквалитетнијих листова чаја подсећа на нежне трепавице. Буда, сав сјајан и саосећајан, препустио је својим следбеницима нацрт који ће их држати свесним и будним, оснажен и усредсређен, опојан у служби побожности. Пре Фортуне, ботаничари нису успели у покушајима да декодирају формулу за чај. Његово прво сабирно путовање у Кину 1843. године, за Краљевско хортикултурно друштво, одвело га је до руба чајне територије као део његовог општег сакупљачког мандата. Тада је направио важно откриће: зелени и црни чај потичу из исте биљке. Линнајско друштво је досад недвосмислено изјавило да су зелени и црни чај браћа и сестре или рођаци, уско повезани али никако близанци. Велики [Царолус] Линнаеус, век пре тога, радећи на сушеним узорцима које су ранији истраживачи вратили из Кине, закључио је да су две различите својте: Тхеа виридис и Тхеа бохеа. За Тхеа виридис, или за зелени чај, речено је да има наизменичне смеђе гране и наизменичне листове: јарко зелене овалне који су били кратко стабљикасти, конвексни, назубљени, сјајни са обе стране и одоздо, и са венчићем или цвећем, од пет до девет латица неједнаке величине. Тхеа бохеа, црни чај, описан је као да изгледа готово исто - само мањи и нешто тамнији. На свом првом путовању Фортуне је очекивао да ће пронаћи препознатљиве биљке црног чаја у баштама за које се зна да производе црни чај. Ипак је открио да биљке чаја тамо изгледају баш попут биљака зеленог чаја у баштама зеленог чаја. Током те прве трогодишње посете, када је набавио неколико узорака чаја и детаљно их истражио, закључио је да је свака разлика између зеленог чаја и црног био последица само обраде. Његови ботанички колеге су се споро слагали и захтевали су више доказа. Црни чај је ферментиран; зелени чај није. Да бисте направили црни чај, листовима је дозвољено да седе на сунцу цео дан да би се оксидирали и ведрили - у суштини да се мало покваре. После првих дванаест сати пирјања, црни чај се окреће, течност се меша наоколо, а смеша се остави да очврсне још дванаест сати. Овај дужи поступак сушења развија танине црног чаја, његов снажан горкаст укус и тамну боју. Иако се назива ферментација, процес прављења црног чаја технички је погрешно назван. Ништа не ферментира у хемијском смислу; нема микроорганизама који разграђују шећере на алкохол и гас. Црни чај се, наиме, лечи или дозрева. Али језик вина боји језик свих пића, па је етикета "ферментације" залепила на црни чај. (Заиста, ако чај ферментира и гљиве настају канцерогене супстанце.) С обзиром на то да до тог тренутка ниједан европски ботаничар није видео чај да га узгаја или процењује у свом живом стању, конфузија Линнаеан Социетија о овој теми је разумљива. Фортунеови документарни докази су на крају промијенили Линнаеан класификацију чаја. Врло би категорично била позната као Тхеа синенсис, буквално чај из Кине. (Касније ће то бити рекласификовано као део породице Цамеллиа, Цамеллиа синенсис.) Док је пролазио кроз фабрику зеленог чаја, Фортуне је приметио нешто необично и више него мало алармантно на рукама произвођача чаја. Једном када је објављено, таква врста посматрања била би непроцјењива благодат растућем индијском експерименту чаја, с моћи да се повећа продаја индијског чаја преко кинеског. Док је зурио у раднике заузете у последњим фазама обраде, приметио је да су им прсти „прилично плави“. Међу мешалицама и дегустаторима аукције у Лондону, обично се претпостављало да су се Кинези бавили свим врстама дволичности, убацујући гранчице и пиљевина у њихове чајеве да скупљају растресито лишће. Речено је да су Кинези сами припремали чај за доручак, спремајући влажне листове да се осуше на сунцу, а затим препродавали рециклирани производ као свеж чај за лаковерне „беле ђаволе“. У трговину није било поверења, нити у веру у доброј вољи кинеских произвођача. Али чинило се да плава супстанца на прстима кинеских мајстора има легитимне бриге. Шта би могао бити извор овога? Он и други дуго су сумњали да Кинези хемијски фарбају чај у корист страног тржишта. Сада је био у могућности да докаже или оповргне оптужбе. Пажљиво је посматрао сваки корак обраде, не говорићи ништа, правио белешке и повремено тражио од Ванг-а да постави питање менаџеру или раднику. На једном крају фабрике надзорник је стајао изнад белог порцуланског малтера. У здјели је био тамноплави прах, који је био учињен ситнијим и ситнијим са сваком мљевењем петељки. Надређени је у ствари припремао фероцијанид гвожђа, супстанцу такође познату као пруско плава, пигмент који се користи у бојама. Када се цијанид уноси, он се везује за гвожђе унутар ћелија, ометајући апсорпцију одређених ензима и угрожавајући способност ћелије да производи енергију. Цијанид утиче на ткива која су најпотребнија за аеробно дисање, на срце и плућа. Цијанид у великим дозама може довести до нападаја, коме, а затим и застоја срца, брзо убијајући. У нижим дозама цијанид доводи до слабости, вртоглавице, збуњености и несветлености. Излагање чак и ниским нивоима цијанида током дужег периода може довести до трајне парализе. Срећом за Британије који пијеју чај, пруска плава боја је сложен молекул, па је готово немогуће ослободити из ње цијанидни ион, а отров нешкодљиво пролази кроз тело. Међутим, негде другде у фабрици, преко каминских угља на којима је чај био пржен, Фортуне је открила човека како кува јарко жути прах у пасту. Мирис је био ужасан, као на покварена јаја. Жута супстанца је био гипс, или дехидрат калцијум сулфата, уобичајена компонента гипса. Гипс производи гас водоник-сулфид док се разграђује. Иако тело природно производи у малим дозама, у великим дозама делује као отров широког спектра, утичући истовремено на многе телесне системе, посебно на нервни систем. У нижим концентрацијама гипс делује као иритант; црвенило очију, упаљено грло и изазива мучнину, краткоћу даха и течност у плућима. Дугорочно конзумиран може произвести умор, губитак памћења, главобољу, раздражљивост и вртоглавицу. Чак може изазвати побачај код жена и неуспех у успеху код новорођенчади и деце. Фортуне је процијенио да је више од пола килограма гипса и пруске плаве боје укључено у сваких сто килограма чаја који се припрема. Веровало се да просечни Лондонац конзумира колико килограма чаја годишње, што је значило да кинески чај ефикасно трова британске потрошаче. Међутим, адитиви нису злонамерно укључени, јер су Кинези једноставно веровали да странци желе да њихов зелени чај изгледа зелено. "Није ни чудо што Кинези сматрају да су старосједиоци Запада раса варвара", приметила је Фортуне. Али зашто је, питао је, правио зелени чај тако изузетно зелен, јер изгледа много боље без додавања отрова и пошто сами Кинези не би ни сањали да га пију обојено? „Чинило се да странци више воле да уз чај добију мешавину пруског плавог и гипса, како би изгледао једнолично и лепо, а како су ови састојци били довољно јефтини, Кинези [немају] приговора да их [таквим чајевима] увек дођу. . . . више цијене! ”Фортуне је прикривено прикупио неке отровне боје из творнице, спајајући их у вреће натопљене воском и одлагајући их у великодушне набора своје мандаринске ношње. Као научник желио је узорке да анализира, али највише од свега желео је да пошаље додатне натраг у Енглеску. Те супстанце би биле истакнуте на Великој изложби у Лондону 1851. године. У блиставој Кристалној палачи, Британија је свету приказала сву своју индустријску, научну и економску моћ, укључујући и зелени чај. Ова јавна изложба обележила је тренутак када је чај, национално пиће Британије, изашао из сенки мита и мистерије и у светлост западне науке и разумевања. Срећа је открила несвесну кинеску криминалност и пружила непобитан аргумент за чај произведен од британске војске. Ово је одломак из часописа Фор Алл тхе Теа у Кини: Како је Енглеска украла најдраже пиће и промијенила историју свијета Сарах Росе.
