Јоан Царлес Ниноу широко се смешка и лако се смеје, знакове човека који може да цени ведре животне тренутке. Али наговорите га да говори о инћунима и ускоро ћете схватити да кроз њега пролази озбиљна пруга, пруга дубока као Средоземно море које пере увале и брдовита поља родне Каталоније.
Абоистична гужва у време ручка напунила је Ел Ксампаниет, Ниноуов кафић смјештен у камину смјештеном у калдрми калдрме Барселонске четврти Рибера. Док сипа вино или наплаћује рачун, Ниноу разговара на каталонском, уз живу мешавину плавих огрлица и канцеларијских радника који су седели за малим столовима или били зидани дуж мермерног шанка прекривеног пладцима јарко црвене мариниране паприке, маслина са биљем тапас Анимирани мушкарац са тако ошишаном косом да изгледа као сенка на сјајној, округлој глави, Ниноу такође има две најекспресивније обрве које сам икад срео, подударни пар неизразитих, црних гусјеница чији успон и пад означавају темпо његовог разговора. А кад се тема окрене анђоима, као што то неизбежно ради и у Ел Ксампаниету, обрве се прелазе у двоструко време.
"Стари Грци су донијели уметност сољења рибе у Каталонију", каже Ниноу. "И скоро од тог времена, инћуни су део нашег живота овде."
Ел Ксампаниет се не враћа толико далеко од Аристотела - тек 1929. године, када је Ниноуов дјед отворио ово мјесто - али инћуни, излијечени кућама, били су његова специјалност већ деценијама. С мог сједала поред тапаса гледам како бармен енергично испира филете инћуна дуге пет инча свјежом, текућом водом како би уклонио сувишну сол. Кроз собу видим купца у плавим комбинезонима како пију пиво и бацају малу рибу попут обучене пломбе: подижу је сваку за реп, нагињу главу натраг и спуштају је у уста. Покушао сам неколико, у стилу печата, и откријем да својом црвенкасто смеђом бојом, чврстом текстуром и богатим, меснатим укусом немају никакву сличност са меснатим, сивим шљокицама оштрог укуса рибље соли који у већини прелазе за инћуне света. Мјештани ће вам рећи да оно што каталонско инћуни чини посебним традиционалним начином излијечења, а Ниноуови су можда најбољи инћуни у свим каталонским земљама - каталонским земљама. Осим ако можда не рачунате оне које сам раније пробао у месту Ла Бокуериа, огромном и живахном прекривеном тржишту Барселоне. Или они из Цоста Брава градова л'Есцала и Цадакуес, или из луке Цоллиоуре, преко границе у Француској, познате по занатском лечењу инћуна од средњовековних времена.
Нећете наћи речи „Цоста де л'Анкова“ на ниједној мапи, али то не значи да није стварно место. Каталонски за обалу сардона, назив прикладно описује отприлике 50 миља обале Средоземља, која углавном лежи у Каталонији, североисточном региону Шпаније, али која се такође прелива у југозападну Француску, где становници задржавају културне и језичке везе са својим каталонским суседима . Иако је свака земља добила надимак своје обале - Цоста Брава, или ВилдЦоаст, у Шпанији, и Слонова обала, или ВермилионЦоаст, у Француској - у ствари регион није искључиво шпански и француски. Ароцки, обасјана сунцем чија сликовита лука и воде у Лапису вековима опчињавају пејзажне сликаре, она је поносно каталонска традиција, посебно на шпанској страни границе. А то укључује не само жестоку преданост каталонском језику, романском језику који постоји већ хиљаду година, већ и сталну љубав према скромном инћуну.
За Американце навикнуте на инћуне као на слани потрес Цезар салату или пиззу - или, што је чешће можда, као нешто што треба избећи по сваку цену - каталонски третман рибом, свежом и конзервираном, је откриће. Иако је заступљен и у многим медитеранским кухињама, дуж обале инћуна претпоставља десетак врста прилога - од традиционалних приправака попут бокера (кисели свежи инћуни), фриттера са инћунијем, лиснатог пецива са маслачком инћуна и прелива од сардона и боровог ораха за коку налик на пиззу, за новије креације попут огртача дубоко испржених костију инћуна, катарског тартара сеито (каталонско име за свеже инћуне) и сауте од инћуна и јабука које одражавају Каталонски укус за слатко-слана јела. Шта више, за неке Каталонце инћуни добија готово проустански значај. Велики каталонски аутор 20. века, Јосеп Пла, написао је - језиком само делимично на образима - да ћете инћуне сидра из Есцале памтити још неко време, али не заувек, јер бисте их временом могли збунити првом љубављу.
„Инћуни су врхунски каталонски производ са дугом традицијом“, каже светски признати кувар Ферран Адриа, који је успео да ту традицију прошири у Ел Буллију, свом ресторану у граду Цоста Брава Росас, јелима попут лубенице са роштиља на жару. и гела од инћуна. Адриа сам срео на годишњем фестивалу инћуна и соли у л'Есцали, где је дошао да прими градску награду Златни инћуни за промоцију свог водећег производа. Блед, замишљен човек дубоко смеђих очију, присећа се како је као дете мајку сваког лета солио инћуне у њиховој кући на периферији Барселоне. Али Адриаина драга сећања засјењена су бригом. Рекао је рибарима, сланицима и осталим мештанима окупљеним у градској вијећници да каталонски инћуни пријете као никад прије, а он именује двоструку пријетњу - умањени медитерански улов и напад културе брзе хране. „Ако нисмо опрезни“, упозорава он, „за пет година наша традиција може бити изгубљена.“
Будући да се већина стотина врста на свету лако оштети ако их ухвате мрежом, једино инћуни које ћете вероватно наћи у ресторану или на полицама продавница је тврдоћа Енграулис енцрасицолус, обично позната као европска сардона. Танко, сребрно плаво-зелено створење са шиљастим њушком и вилицом, у трогодишњем животу може нарасти готово осам центиметара, мада га често ухвати прије него што досегне ту величину. Мала риба има необично велику вилицу - отуда и једно од њених шпанских имена, бокуерон или „велика уста“.
Нађени у приобалним водама источног Атлантика од Норвешке до Јужне Африке, као и у Средоземном, Црном и Азовском мору, европски инћуни пливају у компактним школама и хране се планктоном и другим храњивим састојцима током дана, а ноћу се распршују у плиће воде. Воле пун месец и традиционално их лове коришћењем светлости познатог као лампаро . Окачена на прамцу малог чамца који плута унутар обода мрежасте мрежасте мреже, светлост опонаша месец и мами рибу на површину.
Инћуна се хиљадама година чува и чува дуж Средоземља. У бестселеру Сол: Светска историја, аутор Марк Курлански пише да је од целе слане рибе у региону - која су историјски обухватала туње, сарделе, харинге и јегуљу - инћуни најцењенији од времена Грка, који су слани риба је толико озбиљна да су сањали речи да би описали врсту лека, порекло рибе и да ли је била слана са или без љуске. Инћуни су често улазили у гарум, љути ферментирани сос од рибе који је фаворизиран од стране римских градитеља царстава - и који се у савременим рачунима наизменично описују као небески или грозни - и сматрало се да риба из Каталоније чини супериорну верзију.
Огромне грчко-римске рушевине Емпуриеса, напуштени комплекс камених зидова, мозаични фрагменти и ступови храма непосредно испред л'Есцале свједоче о древном поријеклу каталонског сидра. Једно од најважнијих археолошких налазишта Каталоније, Емпуриес је била тачка уласка на Иберијско полуострво за грчку, а потом и римску културу, укључујући грчке технике конзервирања рибе сољу. Од Емпуриеса, знање је путовало до Напуља и Сицилије, који су с временом постали важни центри за сољење рибе.
Посећујући некад бујну комерцијалну луку ведрог октобарског поподнева, одмах након што ју је оштро олуја огрнула кишом и послала огромне таласе улазећи у камени мотив стар 2.000 година, наишла сам на ископине радионице из првог века специјализованог у рибљим конзервама и умацима. Време и елементи су га свели на ниске зидове суве зидане зидове, али могао сам издвојити централни поплочани део дворишта у коме се чистила риба и просторије где су се слане и чувале у теглама. Дуго након што је већина Емпуриеса напуштена у трећем веку, технике радионица наставиле су да користе узастопне генерације локалних рибара, који су у 16. веку основали л'Есцала и његове фабрике инћуна. До 18. века слани инћуни су донели л'Есцали такав напредак да би посетилац могао да направи запажање - заиста изванредно, за једно медитеранско рибарско село тог времена - да „мушкарци добро зарађују, а нема сиромашних људи“.
Током средњег века, када су слани инћуни углавном били храна сиромашних, заједнице широм Средоземља производиле су их, посебно на местима са спремним приступом соли. Најпознатије средњовековно средиште производње инћуна био је Цоллиоуре, где је сољење рибе постигло такву комерцијалну важност да је 1466. године француски краљ Луј КСИ изузео град од мржње габелле или пореза на сол. Већ у 20. веку, Цоллиоуре је био дом десетина кућа за сољење и флота малих дрвених рибарских бродица званих каталани, чија су трокутаста, касна једра и сјајне, примарне боје привлачили фавистичке сликаре као што су Матиссе, Дераин и Дуфи.
Након Другог светског рата, каталони су, међутим, замењени већим бродовима са челичним оградама познатим као транинаси, који су се налазили у суседној луци Вендрес, јер нису могли пловити плитком луком Цоллиоуре-а, а број компанија за слање у Цоллиоуре-у се смањио, 22 1945. до данас само 2. У граду камених кућа и уских стаза увучених између планина и мора, под небом које је Матиссе назвао најзгоднијим у целој Француској, мештани сада бацају туристе, а не рибу. Али како сам сазнао у малој, модерној фабрици компаније Рокуе, брига која се ствара у прављењу сланог инћуна овде се није променила ни на који приметан начин.
Од маја до октобра, сезоне инћуна, свежа риба се жури у фабрику и даје прво слање. У старосједилачком процесу, жене које брзо прсте тада трбухом и главом уклањају свако сидро једним кретом зглоба, а у великим бачвама пажљиво измјењују слојеве рибе и морске соли из Аигуес-Мортеса, у делти Рхоне. Тешки утези држе рибу компримирану у сланици која се убрзо развија док сол излучује течност из инћуна, продире у њихово месо и, једноставним, али импресивним подвигом биохемијске легуре, полако их претвара у сачувани производ. Издвајајући мирис који подсећа на ушће код плиме, бачве се чувају у хладним просторијама, док инћуни сазревају три месеца или више - у зависности од њихове величине, када су ухваћени и температуре околине. Само главни слатер одлучује када су спремни.
„Инћуни су попут воћа“, каже Гуи Рокуе, чију је фирму за слање 42 запослених основао његов дјед 1870. „Ако нису зрели, немају толико укуса. А да би инћун био зрео, мора да има богату арому и ружичасту боју. “Рибе намењене филетима упареним уљима нежно се оперу у слаткој води и ручно се одстране; квалификован радник може фино очистити кости од више од два килограма инћуна дневно. Филети се стављају да се суше преко ноћи и ручно пакују у стаклене тегле величине или пластичне посуде комерцијалне величине, које се затим напуне сунцокретовим уљем. „Сунцокретово уље је блаже од маслиновог уља“, каже Рокуе, „и дозвољава пролазак више укуса за инћуна.“ У традиционалном препарату који се ретко продаје у Сједињеним Државама, неке рибе остају целе и паковане у сол. Иако то значи да их исперете и ставите у кухињу, многи каталонски кувари заклињу се да су заправо мање слани од својих пакираних уљних уља.
Главни кухар Ферран Адриа није једини који мисли да су ово тешка времена за каталонске инћуне. Годинама су мале салинг куће биле присиљене да се такмиче против великих фабрика и економије обима. На пример, иако индустрија инћуна у регији Цантабриа, на атлантској обали северне Шпаније, датира тек од појаве сицилијанских сољака у 19. веку, њена производња патуљасто је слична Каталонији. Мароко сада води свет у конзервираним инћуновима, а једна мароканска фабрика - највећа фабрика за инћуње на земљи - запошљава 1.400 људи. Каталонски традиционалисти криве за лош квалитет инћуна које већина нас једе на друге примене како би се смањили трошкови - коришћењем мање и мање свеже рибе, бржег сушења и сушења филета у центрифуги. А олдтимери се плаше и због пада потрошње инћуна међу млађим Каталонцима. „То је исто у цијелом свијету“, жали се Францесц Монер, власник компаније за инћуне од цигара у л'Есцали. „Традиционална храна младиће остављају иза хамбургера и друге брзе хране.“
Али опадајући улов на Средоземљу и даље остаје забрињавајући или јефтина конкуренција или популарност брзе хране. Море је животињским животом далеко мање богато Атлантиком, и иако европски инћуни никада нису наведени као угрожени или угрожени, они са Средоземља су кроз историју били повремени несташице. Понекад је кривац необично вруће љетно време, које узрокује пораст температуре мора изнад 54 до 68 степени Фаренхајта. Али укупни ниво улова је опао у последњој деценији без обзира на временске флуктуације, што водеће стручњаке у индустрији брине да је недавни пад више него само природан, циклични феномен. Они упиру прстом у риболовне праксе. У последњих 20 година, високо механизовани бродови са џамбоима са седиштем у Француској лутали су морем током читаве године, скупљајући рибу у огромним дранетима. "Мреже су много финије од онога што користимо на трани", каже Јосеп Ллуис Суреда, рибар четврте генерације л'Есцала. „Целог лета хватају све на свом путу, чак и инћуне који су премали за салтере.“
У ствари, вансезонска жетва младеначке рибе било великим бродом или траном, највећа је опасност за инћуне на Медитерану, јер рибе уклањају из мора прије него што имају прилику за узгој. Као одговор, регионална влада Каталоније је у потпуности затворила своје воде ради риболова инћуна од октобра до децембра, што је део традиционалне ван сезоне, како би се обезбедило време стоке инћуна да се напуни између жетве.
Ипак, улов уз обалу сардона у последње две године је постао тако кратак да је рибу требало накрцати да би је солио из француских атлантских лука и из Кантабрије, па чак и Јоан Царлес Ниноу користи кантабријску рибу у својој кафети у Барселони. Каталонски млинци поставили су храбро лице кризи - понављајући изнова и изнова да је оно што заиста чини инћуни каталонским инћуном традиционални начин на који се припрема. Али у следећем даху осјете недостатак медитеранске рибе, за коју сматрају да је укуснија од оне из хладнијих атлантских вода.
Ако се проблем опадајућег улова може решити, каталонски славени остају надати се да ће њихова индустрија инћуна још опстати. Постоје знакови да њихов оптимизам можда неће бити погрешан: л'Есцала и Цоллиоуре су добили легалне ознаке порекла производа - сродне имену Рокуефорт на сиру или називу вина - тако да ће потрошачи знати када купују сервиране инћуне као што је излечено у два града. Можда, кажу локални подстицаји, службено обележавање помоћи ће разликовању њихове бујне, ружичасте рибе од јефтинијих са мање укуса припремљених другде и направиће малу нишу на уносном тржишту гурманске робе. Млађи кухари и у Шпанији и у Француској сањају о новим начинима кориштења овог древног производа, а велика имена попут Феррана Адриа појачала су се како би им помогла у маркетингу.
За Роберта Десцлаука, власника 102-годишње куће за сољење Цоллиоуре, било који труд у име локалног инћуна је вриједан тога. У 77. години Десцлаук је довољно стар да се сећа грациозних каталонаца који су ноћас лебдјели из луке, поред градског звоника са потписом и плетених кошара препуних инћуна који су се продавали на плажи након што су се чамци вратили ујутро. "Времена су прошла", каже он у ствари. „Али уз посао и мало среће, мислим да ће наши инћуни преживети.“ Не морате вољети малу слану рибу да бисте се надали да је у праву.
