Први пут кад сам изашао да једем у Лими, било је тајно. Био је то почетак 1980-их, а Перу је био усред грађанског рата. Било је замрачења и полицијских сати - и врло мало људи је изашло иза мрака. Тада сам имао четири године, а мој једини пријатељ био је човек који је радио као својеврсни помоћник мојем оцу, који је нас четверо подизао и требало му је помоћ. Човјеково име било је Сантос. Сантос је имао око 30 година и имао је огроман апетит. Као и милиони осталих Перуанаца који су избегли насиље које се одвијало на селу, ми смо недавно преселили у Лиму из града дубоко у Андама. Сви смо пропустили дом. Али ноћу је Сантос био тај који је највише сметао. Кад сам га питао зашто, рекао је да више не ужива у храни.
Сантос је убрзо открио да је лек за његову тугу била улична храна коју су им сервирали други мигранти, а како је упознао свој пут око Лиме, претворио се у другу особу. Оживео се када ми је причао о свим укусним стварима које можеш појести у главном граду. Али за моје сестре и мене излазак је још увек био ван граница; улице су биле место где су експлодирале бомбе и људи умрли. Они су били место које ми је мој отац - као и многи родитељи тада - забранио да посећујемо, посебно после мрака. Али једне вечери, кад мог оца није било, Сантос је одлучио да ме извуче.
Овај чланак је избор из нашег Смитхсониан Травел Путовања
Путујте кроз Перу, Еквадор, Боливију и Чиле стопама Инка и искусите њихов утицај на историју и културу андског региона.
КупиЛима коју сам видео те ноћи била је скоро потпуно лишена уличних светала: света празних авенија и бетонских стамбених блокова, без правог ресторана на видику. То је ништа попут града који бисмо назвали кулинарским главним градом Латинске Америке - градом у који би новинари, кувари и посетиоци из целог света путовали у потрази за новим јелима и елегантним местима за ручавање. Те вечери Сантос је паркирао наш аутомобил, а затим ме однио у наручје до тамног угла завученог у облак мирисног дима. Жена је стајала изнад малог роштиља прекривеног комадићима говеђег срца које називамо антицуцхос, рецепт који су прво измислили робови који су зачињавали и кухали комаде меса које њихови власници нису желели јести. Док су данас антикухоти основна храна у ресторанима широм града, осамдесетих је било лудо када их једу напољу на улици. Ипак, највише се сећам те вечери није осећај опасности, већ парфем маринаде који погађа роштиљ. Чак и ако је Лима била тужна сенка града, тај мирис је био радостан.
Размишљам о тој сцени - и граду у којем смо некад живели - сваки пут кад одем са сестрама да једем антикухе у ресторану радничке класе под називом Ла Нортена, смештеном у комшилуку породичних кућа и пословних зграда у близини аеродрома. Власници су започели деведесетих година, продајући набодавање на улици било којим храбрим купцима. Када је рат коначно завршио и Лима је постала напреднија, њихов посао је растао. Испрва је заузимао поплочани дио куће власника. Затим се проширио у трпезарију и, касније, кроз целу прву причу о кући. Сада је нормално да породица чека 10 или 20 минута да добију сто у Ла Нортени.
Лима 21. века релативно је удобно место, са доста радних места и оптимистичном средњом класом. Па ипак, на много начина задржава дух мрачног, дубоко интровертираног града који сам упознао као дете. Нема сјајну архитектуру. Није дизајниран за ходање. Врло је мало паркова или јавних тргова. Плаже често изгледају напуштено. А саобраћај је ужасан. Најблаже речено, није град у који се заљубљујете на први поглед. Већина Лименоса неће питати путнике које су знаменитости видели или предложити шетњу; питаће која су јела пробала или ће их позвати на оброк. Столови око којих једемо нису само друштвени простори. У Лими храна већ дуго представља сопствени пејзаж, уточиште лепоте и удобности.
Ла Нортена је позната по свом антикуху која садржи кравји језик на жару са кромпиром и кукурузом. (Лианне Милтон) 
Нормално је да породица чека 10 или 20 минута да би добили стол у Ла Нортена. (Лианне Милтон) 
Локалци уживају у тарифи Ла Нортена. (Лианне Милтон) 
Кухар Томас Матсуфуји доноси јапанску кулинарску традицију у перуанском кувању у Ал Токе Пез. (Лианне Милтон) 
Матсуфуји припрема храну преко пећи. (Лианне Милтон) 
Купци Ал Токе Пез уживају у јелу од раковог меса и поврћа. Матсуфуји помно бира морску храну на рибарници, Терминал Пескуеро де Вилла Мариа. (Лианне Милтон) 
Кромпир куван у тлу садржи Астрид & Гастон необичну верзију "Папа а ла Хуанцаина", јела које је одавало почаст древним аутохтоним кухарима и сервирано у њиховом рају Цаса Мореира. (Лианне Милтон) 
Тим из Астрид & Гастон бере поврће из башта ресторана. (Лианне Милтон) 
Кухари пажљиво обраћају презентацију јела. (Лианне Милтон) 
Ресторан „Ривер Сналес“ централног ресторана садржи речне пужеве и слатководну рибу и слави састојке који се налазе у низинском Перуу. (Лианне Милтон) 
Ово јело зачињено је биљем и коренима из обимне колекције Централног ресторана. (Лианне Милтон) 
Ел Тимбо-ова пилећа пилетина приближава се савршенству. Грилована је на четвртине, прекривена дрвеном ватром и послужена с нежним умацима, помфритом и салатом. (Лианне Милтон) То даје кохерентност граду који у почетку може изгледати крајње некохерентно. Једно од најпознатијих места Лиме цевич, на пример, налази се на бучној авенији окружено продавницама ауто сервиса. Ал Токе Пез је ресторан брзе хране са духом суседног бистроа; има један шалтер отворен на улицу, пола туцета столица и шест опција на менију. Све се сервира као одлазак, али већина купаца једе цевиче или пржене смјесу поред шанка, или стојећи, тихо уживајући у храни док посматрају огроман вок који баца пламен. Мјесто води кухар и власник Томас Матсуфуји, благи, озбиљни тип. Матсуфуји се школовао као инжењер и докторирао из супрамолекуларне хемије; он такође долази из дуге линије никкеи кувара. ( Никкеи се односи на велику заједницу јапанских имиграната у Перуу и њихове потомке, као и фузију створену мешањем јапанске и перуанске кухиње. Јапанци су емигрирали у Перу у неколико таласа, почевши од 19. века, када се индустријализација у њиховој домовини раселила. пољопривредни радници.)
Матсуфуји-јеви ћевапи и помфрит истичу свјеже, скромне састојке из мора, које Матсуфуји издваја у рибарском пристаништу у Вили Мариа дел Триунфо. У Ал Токе Пезу, људи који обично не прелазе стазе - ручни радници, бизнисмени, уметници, иуппијеви, тинејџери и туристи - некако завршавају код његовог уског пулта, једући од лакта до лакта. Можда би био најдемократскији експеримент који би изашао из огромног, вишеструког покрета познатог као Лимаов кулинарски бум.
**********
У послератној Лими константно користимо реч „бум“. Кажемо да постоји музички бум, издавачки бум, дизајнерски бум. Иако реч пршти комерцијализам, она такође одражава осећај националног поноса. Али ништа се не може упоредити са поносом који осећамо због нашег највећег бума, оног у кухињи. Велики шпански кувар, Ферран Адриа, најбоље је рекао: Храна је религија у Перуу. Кухање професионално постало је нешто чему треба тежити, а око 80.000 младих из свих друштвених слојева тренутно студира као кувари, у школама расутим по Лими.
Све је почело средином 1990-их, током рата, кад су се на перуанску храну гледали као на нешто што сте јели само у својој кући или, ако сте ризиковали, на улици. Смјена се догодила у малом ресторану Астрид & Гастон. Власници ресторана били су млади брачни пар - она (Астрид) је Њемица; он (Гастон) је перуански - и они су у Паризу студирали кување. Тако су паришка храна била оно што су направили, све док једног дана нису уморили да послужују стандардна француска јела на белим столњацима. Одлучили су да послужују перујску кухињу, са истим поштовањем и пажњом коју пружају европску кухињу, ако не и више. Одлука би надахнула читаву генерацију младих кухара и на крају помогла да се узгаја перуанска кухиња широм света.
Астрид & Гастон недавно су прославили 20 година пословања преселивши се у бившу палачу у срцу Сан Исидро-а, финансијског округа Лима. Простор има регалну ауру и футуристички електрицитет. Сваког дана кухари беру поврће из сопствених башта, које су уз зграду и називају се „Еден“, изводе кулинарске експерименте у лабораторији радионица и нуде јавне конференције и часове кувања у дворишту на отвореном. Астрид & Гастон је данас толико културни центар колико и ресторан. Нови простор коштао је шест милиона долара за реновирање, што је јасан знак промене времена у Лими. Сада средовјечни, Гастон Ацурио надгледа царство од око 50 ресторана широм свијета. Али ништа се не може упоредити са дегустацијским менијем који се нуди у његовом водећем ресторану у Лими. Тај се мени назива Виру (аутохтони израз за који се говори да се односи на модерни Перу) и састоји се од 28-30 малих тањира послужених у току три сата, који представљају састојке и технике из целог Перуа. Једно јело је комад земље и сламе, а садржи три кувана кромпира. Вечере би требало да ископају кромпир рукама, како би опонашале начин на који људи живе и једу у Андама, где се узгаја више од 4.000 сорти кромпира и често се куха у земљи. У Астрид & Гастон, успешно јело је оно које прича о Перуу. И све више, успешни кувар је амбасадор који нам показује свет изван зидова - стварног и замишљеног - Лиме.
**********
Моје прво путовање ван Лиме прекинуло се. Било је то 1995; војска и герилци Блиставе стазе још су се борили у Андама. Имао сам 16 година и далеко више незналица него неустрашива. Укрцао сам се у теретни камион на путу за Амазон, са идејом да се окренем када ме возач одбаци или кад ми понестане новца. Војска је била стационирана на улазу у град звани Пицханаки, где је војник који је гледао моје године погледао у моје документе, а затим ми рекао да се вратим у град. Герилци су напали само неколико дана раније. Учинио сам како ми је речено.
Отприлике 20 година касније, кувар и путник Виргилио Мартинез позвао ме је да посетим његову канцеларију на другом спрату Централ, дискретном ресторану само неколико корака од океана, у улици обраслој дрвећем у округу Мирафлорес у Лими. Одлучно је ексклузивно место на коме требате резервисати најмање месец дана унапред. Ипак, Мартинезова канцеларија више је личила на лабораторију биолога или уметничку инсталацију. Било је испуњено стакленим бочицама. Свака је садржавала семе, корен или биљку коју је Мартинез донео из својих авантура. Показао ми је фотографије са најновијег путовања у Анде. Била је слика фригидне лагуне на висини већој од 13.000 стопа, где је сакупљао јестиве алге у облику сфере. А један је од њега кувао јуху од цвекле у кући неких локалних фармера. Његова кухиња била је одраз свих времена које је провео путујући широм земље: Откад је успостављен мир, постало је бескрајно лакше ући у аутобус или авион и видети Перу.
Земљопис земље је попут степеница у облику слова А. Почињете на Тихом океану, пењете се до највиших врхова Анда, а затим се спуштате с друге стране у амазонску џунглу. Потпуно путовање пролази кроз 84 различите еколошке зоне од којих свака има своје врсте биљака и животиња. Мени дегустације у централном центру одражавају ту разноликост и организују се висином. „Биволи и кораљи. Лима Оцеан. 10 метара. "„ Различите сорте кукуруза. Ниски Анди. 1.800 метара. ”„ Замрзнути кромпир и алге. Екстремна висина. 4.100 метара. “Не тако давно, када је град био затворен и заокупљен ратом, ову разноликост не би било могуће замислити. Данас, иако већина Лименоса сада излази у кафиће и ресторане, многи људи остају уплашени размишљањем о путовању изван града. Ипак млади кухари попут Мартинеза помажу да се разбије табу.
Цхеф Педро Мигуел Сцхиаффино води Малабар и Амаз, који су се специјализовали за амазонску кухињу. Сцхиаффино је пријатељ, а пре неколико година пратио сам га и на једном од његових месечних путовања у џунглу. (Потпуно откривање: Повремено се саветујем за Сцхиаффино о стратегији друштвених медија.) На том путовању кренули смо на пијацу Белен у речном граду Икуитос, где је било око 100 степени Фаренхеита. Стеведорес је истоварио глодаре величине свиња са бродова, као и гуштере и мајмуне. На роштиљу се спремају локалне делиције попут пиранхе и јестивих личинки званих сури . Продавци воћа показали су производе попут цаимито-а, цитрусног воћа, надимак воћа љубљења, јер је његово једење требало бити попут љубљења. До поподнева смо напустили пијацу, а Сцхиаффино је потопљен у језеру, заједно са групом локалних људи који су се бавили паицхеом, праисторијском рибом која тежи преко 400 килограма и коју често називају краљем Амазон. Сви су били изненађени кад је Сцхиаффино успео да га загрли меду адолесцентску паицу и лагано је подигне на површину. Показао нам је рибу са тихом врстом поноса, као да су он и створење стари пријатељи.
Сцхиаффино је почео да путује у овај регион 2003. године, када су многи његови колеге у Лими још увек били припажени идејом молекуларног кувања, опонашајући европске кухаре претварајући локалне састојке у пене, гелове и друге новитете. На крају се Сцхиаффино преселио у Амазон за отприлике шест месеци, и оно што је тамо научио променио је све за њега. Након повратка у Лиму, отворио је Малабар и од тада се сматра некаквом тајном капијом у непознату кулинарску територију. Данас можете видети његову љубав према експериментисању у малим детаљима, попут тога како риба у његовом ћевичу није маринирана у агрумима, већ у масату, ферментираном напитку од јуке који су аутохтони Амазонијаци испијали вековима. Сви знају да у Лими можете наћи хиљаде укусних риффова на градском цевицхеу, али Малабарина верзија одвест ће вас најудаљеније од града.
**********
Никада нисам хтео да напустим Лиму све док се нисам заљубио у своју жену, која је из Сједињених Држава. У последњих неколико година научио сам из прве руке каква је радикална промена бити далеко од градске хране; на неки се начин осјећа драстичније него говорити другим језиком. Сад кад год се вратим, најважнији део - наравно након што видим породицу - је одлучити где да једем. Нова традиција је да имамо први и последњи оброк у Ел Тимбо, печеној пилећој сланини коју је мој отац одувек волео. (Док је Лима из мог детињства имала неколико ресторана, места која нуде пилетину од ражњића или кинеску храну били су ретки изузеци.) Тимбо се још увек храбро држи за естетику из 1970-тих - облагање дрвета, лустери од лаког кристала и пуно огледала - и усавршила је уметност пилетине од ротиссерие-а, за коју је швајцарски имигрант заслужан за увођење. Класично јело је четврт пилетине која се пржи на дрвеној ватри, помфрит и салата. Иако не звучи много, Тимбо користи маринаду која граничи с чаробном, а тањири излазе с читавом палетом свијетлих, њежних сосева који савршено надопуњују јело.
Кад смо у Лими, моја супруга се такође побринула да стигнемо до Кам Мен, кинеског ресторана у Мирафлоресу, који она слатко назива „наша чифа “. Шифа је реч коју Перуђани користе за кинеско-перујску фузију, мешајући локалне састојке са Кинески рецепти и технике кувања сакупљени су током око два века имиграције. Попут Тимбоа, Кам Мен је место у старој школи које још није дотакла намерно хладна естетика кулинарског боома. Велики део трпезарије чине приватне кабине које су окружене завесама боје шипак. Кад смо моја супруга и ја живјели у Лими, тамо смо обележили важне прилике, увек са истим јелима: кнедле, печену патку и пладањ укривених резанци с говедином.
Али најважније место за јело у Лими је код куће са породицом. Кад смо Лима били град усред дугог затамњења, када је ресторана било мало и далеко, а јело се сматрало опасним, то смо учинили. По целом граду смо се са својим породицама скривали у кућама и припремали варијације рецепата који су сада служени у хиљадама ресторана који су Лиму учинили познатом као кулинарском дестинацијом. Цевицхе. Аји де галлина. Арроз цон полло. Тацу тацу. Папа а ла хуанцаина. Ломо салтадо. У Лими су та јела наши споменици, најближи Еиффеловом торњу или кипу слободе. Када их дегустирате у једном од елегантних, енергичних ресторана Лиме, покушајте на тренутак да замислите неки други град, у којем су милиони људи пробали оброке са породицама у тихим, мрачним апартманима, размишљајући о кућама које су недавно напустили. Тада би могли да схватите одакле је кулинарски бум заиста почео.
